DOLAR 5,8021
EURO 6,4580
ALTIN 277,8
BIST 97.886
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 22°C
Parçalı Bulutlu

E200-299 Koruyucular: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.
17.09.2019
A+
A-

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından ve katkı maddelerinin ilki olan Renklendiricilerden bahsetmiştik. Bu sebeple, bu haftaki yazımızın konusu; katkı maddelerinin ikincisi olan ‘E200-E299: Koruyuculardan bahsedeceğiz.

E200-E299: Koruyucular Nedir?

İnsanlar, antik çağlardan beri zorluklarla elde ettikleri besinlerini bozulmadan saklama yöntemlerini aramışlardır. Daha önceki yazılarımızda da bahsettiğimiz gibi; tuz, şeker, kurutma, tütsüleme ve fermantasyon işlemleri bilinen en eski gıda koruma yöntemleridir.

İnsanların toplu halde yaşamaya başlamalarından itibaren, gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kirlenme olasılığının artması, kolay ve hazır gıdalara yönelme gibi sebepler gıda koruma yöntemlerinin gelişmesine olanak sağlamıştır [1]. Ancak, unutulmamalıdır ki, şeker, tuz, sirke gibi daha geleneksel koruyucularda gıdaların uzun süre saklanması için hala kullanılmaktadır [2].

İlk önce Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğinin ifadesine bakalım. Gıda koruyucuları; Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler olarak tanımlanır [3].

Kullanım alanları arasında; dondurma, konserve veya kurutma gibi diğer saklama metotları ile işlenmemiş uzun ömürlü çoğu gıda için koruyucu kullanılır. Örnek vermek gerekirse; küf veya bakteri gelişimini engellemek için kuru meyveler sıklıkla sülfür dioksit (E220) ile muamele edilirler. Ek olarak, sucuk, salam, sosis gibi kürlenmiş etler üretim esnasında nitrit (E249) ve nitrat (E252) ile işlem görmektedir [2].

Koruyucuların Kullanılma Sebepleri Nelerdir?

  • Geliştirmek veya gıda besin değerini korumak için.
  • Kaliteyi arttırmak ve israfı azaltmak için.
  • Tüketici kabul edilebilirliğini artırmak ve gıda daha hazır hale getirmek için kalite tutmak için.
  • Koruyucular, gıdalardaki bakteri, maya ve kalıpların büyümesini engelleyen katkı maddeleridir.
  • Gıda koruyucularının veya antimikrobiyal ajanların hazırlanmasını kolaylaştırmak için günümüzün güvenli ve istikrarlı gıda tedarikinde önemli bir rol oynamaktadır. Gıda koruyucusu olarak kullanılan katkı maddelerinin kullanım nedenlerinden en önemlileri antimikrobiyal ve antioksidan özellik göstermeleridir. Antimikrobiyaller gıdalardaki mikroorganizmaları öldürerek, antioksidanlar ise yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidatif reaksiyonlar sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek gıdanın raf ömrünü uzatırlar.
  • Kolaylık gıdalar için artan talep ve işlenmiş gıdaların makul uzun raf ömrü zorunlu kimyasal gıda koruyucu kullanımı yapmak [4,5].

Koruyucuların Sınıflandırılması

Fiziksel koruyuculara; dehidrasyon, UV-C radyasyon, donma, kurutma ve soğutma ve ışınlama işlemleri örnek olarak verilmektedir [4]. Ancak, fiziksel koruma yöntemi, gıda güvenliği yöntemlerinden biri olarak sayılmaktadır. Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pH’sını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler [6].

Koruyucular, doğal koruyucular (Sınıf I) ve kimyasal/sentetik koruyucular (Sınıf II) olarak sınıflandırılmaktadır. Tuz, şeker, sirke, şurup, baharat, bal ve yemeklik yağ, Sınıf I (doğal koruyucular)’e örnek olarak verilebilir. Benzoatlar, sorbatlar, nitritler ve sodyum veya potasyum nitratları, sülfitler, glutamatlar ve gliseritler, Sınıf II (kimyasal veya sentetik koruyucular)’ye örnek olarak gösterilmektedir. Gıda standartları yönetmelikleri, belirli bir gıda maddesinde birden fazla Sınıf II koruyucunun kullanılmasını gerektirmez. Birden fazla koruyucu madde içeren maddeleri tüketen veya kullanan kişiler, birden fazla kimyasala maruz kalma riski altındadır. Hem doğal hem de sentetik koruyucular 3 tipe ayrılır [7]:

  1. Antimikrobiyaller: Bu grup, bakteri, maya ve küflerin büyümesini engeller veya geciktirir. Örnek vermek gerekirse, nitritler ve nitratlar, et ürünlerinde botulizmi önler. Sülfür dioksit ise meyvelerde, şarapta ve birada bozulmayı önler. Benzoatlar ve sorbatlar; reçel, salata, peynir ve turşuda kullanılan mantar önleyici ajanlardır [7].
  2. Antioksidanlar: bunlar, oksidasyona yol açan oksijenin varlığında ortaya çıkan gıdalardaki yağların parçalanmasını yavaşlatır veya durdurmakla görevlidir. Üç tür antioksidan vardır [7];
  • Gerçek Antioksidanlar (True Antioxidant): serbest radikallerle reaksiyona uğrayan Butillenmiş hidroksitolüen (BHT) ve Butillenmiş hidroksianisol (BHA)
  • İndirgen Madde (Reducing Agent): Askorbik asit (C Vitamini), ilaçlardan veya korudukları maddelerden daha düşük redoks potansiyeline sahiptir.
  • Antioksidan Sinerjistler (Antioxidant Synergists): Sodyum edetat gibi bu gruba ait maddeler, diğer antioksidanların etkilerini arttırmaktadır.

Not: Sinerjist, birbirinin etkisini arttıran, etkileyen demektir.

  1. Anti-enzimatik koruyucular: Bu grup ise, hasattan sonra bile gıda maddelerinde olgunlaşma gibi enzimatik işlemlere sebep olan maddeleri durdurur. Örnek vermek gerekirse; eritrobik asit ve sitrik asit, kesilmiş meyvelerin veya patatesin yüzeylerinde kahverengi rengine yol açan enzim fenolazın etkisini durdurur [7].

Bu yazıda şimdiye kadar koruyucuların neden kullanıldığından ve sınıflandırılmasından bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip koruyucuların bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını, nerelerde kullanıldıkları ve izinlerini ekleyerek aşağıda göstereceğiz [3,8,9,10,11,12,13,14,15].

Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları, hangi gıdalarda kullanıldıkları ve izinleri aşağıda verilmiştir [3,8,9,10,11,12,13,14,15];

 

 

 

 

 

 

Referanslar

  1. Yüzbaşıoğlu D, Zengin N ve Ünal F (2014) Gıda Koruyucuları ve Genotoksisite Testleri http://dergipark.ulakbim.gov.tr/gidader/article/view/5000098162/5000091483
  2. http://www.solverkimya.com/site/makaleler/gida-urunleri-makaleleri/gida-koruyucu-katki-maddeleri.html
  3. Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Ek-1 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
  4. https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/54154756/Food..1.pdf?response-content-disposition=inline%3B%20filename%3DTo_Study_The_Harmful_Effects_Of_Food_Pre.pdf&X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A%2F20190913%2Fus-east-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20190913T211222Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=238e0521bef006d211ed0529d66c950262bae05bfa114e84c9a37226123acec1
  5. Anonim (2010) Organik Yapıdaki Gıda Koruyucuları Artık Türkiye’de http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Organik-Yapidaki-Gida-Koruyuculari-Artik-Turkiyede_72.htm
  6. Coşkun F (2006) Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi https://www.researchgate.net/profile/Fatma_Coskun/publication/313719266_Gidalarda_Bulunan_Dogal_Koruyucular/links/58a3fe42aca272d3a4984577/Gidalarda-Bulunan-Dogal-Koruyucular.pdf
  7. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.640.4454&rep=rep1&type=pdf
  8. http://gidabilgi.com/Kategori/Detay/e200–e300-gida-koruyuculari-da85a7
  9. http://www.gidaraporu.com/koruyucu-katki-maddeleri-listesi_g.htm
  10. https://world.openfoodfacts.org/additive/e285-sodium-tetraborate-borax
  11. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.640.4454&rep=rep1&type=pdf
  12. http://www.prosisgida.com.tr/Gida-Koruyuculari—Antibakteriyeller_Potasyum-Sorbat—E-202_2.html
  13. Silva MM ve Lidon FC (2016) Food Preservatives – An Overview on Applications and Side Effects http://www.ejfa.me/index.php/journal/article/view/1049/769
  14. Öztürkcan SA ve Acar S (2017) Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/281562
  15. (2013). Scientific Opinion on the re‐evaluation of boric acid (E 284) and sodium tetraborate (borax) (E 285) as food additives. EFSA Journal, 11(10). https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2013.3407
YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: