DOLAR 5,7398
EURO 6,3567
ALTIN 271,4
BIST 106.846
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 22°C
Parçalı Bulutlu

Lezzet Arttırıcılar (E600-E699): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.
16.10.2019
A+
A-

Gıda Katkı Maddeleri: E600-E699: Lezzet Arttırıcılar

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından, katkı maddelerinden ve hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Bu sebeple, sırayla ilerlediğimiz katkı maddelerinden altıncı grup olan E600-E699: Lezzet Arttırıcılar bahsedeceğiz.

E600-E699: Lezzet Arttırıcılar Nelerdir?

Lezzet arttırıcılar, gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu arttırmaktadırlar ve alt dalları olarak; ‘lezzet arttırıcılar ve lezzet kuvvetlendiriciler’ sayılmaktadır [1]. Bu demek oluyor ki; Lezzet Arttırıcılar, gıdalardaki tatları, kendileri için önemli bir aroma oluşturmadan değiştirir. Ayrıca, bu tip katkı maddelerinde de belirli bir kullanım miktarı bulunmaktadır çünkü fazlası insan sağlığını etkileyebilmektedir.

Yapılan bir araştırmaya göre, ‘Lezzet arttırıcıları, az miktarda kullanılmalarına rağmen etkileri fazladır ve bu etkiyi nasıl yaptıkları konusunda birkaç teori bulunmaktadır. Teorilerden birisi; bu maddelerin dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirdiği, bir diğeri tükürük salgısını arttırarak bu işlevi yaptığı yolundadır’ [2]. Lezzet arttırma yeteneğine sahip olan gıdalar hem doğal hem de yapay maddelerden oluşturulabilir [3];

  • Doğal lezzet arttırıcılar; yağlar, sodyum/tuzlar, şekerler, acı veumamitatları yaratanlar gibi bileşenleri kapsar [3].
  • Yapay tatlandırıcılar (alternatif tatlandırıcılar); Maya özleri, guanylic acid, yüksek oranda fruktoz ve fruktozmısır şurubu (HFCS ve FCS, sırasıyla), hidrolize proteinler (monopotasyum glumat(MPG) ve monosodyum glumat(MSG) oluşturmak için serbest potasyum veya sodyum ile birleşebilen serbest glutamatoluşumuna neden olan bazıları), ve maltodekstrinlerbu tür maddelere dahildir [3].

Şimdiye kadar lezzet verici maddelerin tanımından ve neylerden oluşabileceğinden bahsettik. Şimdi de lezzet verici katkıların nasıl evrim geçirdiğinden bahsedelim [4]:

  1. Kurutulmuş veya toz haldeki baharatların kullanılması.
  2. Kurutulmuş baharatların çeşitli konsantrasyonlardakiekstraktlarınınelde edilmesi.
  3. Lezzet maddelerinin değişik karışımlarının üretilmesi.
  4. Doğal lezzet maddelerine ek olarak yapay ürünleri ve ekstraktlarıkarıştırıp mevcut olmayan yeni maddelerin hazırlanması.
  5. Teşhisi yapılmış maddelerin içerdiği unsurlar tespit edildikten sonra, değişik biçimlerde yeniden sentezlenerek yeni bileşiklerin oluşturulması. Lezzet maddelerinin elde edilmesinde değişik yöntemler kullanılmaktadır; vakumda damıtma, buharla damıtma, çözücü ekstraksiyonu, konsantrasyon sayılabilir.

 

Kullanım alanları arasında; et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve çeşitli içkilerde kullanılabilmektedirler. Spesifik örnekler vermek gerekirse; mısır gevreği, paket mısır gevreği, tavuk tatlıları, sosisler, önceden pişirilmiş kuru yem, mısır gevreği, et suyu granülleri, gevrekler, atıştırmalıklar, ekmekler ve tatlılarda bulunurlar.  Ek olarak, tuz, bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmamasına rağmen, en yaygın kullanılan lezzet arttırıcıdır [2,5,6].

Lezzet arttırıcılar, E kodlarına göre kendi aralarında da üçe ayrılmaktadırlar [7];

  • E620 – E629 Glutamatlar
  • E630 – E639 İnosinatlar
  • E640 – E649 Diğerleri

Kullanım amaçları;

  1. Gıdaların lezzetini ve tadını arttırmak
  2. Gıdaları standartlaştırmak ve lezzetteki doğal varyasyonları azaltmak
  3. Gıdalarda acıyı maskelemek
  4. Marka tanıma oluşturmak için
  5. Atıştırmalık yiyeceklerde bulunan tatlar gibi bir marka arasında çeşitlilik yaratmak
  6. Yenilik ve benzersiz lezzet dağıtım efektleri oluşturmak için * Kültürel kimlik yaratmak
  7. Nutrasötikleri* teslim etmek için bir araç olarak hizmet etmek [8].

*Nutrasötikler:sağlığa fayda sağlayan moleküller

Her yazıda olduğu gibi, bu yazıda da lezzet arttırıcılarının neden kullanıldığından, tanımından ve neylerden türetilebileceğinden bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip katkı maddesinin bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde, her yazıda olduğu gibi, bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını ve kullanıldıkları ürünleri ekleyerek aşağıda göstereceğiz [9;20].

Tablo 1:Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları, hangi gıdalarda kullanıldıkları ve izinleri aşağıda verilmiştir [9;20];

E Kodu İsmi Açıklaması Ürünler İzinler Referanslar
E 620 Glutamik asit Lezzet arttırıcı. Amino asittir. Umami bir tada sahiptir ve kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır. Birçok farklı üründe FDA 9,10,20
E 621 Monosodyum glutamat Lezzet arttırıcı. Amino asittir. Umami bir tada sahiptir ve kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır. Protein bakımından zengin gıdalarda (balık, et ve süt gibi) FDA 9,10,11,20
E 622 Monopotasyum glutamat Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir. Birçok farklı üründe FDA 9,10,12,20
E 623 Kalsiyum diglutamat Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir. Birçok farklı üründe FDA 9,10,13,20
E 624 Monoamonyum glutamat Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir. Birçok farklı üründe FDA 9,10,14,20
E 625 Magnezyum diglutamat Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir. Genellikle ürünlerde pek kullanılmaz, sadece düşük sodyumlu et ürünlerinde FDA 9,10,20
E 626 Guanilik asit Lezzet arttırıcı. Umami tatlara sahip değillerdir ancak kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır. Birçok farklı üründe FDA 9,10,15,20
E 627 Disodyum guanilat Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir. Hazır erişte, atıştırmalıklar, patates cipsi, kurutulmuş et, paketlenmiş çorbalar ve inceltilmiş sebzelerde FDA 9,10,11,20
E 628 Dipotasyum guanilat Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir. Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,20
E 629 Kalsiyum guanilat Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir. Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,20
E 630 İnosinik asit Lezzet arttırıcı. İnosinik asit ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler ancak tuz ihtiyacını azaltırlar. Birçok farklı üründe FDA 9,10,16,20
E 631 Disodyum inosinat Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir. Birçok farklı üründe FDA 9,10,17,20
E 632 Dipotasyum inosinat Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir. Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,20
E 633 Kalsiyum inosinat Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir. Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,20
E 634 Kalsiyum 5′-ribonükleotitler Lezzet arttırıcı. Guanilatlar ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler fakat tuz ihtiyacını düşürürler. Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,20
E 635 Disodyum 5′-ribonükleotitler Lezzet arttırıcı. Guanilatlar ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler fakat tuz ihtiyacını düşürürler. Birçok farklı üründe ama çoğunlukla düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde FDA 9,10,18,20
E 640 Glisin ve sodyum tuzları Lezzet arttırıcı. Fırın ürünlerinde FDA 9,10,20
E 650 Çinko asetat Lezzet arttırıcı. Kimyasal sentezlerde ve besin(diyet) takviyelerinde FDA 9,19,20

 

 

 

 

 

Referanslar

  1. Anonim (2019) Gıda Katkı Maddesi Nedir? http://tgskimya.com/gidakatkimaddeleri/
  2. Dinç B (2012) Lezzet Arttırıcı Maddeler. Yüksek Lisans Tezi.http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/964/0038376.pdf?sequence=1
  3. MarcusJB (2019). Flavor Enhancement Aging, Nutrition and Taste.173–206. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128135273000065
  4. Çukurova Zootekni Derneği (2012) Gıdalarda Lezzet Maddeleri ve Lezzet Artırıcılar https://www.ankaratb.org.tr/lib_upload/121_G%C4%B1dalarda%20Lezzet%20Maddeleri%20ve%20Lezzet%20Art%C4%B1r%C4%B1c%C4%B1lar_10_01_2012.pdf
  5. https://www.faia.org.uk/flavour-enhancers/
  6. https://exploreenumbers.blogspot.com/2016/06/e600-e699-flavour-enhancers.html
  7. https://www.gidahatti.com/e-kodlari-nedir-e-kodlari-listesi-e-kodlari-ve-anlamlari-140174/
  8. Baines ve Brown M. (2016). Flavor Enhancers: Characteristics and Uses. Encyclopedia of Food and Health.716–723.https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012384947200297X
  9. https://tr.qwertyu.wiki/wiki/E_number#E600%E2%80%93E699_(flavour_enhancer)
  10. http://gidabilgi.com/Kategori/Detay/e600–e700-lezzet-zenginlestiriciler-29a2e0
  11. http://www.foodadditivesworld.com/flavor-enhancers.html
  12. http://www.food-info.net/uk/e/e622.htm
  13. http://www.food-info.net/uk/e/e623.htm
  14. http://www.food-info.net/uk/e/e624.htm
  15. http://www.food-info.net/uk/e/e626.htm
  16. http://www.food-info.net/uk/e/e630.htm
  17. http://www.food-info.net/uk/e/e631.htm
  18. http://www.food-info.net/uk/e/e635.htm
  19. https://world.openfoodfacts.org/additive/e650-zinc-acetate
  20. http://ingredientswizard.com/home/e600e699-flavor-enhancers/

 

ETİKETLER:
YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: