Antibiyotikler (E700-E799): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

23.10.2019

A⁺

A^-

Gıda Katkı Maddeleri 8: Antibiyotikler (E700-E799)

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından, katkı maddelerinden ve hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Bu sebeple, sırayla ilerlediğimiz katkı maddelerinden altıncı grup olan E700-E799: Antibiyotiklerden bahsedeceğiz.

E700-E799: Antibiyotikler Nelerdir?

1940 yılı başlarında kullanılmaya başlanan penisilinin keşfinden günümüze kadar pek çok sayıda anti-mikrobiyal aktivite gösteren antibiyotikler ortaya çıkmıştır. Bu sebeple, kısaca antibiyotikler uzun bir süreden beri gıdalarda koruyucu olarak kullanılır diyebiliriz. Gıda endüstrisinde en çok kullanılan antibiyotikler nisin, oksitetrasilin, klortetrasilindir, spiramisinler ve tilosinler [1,2].

Kullanıldığı gıda maddeleri; et ve et ürünleri, kümes hayvanı etleri, balıketi ve ürünleri, diğer deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler, süt mamulleri ve konserve türleri olarak sayılabilir [1].

Kullanım Amaçları;

Gıdalara dondurma ve ışıl işlemler sırasında eklenir. Bu sayede [1];

Depolama, taşıma ve pazarlama sırasındaki bekleme sürecinin yaratabileceği zararları önlemek veya geciktirmek,
Dondurma işlemi sırasında oluşabilecek mikrobiyal bulaşmayı önlemek ve
Isıl işlemlerde kullanılarak sıcaklığın şiddetini düşürmek amaçları ile kullanılırlar.

Koruyucuların ne olduğundan tekrar bahsetmek gerekirse; mikrobiyal gelişmeyi önlemek ve bozulmayı geciktirmek için gıdalara ilave edilir. Ek olarak, antimikrobiyal maddeler olarak da isimlendirilen bu bileşikler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalmak gibi faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır [3].

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde, antibiyotiklere ait E700-E800 kodları arası bilgi verilmediği için, Tablo-1’de sadece nisin, oksitetrasilin, klortetrasilindir, spiramisinler ve tilosinlerden bahsedeceğiz [4,5,6,7].

Tablo 1: Nisin, oksitetrasilin, klortetrasilindir, spiramisinler ve tilosinler [4,5,6,7]

E Kodu	İsmi	Açıklaması	Ürünler	Referanslar
E710	Spiramisinler	Antibiyotikler sınıfındandır. Sterptococcus ambofaciens kültürlerinden elde edilir. Bilinen yan etkisi yoktur. Mantarlar ve küflere karşı etkili antibiyotiktir.	Süt ve süt ürünleri, et, yumurta ürünleri	4
E713	Tilosinler	Antibiyotiktir, Streptomyces fradiae küfü tarafından üretilir. Mantarlar ve küflere karşı etkili antibiyotiktir. Herhangi bilinen yan etkisi yoktur.	Süt ve süt ürünleri, et, yumurta ürünleri	4
E234	Nisin	Doğal bir bakteriyosindir. Lactococcus lactis bakterisinin fermente edilmesiyle elde edilir. Kimyasal sentez ürünü değildir.	Süt, peynir, et ürünleri, konserveler, salata sosları, sıvı yumurta	5
	Oksitetrasilin	Tetrasiklinler en eski antimikrobiyal ilaçlar arasında bulunmaktadır. Oksitetrasilinler, tetrasiklinler grubunun bir parçasıdır. Etkisi kısa sürelidir ve soğuk deniz habitatlarına dayanıklılardır.	Oksitetrasiklin, at, sığır, koyun ve domuzlarda kullanılır. Ayrıca, yem katkı maddesi ilerletici olarak sığır ve domuzlarda kullanılabilir ama bu amaçla, Türkiye’de kullanımı yasaktır.	6,7
	Klortetrasilin	Tetrasiklinler en eski antimikrobiyal ilaçlar arasında bulunmaktadır. Klortetrasilin, tetrasiklinler grubunun bir parçasıdır.	Klortetrasiklin, at, sığır, koyun ve domuzlarda kullanılır. Ayrıca, yem katkı maddesi ilerletici olarak sığır ve domuzlarda kullanılabilir ama bu amaçla, Türkiye’de kullanımı yasaktır.	6,7