DOLAR 5,7845
EURO 6,3850
ALTIN 271,5
BIST 108.869
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 11°C
Hafif Yağmur

Asitlik Düzenleyiciler ve Topaklanma Önleyiciler (E500-E599): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.
09.10.2019
A+
A-

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından, katkı maddelerinden ve hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Bu sebeple, sırayla ilerlediğimiz katkı maddelerinden beşincisi olan E500-E599: Asitlik Düzenleyiciler ve Topaklanma Önleyiciler bahsedeceğiz.

E500-E599: pH Kontrol Ajanları ve Topaklanma Önleyiciler Nelerdir?

İlk önce Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğine göre olan tanımlardan bahsedelim [1]; 

  • Asitler: Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler;
  • Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler;
  • Topaklanmayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler;

Olarak tanımlanmaktadırlar. Bunlara takriben, sırayla neler oldukları, kullanım amaçlarından bahsedeceğiz. Asitlik düzenleyiciler ve topaklanma önleyicilerin sahip olduğu ‘E’ kodlarının 500-599 arasında olduğundan bahsetmiştik ve bu kodlarda kendi aralarında en çok kullanılan katkı maddeleri grupları aşağıda verilmiştir [2];

 

  • E500 – E509 Mineral Asitleri ve Bazlar
  • E510 – E519 Klorid, Sülfat
  • E520 – E529 Sülfat
  • E530 – E549 Alkali Metal Bileşenleri
  • E550 – E559 Slikatlar
  • E570 – E579 Glukonatlar
  • E580 – E599 Diğerleri

 

  • pH Kontrol Ajanları

 

pH kontrol ajanları, aynı zamanda asitlik düzenleyiciler olarak da adlandırılmaktadır. Asitlik düzenleyicileri veya pH kontrol ajanları, pH’ı (asitlik veya bazlık) değiştirmek veya muhafaza etmek için eklenen gıda katkı maddeleridir. Organik veya mineral asitler, bazlar, nötrleştirici maddeler veya tamponlama maddeleri olabilirler [3]. 

Kullanım Amaçları

  • Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. 
  • Artmış asidite birçok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. 
  • Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. 
  • Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. 
  • Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. 
  • Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. 
  • Ayrıca besinlerin tatlılık mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar [4].

 

  • Topaklanmayı Önleyiciler

 

İşlenmiş gıdalar yapılırken, bileşenler sık ​​sık toz halinde karıştırılır. Topaklanma önleyici ajanlar bu sürece yardımcı olmak için kullanılır, tüm tozların üretim sırasında düzgün bir şekilde karışmasını sağlar, bu da malzemelerin topaklanma veya topaklara yapışma riskini azaltmaya yardımcı olur [5].

Topaklanma önleyici maddeler dahil edilmemişse, aldığımız bazı yiyecek ve içecekler her zamanki gibi tüketmek kadar kolay olmaz. Örneğin, paketler veya kaplarda toz halinde gelen sıcak çikolata, muhteşem bir içecek oluşturmak için bu kadar kolay karışmaz. Otomatik satış makinelerinde tozların kullanıldığı yerlerde, topaklar yumuşar, makinelerdeki küçük tüpleri tıkar ve içecek tadı alamaz [5].

Kullanım Amaçları

Topaklanma önleyiciler güçlü su emici kabiliyetine sahiptir, böylece toz gıda parçacıkları rekabete girdirilir mevcut su için ve dolayısıyla topaklanma eğilimini azaltır.

Bu ajanlar su itici hale getirilerek işlev görmektedirler aşırı nemi absorbe ederek veya partikülleri kaplayarak [6]

Bu yazıda şimdiye kadar bu katkı maddelerinin neden kullanıldığından, tanımlarından ve aralarındaki farklardan bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip katkı maddesinin bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde, her yazıda olduğu gibi, bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını ve kullanıldıkları ürünleri ekleyerek aşağıda göstereceğiz [7;22].

Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları ve hangi gıdalarda kullanıldıkları aşağıda verilmiştir [7;22];

E Kodu İsmi Açıklaması  Ürünler Referans
E 500 Sodyum karbonatlar Asitlik düzenleyici, alkali ve yükseltici ajandır. Bira 7,10
E 501 Potasyum karbonatlar Asitlik düzenleyici, alkali ve hacim arttırıcı ajandır. pH’ı düzenlemek için baz olarak kullanılır. 7,10
E 503 Amonyum karbonatlar Asitlik düzenleyici, alkali, ve hacim arttırıcı ajandır. Kabartma tozu 7,10
E 504 Magnezyum karbonatlar Asitlik düzenleyici, alkali ve topaklanmayı engelleyici ajandır. Şeker, tuz ve diğer granüllü gıdalar 7,10
E 507 Hidroklorik asit Asitlik düzenleyicidir. Peynir, bira. 7
E 508 Potasyum klorür Pelteleştirme ajanı ve çeşni verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, tuz ikamesidir. Tuz ikamesi 8,9,10
E 509 Kalsiyum klorür Asitlik düzenleyici, meyve ve sebzelerde dayanıklılığı arttırmak, metalleri bağlamak şeklinde görevleri vardır. Konserve bakliyat ve sebzeler 7,10
E 511 Magnezyum klorür Asitlik düzenleyicidir. Sterilize sebzeler. 7
E 512 Kalay klorür Stabilizördür. Bezelye ve kuşkonmaz konservesi. 7
E 513 Sülfürik asit Asit ve asitlik düzenleyicidir. Bira ve peynir 7
E 514 Sodyum sülfatlar Dolgu ajanı, stabilizördür. Sakız, renklendirici. 7
E 515 Potasyum sülfatlar Mayalanma için kullanılan suyun muamelemesi için kullanılır; tuz ikamesidir.  Bira, düşük sodyumlu ürünler 7
E 516 Kalsiyum sülfat Stabilizör, metal bağlayıcı ajan, ekmekte maya için besindir. Bira, eczacılıkla ilgili preperatlar  7,10
E 517 Amonyum sülfat Stabilizör, tampon, ekmek hacmi arttırıcıdır. Fırın ve şekerleme ürünleri. 7
E 520 Alüminyum sülfat Durultma ajanı Bira, sebze turşuları, proteinler (deodorant, anti-bakteriyel ajan gibi). 7,9
E 521 Alüminyum sodyum sülfat Asit düzenleyici ve unda ağartıcı ajan olarak kullanılır. Un, peynir, şekerleme 7
E 522 Alüminyum potasyum sülfat Renk dengeliyici olarak kullanılır. Kabartma tozu 12
E 523 Alüminyum amonyum sülfat Kabartma tozlarında asit kaynağı olarak kullanılır. Hem de renklendirici stabilizördür.  Endüstriyel fırın tozları. 7
E 524 Sodyum hidroksit Asitlik düzenleyici olarak kullanılır. Birçok ürün, fırın ürünleri içerir, kakaolu ürünler, kahve kreması ayırıcı, siyah zeytin 8
E 525 Potasyum hidroksit Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.  Fırın ürünleri, kakao ürünleri, siyah zeytin ve renklendirici 7
E 526 Kalsiyum hidroksit Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.  Peynir, kakao ürünleri, şarap, hindistancevizi, tatlı donmuş ürünler, kurutulmş balık. 7
E 527 Amonyum hidroksit Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.  Yumurta ve kakao ürünleri, renklendirici. 7
E 528 Magnezyum hidroksit Asitlik düzenleyici olarak kullanılır. Peynir, konserve sebzeler 8,13
E 529 Kalsiyum oksit Asitlik düzenleyici ve geliştirme ajanı olarak kullanılır. Kakao ürünleri, fırın ürünler ve sosisler için kılıf 7,8
E 530 Magnezyum oksit Asitlik düzenleyici ve topaklanmayı engelleyici olarak kullanılır.  Kakao ürünleri, fırın ürünleri 7
E 535 Sodyum ferrosiyanür Metal bağlayıcı ve topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Tuz 7
E 536 Potasyum ferrosiyanür Topaklanmayı engelleyici ajan olarak, ve ek olarak, kırmızı şaraptan bakırın uzaklaştırılmasında kullanılır. Tuz 7
E 538 Kalsiyum ferrosiyanür Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.  Düşük sodyumlu tuz  7
E 541 Sodyum alüminyum fosfat asidik Homojenleştirici olarak kullanılır. Fırın ürünleri, peynir, kıyma ve yahni et ürünleri, donmuş balık 8,14
E 551 Silikon dioksit Topaklanmayı engelleyici ajan, bira ve şarap üretiminde maya ve proteinlerin uzaklaştırılması ve köpüklenmeyi önleyici ajan. Bira, şarap ve birçok kurutulmuş ürün. 7,11
E 552 Kalsiyum silikat Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Birçok kurutulmuş ürün. 7
E 553a Magnezyum silikat Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Birçok kurutulmuş ürün 8,15
E 553b Talk Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Birçok kurutulmuş ürün 8,15
E 554 Sodyum alüminyum silikat Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Birçok kurutulmuş ürün. 7
E 555 Potasyum alüminyum silikat Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Kuru ürünler 9,16
E 556 Kalsiyum alüminyum silikat (2) Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır. Kuru ürünler 8,17
E 559 Alüminyum silikat (Kaolin) (2) Topaklanmayı engelleyici ajan ve aroma taşıyıcı olarak kullanılır.  Hazır kahve, süt tozu, aromalar. Bunula beraber kozmetik ve eczacılıkla ilgili preperatlar 7
E 570 Yağ asitleri Topaklanmayı engelleyici ajan ve sakızda plastisizer olarak kullanılır. Lezzet verici olarak da kullanılır. Sakız, tereyağı aroma/lezzet verici, fırın ürünleri. Kozmetik ve eczacılıkla ilgili preperatlar

 

7
E 574 Glukonik asit Metal bağlayıcı olarak kullanılır. Meyve suları ve jöle tozu 9,18
E 575 Glukono-delta-lakton Asit düzenleyici ve iyon tutucu olarak kullanılır. Bira ve süt 8,10,19
E 576 Sodyum glukonat Birçok üründe sequestrant (metal bağlayıcı). Mayalar için besin olarak da kullanılır. Besin takviyesi olarak ve fırın ürünleri 7,20
E 577 Potasyum glukonat Birçok üründe sequestrant (metal bağlayıcı). Mayalar için besin olarak da kullanılır. Puding tozu, muhallebi. 7
E 578 Kalsiyum glukonat Topaklanmayı engelleyici ajan ve konserve sebzelerde yapı güçlendirici. Puding tozu, muhallebi, konserve sebzeler, fırın ürünleri. 7
E 579 Ferro glukonat Renk tutma ajanı ve besleyici olarak kullanılır. Zeytin, besin takviyeleri. 8,9,21
E 585 Ferro laktat Renk tutma ajanı ve besleyici olarak kullanılır. Bebek maması 7,8,9
E 586 4-Heksilresorsinol Karides 22

 

Referanslar

  1. Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Ek-1 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
  2. https://www.gidahatti.com/e-kodlari-nedir-e-kodlari-listesi-e-kodlari-ve-anlamlari-140174/
  3. http://www.chemistryindustry.biz/acidity-regulator.html
  4. Yurttagül M ve Ayaz A (2008) Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular. Hacettepe Üniversitesi. Beslenme ve Diyetetik Bölümü https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/B%2016.pdf
  5. http://www.exploreenumbers.co.uk/E500-E599-Acidity-Regulators-and-Anti-Caking-Agents.html
  6. Anti-caking Agent https://www.slideshare.net/monamoname2/anti-caking-agents
  7. http://gidabilgi.com/Kategori/Detay/e500–e600-ddc718
  8. http://www.gimdes.org/inceltici-katki-maddeleri.html
  9. http://www.food-info.net/tr/e/e500-600.htm
  10. http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/anderson/acidityregulators.htm
  11. http://www.brpkimya.com/urunler.asp?b=kat&KokID=5&KatID=35
  12. http://www.food-info.net/uk/e/e522.htm
  13. http://www.food-info.net/uk/e/e528.htm#targetText=Function%20%26%20Characteristics%3A,colour%20of%20vegetables%20during%20canning.
  14. https://noshly.com/additive/e541/acidity-regulator-plus/541/#diet
  15. http://www.food-info.net/tr/e/e553.htm
  16. http://www.food-info.net/uk/e/e555.htm
  17. http://www.food-info.net/uk/e/e556.htm
  18. http://www.food-info.net/uk/e/e574.htm
  19. https://noshly.com/additive/e575/acidity-regulator-plus/575/#.XZfUaEYzY2w
  20. https://noshly.com/additive/e576/sequestrant-plus/576/#.XZfUnUYzY2w
  21. http://www.food-info.net/uk/e/e579.htm
  22. (2014). Scientific Opinion on the re-evaluation of 4-hexylresorcinol (E 586) as a food additive. EFSA Journal, 12(4), 3643. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2014.3643
YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: