Asitlik Düzenleyiciler ve Topaklanma Önleyiciler (E500-E599): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

09.10.2019

A⁺

A^-

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından, katkı maddelerinden ve hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Bu sebeple, sırayla ilerlediğimiz katkı maddelerinden beşincisi olan E500-E599: Asitlik Düzenleyiciler ve Topaklanma Önleyiciler bahsedeceğiz.

E500-E599: pH Kontrol Ajanları ve Topaklanma Önleyiciler Nelerdir?

İlk önce Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğine göre olan tanımlardan bahsedelim [1];

Asitler: Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler;
Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler;
Topaklanmayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler;

Olarak tanımlanmaktadırlar. Bunlara takriben, sırayla neler oldukları, kullanım amaçlarından bahsedeceğiz. Asitlik düzenleyiciler ve topaklanma önleyicilerin sahip olduğu ‘E’ kodlarının 500-599 arasında olduğundan bahsetmiştik ve bu kodlarda kendi aralarında en çok kullanılan katkı maddeleri grupları aşağıda verilmiştir [2];

E500 – E509 Mineral Asitleri ve Bazlar
E510 – E519 Klorid, Sülfat
E520 – E529 Sülfat
E530 – E549 Alkali Metal Bileşenleri
E550 – E559 Slikatlar
E570 – E579 Glukonatlar
E580 – E599 Diğerleri

pH Kontrol Ajanları

pH kontrol ajanları, aynı zamanda asitlik düzenleyiciler olarak da adlandırılmaktadır. Asitlik düzenleyicileri veya pH kontrol ajanları, pH’ı (asitlik veya bazlık) değiştirmek veya muhafaza etmek için eklenen gıda katkı maddeleridir. Organik veya mineral asitler, bazlar, nötrleştirici maddeler veya tamponlama maddeleri olabilirler [3].

Kullanım Amaçları

Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler.
Artmış asidite birçok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır.
Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder.
Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır.
Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler.
Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler.
Ayrıca besinlerin tatlılık mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar [4].

Topaklanmayı Önleyiciler

İşlenmiş gıdalar yapılırken, bileşenler sık sık toz halinde karıştırılır. Topaklanma önleyici ajanlar bu sürece yardımcı olmak için kullanılır, tüm tozların üretim sırasında düzgün bir şekilde karışmasını sağlar, bu da malzemelerin topaklanma veya topaklara yapışma riskini azaltmaya yardımcı olur [5].

Topaklanma önleyici maddeler dahil edilmemişse, aldığımız bazı yiyecek ve içecekler her zamanki gibi tüketmek kadar kolay olmaz. Örneğin, paketler veya kaplarda toz halinde gelen sıcak çikolata, muhteşem bir içecek oluşturmak için bu kadar kolay karışmaz. Otomatik satış makinelerinde tozların kullanıldığı yerlerde, topaklar yumuşar, makinelerdeki küçük tüpleri tıkar ve içecek tadı alamaz [5].

Kullanım Amaçları

Topaklanma önleyiciler güçlü su emici kabiliyetine sahiptir, böylece toz gıda parçacıkları rekabete girdirilir mevcut su için ve dolayısıyla topaklanma eğilimini azaltır.

Bu ajanlar su itici hale getirilerek işlev görmektedirler aşırı nemi absorbe ederek veya partikülleri kaplayarak [6]

Bu yazıda şimdiye kadar bu katkı maddelerinin neden kullanıldığından, tanımlarından ve aralarındaki farklardan bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip katkı maddesinin bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde, her yazıda olduğu gibi, bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını ve kullanıldıkları ürünleri ekleyerek aşağıda göstereceğiz [7;22].

Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları ve hangi gıdalarda kullanıldıkları aşağıda verilmiştir [7;22];

E Kodu	İsmi	Açıklaması	Ürünler	Referans
E 500	Sodyum karbonatlar	Asitlik düzenleyici, alkali ve yükseltici ajandır.	Bira	7,10
E 501	Potasyum karbonatlar	Asitlik düzenleyici, alkali ve hacim arttırıcı ajandır. pH’ı düzenlemek için baz olarak kullanılır.		7,10
E 503	Amonyum karbonatlar	Asitlik düzenleyici, alkali, ve hacim arttırıcı ajandır.	Kabartma tozu	7,10
E 504	Magnezyum karbonatlar	Asitlik düzenleyici, alkali ve topaklanmayı engelleyici ajandır.	Şeker, tuz ve diğer granüllü gıdalar	7,10
E 507	Hidroklorik asit	Asitlik düzenleyicidir.	Peynir, bira.	7
E 508	Potasyum klorür	Pelteleştirme ajanı ve çeşni verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, tuz ikamesidir.	Tuz ikamesi	8,9,10
E 509	Kalsiyum klorür	Asitlik düzenleyici, meyve ve sebzelerde dayanıklılığı arttırmak, metalleri bağlamak şeklinde görevleri vardır.	Konserve bakliyat ve sebzeler	7,10
E 511	Magnezyum klorür	Asitlik düzenleyicidir.	Sterilize sebzeler.	7
E 512	Kalay klorür	Stabilizördür.	Bezelye ve kuşkonmaz konservesi.	7
E 513	Sülfürik asit	Asit ve asitlik düzenleyicidir.	Bira ve peynir	7
E 514	Sodyum sülfatlar	Dolgu ajanı, stabilizördür.	Sakız, renklendirici.	7
E 515	Potasyum sülfatlar	Mayalanma için kullanılan suyun muamelemesi için kullanılır; tuz ikamesidir.	Bira, düşük sodyumlu ürünler	7
E 516	Kalsiyum sülfat	Stabilizör, metal bağlayıcı ajan, ekmekte maya için besindir.	Bira, eczacılıkla ilgili preperatlar	7,10
E 517	Amonyum sülfat	Stabilizör, tampon, ekmek hacmi arttırıcıdır.	Fırın ve şekerleme ürünleri.	7
E 520	Alüminyum sülfat	Durultma ajanı	Bira, sebze turşuları, proteinler (deodorant, anti-bakteriyel ajan gibi).	7,9
E 521	Alüminyum sodyum sülfat	Asit düzenleyici ve unda ağartıcı ajan olarak kullanılır.	Un, peynir, şekerleme	7
E 522	Alüminyum potasyum sülfat	Renk dengeliyici olarak kullanılır.	Kabartma tozu	12
E 523	Alüminyum amonyum sülfat	Kabartma tozlarında asit kaynağı olarak kullanılır. Hem de renklendirici stabilizördür.	Endüstriyel fırın tozları.	7
E 524	Sodyum hidroksit	Asitlik düzenleyici olarak kullanılır.	Birçok ürün, fırın ürünleri içerir, kakaolu ürünler, kahve kreması ayırıcı, siyah zeytin	8
E 525	Potasyum hidroksit	Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.	Fırın ürünleri, kakao ürünleri, siyah zeytin ve renklendirici	7
E 526	Kalsiyum hidroksit	Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.	Peynir, kakao ürünleri, şarap, hindistancevizi, tatlı donmuş ürünler, kurutulmş balık.	7
E 527	Amonyum hidroksit	Güçlü alkali, asitlik düzenleyici olarak kullanılır.	Yumurta ve kakao ürünleri, renklendirici.	7
E 528	Magnezyum hidroksit	Asitlik düzenleyici olarak kullanılır.	Peynir, konserve sebzeler	8,13
E 529	Kalsiyum oksit	Asitlik düzenleyici ve geliştirme ajanı olarak kullanılır.	Kakao ürünleri, fırın ürünler ve sosisler için kılıf	7,8
E 530	Magnezyum oksit	Asitlik düzenleyici ve topaklanmayı engelleyici olarak kullanılır.	Kakao ürünleri, fırın ürünleri	7
E 535	Sodyum ferrosiyanür	Metal bağlayıcı ve topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Tuz	7
E 536	Potasyum ferrosiyanür	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak, ve ek olarak, kırmızı şaraptan bakırın uzaklaştırılmasında kullanılır.	Tuz	7
E 538	Kalsiyum ferrosiyanür	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Düşük sodyumlu tuz	7
E 541	Sodyum alüminyum fosfat asidik	Homojenleştirici olarak kullanılır.	Fırın ürünleri, peynir, kıyma ve yahni et ürünleri, donmuş balık	8,14
E 551	Silikon dioksit	Topaklanmayı engelleyici ajan, bira ve şarap üretiminde maya ve proteinlerin uzaklaştırılması ve köpüklenmeyi önleyici ajan.	Bira, şarap ve birçok kurutulmuş ürün.	7,11
E 552	Kalsiyum silikat	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Birçok kurutulmuş ürün.	7
E 553a	Magnezyum silikat	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Birçok kurutulmuş ürün	8,15
E 553b	Talk	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Birçok kurutulmuş ürün	8,15
E 554	Sodyum alüminyum silikat	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Birçok kurutulmuş ürün.	7
E 555	Potasyum alüminyum silikat	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Kuru ürünler	9,16
E 556	Kalsiyum alüminyum silikat (2)	Topaklanmayı engelleyici ajan olarak kullanılır.	Kuru ürünler	8,17
E 559	Alüminyum silikat (Kaolin) (2)	Topaklanmayı engelleyici ajan ve aroma taşıyıcı olarak kullanılır.	Hazır kahve, süt tozu, aromalar. Bunula beraber kozmetik ve eczacılıkla ilgili preperatlar	7
E 570	Yağ asitleri	Topaklanmayı engelleyici ajan ve sakızda plastisizer olarak kullanılır. Lezzet verici olarak da kullanılır.	Sakız, tereyağı aroma/lezzet verici, fırın ürünleri. Kozmetik ve eczacılıkla ilgili preperatlar	7
E 574	Glukonik asit	Metal bağlayıcı olarak kullanılır.	Meyve suları ve jöle tozu	9,18
E 575	Glukono-delta-lakton	Asit düzenleyici ve iyon tutucu olarak kullanılır.	Bira ve süt	8,10,19
E 576	Sodyum glukonat	Birçok üründe sequestrant (metal bağlayıcı). Mayalar için besin olarak da kullanılır.	Besin takviyesi olarak ve fırın ürünleri	7,20
E 577	Potasyum glukonat	Birçok üründe sequestrant (metal bağlayıcı). Mayalar için besin olarak da kullanılır.	Puding tozu, muhallebi.	7
E 578	Kalsiyum glukonat	Topaklanmayı engelleyici ajan ve konserve sebzelerde yapı güçlendirici.	Puding tozu, muhallebi, konserve sebzeler, fırın ürünleri.	7
E 579	Ferro glukonat	Renk tutma ajanı ve besleyici olarak kullanılır.	Zeytin, besin takviyeleri.	8,9,21
E 585	Ferro laktat	Renk tutma ajanı ve besleyici olarak kullanılır.	Bebek maması	7,8,9
E 586	4-Heksilresorsinol		Karides	22