Gıda Güvenliğindeki Fiziksel Tehlikeler: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

24.07.2019

A⁺

A^-

Gıda Güvenliğindeki Fiziksel Tehlikeler

Özet

Bir önceki yazımızda kimyasal tehlikenin tanımından, bu tehlikeye sebep olabilecek türlerden, korunma yöntemlerinden ve insan sağlığına etkilerinden bahsetmiştik. Kısaca hatırlatmak gerekirse; çeşitli kimyasallar, gıdaları kirletebilir ve yemek için uygun ve güvenli olmayan hale getirmesi olayı olarak tanımlanabilir. Ayrıca sebepleri; tarımsal kimyasallar, antibiyotikler ve hormonlar, ağır metal kontaminasyonu (kirlenmesi), sentetik gübreler, zehirli bitkiler ve balıklar, ambalaj malzemelerinde kimyasallar ve gıda katkı maddeleri olarak sıralanmaktadır. Gıda katkı maddelerinin aşırı tüketimi insan sağlığı için zarar teşkil etse bile bu tehlikeleri en aza düşürmek için yasalar belirlenmiştir.

Bugünkü konumuz da ise gıda güvenliğinde sorunlara sebep olan tehlikelerin sonuncusu olan fiziksel tehlikenin tanımı, örnekleri ve kontrol yöntemlerinin ne olduğunu inceleyeceğiz.

Gıda Güvenliğindeki Fiziksel Tehlikeler; Tanımı, Örnekleri ve Korunma Yöntemleri

Bazı sert fiziksel objeler sağlık sorunlarına sebep olmaktadır. Bu sebeple, gıda içerisinde olmaması gereken her türlü yabancı madde fiziksel risk oluşturmaktadır. Fiziksel riskleri önüne geçebilmek için bazı hususlara dikkat etmek gerekir [1]. Bu hususlara örnek vermek gerekirse, gıdalarda bulunmaması gereken cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite, hayvansal kalıntılar ve kirler gibi yabancı maddeler fiziksel tehlikelerdir ayrıca bunlara ek olarak; gıdayla ilgisi olmasa bile insanın uzun süre gürültü ve titreşimlere, yüksek sıcaklık veya soğuklara, radyasyona maruz kalmasının da zarar verebilen diğer fiziksel tehlikeler olduğu belirtilmiştir [2,3]. Ek olarak, yapılan bir çalışmada ise, yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda gruplarının sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleri olarak belirlenmiştir [3].

Özetle, fiziksel tehlikeler, gıdalarda olmasını istemediğimiz yabancı maddelerden ya da yabancı madde olduğu düşünülen ama aslında yabancı madde olmayan şeylerden kaynaklanır [4].

Fiziksel tehlikelere sebep olabilecek olaylar kirlenmeyle gerçekleşir ve bu kirlenme ve/veya üretim aşamasında, tüketim esnasında, gıda zincirinin birçok noktasında uygulanan hatalı ve eksik uygulamalardan kaynaklanmaktadır [5]. Kirlenme için örnek vermek gerekirse, yabancı maddeler, hammadde elde edilmesinde, üretim, saklama, paketlenme, taşınma veya tüketim aşamalarında çevreden gıdalara bulaşabilirler veya hileyle eklenebilirler [2]. Ayrıca bu tehlikeler bazı durumlarda mikrobiyolojik riskleri de beraberinde getirdiği unutulmamalıdır ve bu sebeple, bu riskler bize o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir vermekte, tüketici tercihini etkilemekte ve sonrasında sağlık sorunlarına yol açabilmektedir [5].

Aşağıdaki tabloda, bize fiziksel tehlikeye sebep olacak materyaller ve onların kaynakları verilmiştir [6];

Kontrol Yöntemleri

Öncelikle, yabancı maddeleri belirlemek ve ortadan kaldırmak için bazı ekipmanlar gerekmektedir. Bunlar; mıknatıslar/metal detektörleri, ekranlar, elekler ve aspiratörlerdir [7].

Kontrol yöntemleri arasında hammaddelerin incelenmesi, satıcı sertifikası ve teminat mektupları, metal dedektörleri eğer gıda üzerinde metal varsa, o ürünleri/gıdaları reddetmek için kullanılmaktadır, röntgen teknolojisi taş, kemikler ve/veya sert plastikler gibi tehlikeleri tanımlamak için kullanılır, fabrika için haşere kontrolü, ekipmanların bakımının düzenli yapılması, yanlış ürün üretmediğinden emin olunması, temizlik prosedürlerine uyulması gibi kuralları vardır. Ayrıca, mıknatıslar ürünlerin üzerindeki metalleri, veya eğer üzerinde metal varsa gıdanın, onu çekmek için kullanılır. Ayrıca, ambalaj malzemelerinin uygun kullanımı, doğru sevkiyat koşulları, alma ve hammaddeyi saklama koşulları da önemlidir. Başka önemli olan diğer bir konu ise, çalışanların eğitimleridir çünkü son üründe bildirilen öğelerin önemli bir kısmını çalışanların düşürdüğü kişisel materyaller oluşturmaktadır [8].

Hilal Öztürk