DOLAR
EURO
ALTIN
BIST
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 18°C
Az Bulutlu

Lipit Nedir ve Lipit ve Yağların Farkları?: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.
14.03.2021
A+
A-

Lipitler

Lipitlerden genellikle beslenme düzenimizi bozan ve zarar veren bir makro-besin olarak bahsedilmektedir. Ancak, makro besinlerden biri olan lipitler, bir enerji kaynağı olarak görev alır. Lipitlerin besinsel ve fiziksel özellikleri vardır ve bunlar [1,2];

  • Beynin, hücre zarının ve mitokondrinin yapısındaki temel bileşendir.
  • Enerji sağlarlar ve bir gramın yanması sonucunda 9,1 kcal verir. Enerji miktarları, karbonhidrat ve proteinler ile karşılaştırıldıklarında, yaklaşık iki katı enerji sağladıkları için karbonhidrat ve proteinden üstünlerdir.
  • Yağda çözünen vitaminler (A, D, E ve K) için çözücülerdir. Eğer vücutta yağ metabolizması bozulursa ya da besinlerde yağ bulunmaz ise, vücut bu vitaminlerden yararlanılamaz.
  • Antioksidan ve biyo-aktif bileşik kaynaklarıdır.
  • Deri altında ve bazı organların çevresinde ısı yalıtıcı olarak görev yaparlar.

Gıdalardaki özellikleri ise;

  • Lipitler ağızda hoş bir kremsi veya yağlı bir his sağlarlar.
  • Gıdaların tadına ve aromasına katkıda bulunurlar.
  • Gıdaların kıvamını doğrudan etkilerdir.

Ayrıca, lipitlerin vücuttaki bazı işlevleri vardır [3];

  • Enerjiyi depolama,
  • Düzenleme ve sinyal verme,
  • Yalıtım ve koruma,
  • Sindirme yardımcı olur ve biyo-yararlanımı artırır.

Lipitlerde, karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) atomları bulunurken, azot (N), fosfor (P), kükürt (S) gibi elementlerde bazı lipitlerin yapısında girerler [4,5] ve kimyasından bahsedecek olursak, gliserol ve yağ asitlerden oluşmaktadır. Eğer bir gliserol ve 3 yağ asidi esterleşme tepkimesine girerse trigliseritleri, bir gliserol ve 2 yağ asidinin tepkimeye girmesi sonucunda digliseritleri, bir gliserol ve bir yağ asidinin tepkimeye girmesi sonucunda monogrisetleri oluşturmaktadırlar.

Trigliseritler, fosfolipitler, mumlar ve steroidler farklı lipit türleridir [6]. Besinlerden alınan lipitlerin çoğu trigliserit şeklindedir ve normal şartlarda sadece %5’i gaita ile atılmaktadır [7]. Trigliseritlerin iki türü vardır; katı yağlar (fats) ve sıvı yağlar (oils) [6].

Peki bu katı ve sıvı yağlar arasındaki fark nedir?

25°C’de katı ise katı yağ, ama eğer o sıcaklıkta sıvı ise buna sıvı yağ denir [8]. Erime noktalarındaki bu farklılıklar, kurucu yağ asitlerindeki doymamışlık derecesindeki ve karbon atomlarının sayısındaki farklılıkları yansıtır. Hayvansal kaynaklardan elde edilen trigliseritler genellikle katıdır, bitki kaynaklı olanlar ise genellikle yağlardır. Bu nedenle, genellikle hayvansal olanları katı, bitkisel olanları sıvı olarak bahsediyoruz. Katı yağlara örnek tereyağı ve peynir; sıvı yağlara ise fındık, tohum ve balıktan elde edilen yağlar örnek olarak verilebilir [9,10].

Genel kanının aksine, saf sıvı ve katı yağlar renksiz, kokusuz ve tatsızlardır. Peki biz neden öyle sanıyoruz? Bunun cevabı ise yağda çözünür olan ve bu lipitler tarafından emilen yabancı maddelerdir. Bu maddeler tarafından ilişkilendirdiğimiz karakteristik renkler, kokular ve tatlar oluşur. Örneğin, tereyağının sarı rengi, pigment karotenden kaynaklanırken, tadı ise tereyağının yapıldığı olgunlaştırıcı kremdeki bakteriler tarafından üretilen diasetil ve 3-hidroksi-2-bütanon olmak üzere iki bileşenden gelmektedir [9].

Lipit ve Yağların Farkları

Türkçede, İngilizceden çevrilen “lipit” ve “fat” kelimelerini direkt “yağ” olarak aynı kelime ile çevrildiği için bir kafa karışıklığı oluşmaktadır ancak bu yanlış bir tabir olmaktadır. Bunun sebebi ise “fat” dediğimiz “yağlar”, lipitlerin bir alt türüdür ve lipitler geniş bir biyo-molekül grubudur.

Sonuç

Çok miktarda kızartılmış ve yağlı gıdaları tüketmenin kilo almaya ve sağlık sorunlarına yol açtığı bilinen bir gerçektir, bu sebeple, yağların kötü bir şöhreti vardır. Ancak, lipitler insan diyetinde temel bir kaynaktır ve birçok mühim işlevi bulunmaktadır. Sonuç olarak, diğer tüm besin maddeleri gibi, yeterli ve doğru miktarda alındığında yağlar vücudumuz için yararlı sonuçlar sağlar.

Kaynaklar

  1. Gelişgen, R. Lipidler. Yayınlanmamış ders notları (65 sayfa, slayt). Erişim adresi: http://194.27.141.99/dosya-depo/ders-notlari/remisa-gelisgen/Lipidler.pdf
  2. Basic Chemistry>Lipid Chemistry> Introduction, Simple Lipids, Glycerol, Fatty Acids. Yayınlanmamış ders notları. Mansoura University. Mısır. Erişim adresi: http://osp.mans.edu.eg/medbiochem_mi/cources/biochemistry/1st_year_dentistry/basic_chemistry/lipid_chemistry/files/lecture_01.htm
  3. (2020, Ağustos 14). What are Lipids?. [Blog yazısı]. Erişim adresi: https://med.libretexts.org/Courses/American_Public_University/APU%3A_Basic_Foundation_of_Nutrition_for_Sports_Performance_(Byerley)/06%3A_Lipids_Basics_-_Another_Energy_Source_for_the_Athlete/6.02%3A_What_Are_Lipids
  4. Lipit. Yayınlanmamış ders notları (58 sayfa, slayt). Erişim adresi: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/61108/mod_resource/content/0/Lipitler%20.pdf
  5. Altınışık, M. Lipidler. [Adobe Acrobat Reader sürümü]. Erişim adresi: https://www.mustafaaltinisik.org.uk/89-1-08.pdf
  6. Panawala, L. (2017). Difference Between Lipids and Fats. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/320707103_Difference_Between_Lipids_and_Fats
  7. Mergen, K. (2005). Lipidler. Yayınlanmamış ders notu. Bilkent Üniversitesi. Ankara. Erişim adresi: http://bilheal.bilkent.edu.tr/aykonu/ay2005/subat05/lipidson.html
  8. Aryal, S. (2018, Ağustos 10). Lipids- definition, properties, structure, types, examples, functions. [Blog yazısı]. Erişim adresi: https://microbenotes.com/lipids-properties-structure-classification-and-functions/
  9. (2020, Ağustos 29). Fats and Oils. [Blog yazısı]. Erişim adresi: https://chem.libretexts.org/Courses/Eastern_Mennonite_University/EMU%3A_Chemistry_for_the_Life_Sciences_(Cessna)/17%3A_Lipids/17.2%3A_Fats_and_Oils
  10. What are lipids, oils and fats?. [Blog yazısı]. Erişim adresi: https://www.bbc.co.uk/bitesize/topics/zf339j6/articles/zkhdqhv
YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: