Gıda Katkı Maddelerine Giriş: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

05.09.2019

A⁺

A^-

Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Antik çağlardan itibaren insanlar, hasattan veya hayvan kesiminden sonra yiyeceklerinin bozulmadan saklayabilmek için birçok yöntem denemiş ve geliştirmişlerdir. Bu koruma yöntemlerinden en basiti olarak da tuz ve şeker sayılabildiği gibi kurutma ve fermantasyon da en eski gıda işleme yöntemleri olarak belirlenmiştir [1]. Örnek vermek gerekirse; Mısırlılar renklendiriciler ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat, baharatlar ve renklendiricileri gıdaları korumak ve görünümlerini güzelleştirmek için kullanıyorlardı [2].

Günümüzde ise gıda katkı maddeleri, gıdaların tüketici gözünde daha çok görünüş ve lezzet gibi duyusal özelliklerini arzu edilen duruma getirmek, kalite özelliklerini korumak, gıda değerini korumak, raf ömrünü uzatmak ve gıda çeşitliliğini arttırmak için teknolojik amaç doğrultusunda kullanılmaktadır [1]. Bu gibi sebeplerle kullanılmasına rağmen, günümüzde hala gıda katkı maddeleri, insanların gözünde zararlı ve gıda üzerinde kullanılmaması gereken madde statüsünde bulunmaktadır.

Bu yazı dizinde de genel olarak; gıda katkı maddelerinin tanımı, sınıflandırılması ve sınıfların teker teker açıklanması, kullanım amaçları ve insan sağlığı üzerindeki etkileri hakkında bir fikir sahibi olacaksınız. Ancak, bugünkü yazımızda sadece; gıda katkı maddelerinin tanımı, kullanılma sebepleri ve sınıflandırılmasından bahsedeceğiz.

Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre, gıda katkı maddeleri; “Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri” olarak tanımlanmaktadır [3].

Gıda katkı maddeleri, aşırı miktarda kullanıldığında gıdayı zararlı hale getirebilir. Bu sebeple, gıda katkı maddeleri (GKM), sadece Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin izin verdiği miktarda kullanılmalıdır. GKM’ler, Türkiye de dahil olmak üzere AB ülkelerinde “E” kodu kullanılarak gösterilmektedir. Örnek vermek gerekirse; gıda katkı maddelerinin içerdiği alanlar [4,5]; renklendiriciler, pH ayarlama maddeleri, koruyucular, ağartma maddeleri, besin enzimleri, cam ve parlatıcı maddeler, emülsiyon yapıcılar, jelleştirici ajanlar olarak sayılabilmektedir.

Ülkemizde izin verilen; 18 adet tatlandırıcı, 40 adet renklendirici ve 264 adet renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri olarak toplamda 322 adet yasal gıda katkı maddesi bulunmaktadır [3].

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Katkı maddeleri birden fazla metotla sınıflandırılabilir, örneğin;

Kullanım amacına göre gıda katkı maddeleri dört temel grupta toplanabilir. Bu gruplar aşağıdaki gibidir [2]:

Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri

Duyusal özellikleri değiştiren katkılar

Beslenme değerini düzenleyen katkılar

İşlem yardımcı maddeleri

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre sınıflandırma ise [3];

Tatlandırıcılar

Renklendiriciler

Koruyucular

Antioksidanlar

Taşıyıcılar

Asitler

Asitlik düzenleyiciler

Topaklanmayı önleyiciler

Köpüklenmeyi önleyiciler

Hacim arttırıcılar

Emülgatörler

Emülsifiye edici tuzlar

Sertleştiriciler

Aroma arttırıcılar

Köpük oluşturucular

Jelleştiriciler

Parlatıcılar

Nem vericiler

Modifiye nişastalar

Ambalajlama gazları

İtici gazlar

Kabartıcılar

Metal bağlayıcılar

Stabilizörler

Kıvam arttırıcılar

Un işlem maddeleri

Son olarak, E kodlarına göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırması şöyledir [6];

E100–E199: renklendiriciler

E200–E299: koruyucular

E300–E399: antioksidanlar ve asitlik düzenleyicileri

E400–E499: kıvam artırıcı, stabilizörler ve emülgatörler

E500–E599: asitlik düzenleyiciler ve topaklanma önleyiciler

E600–E699: lezzet artırıcılar

E700–E799: antibiyotikler

E900–E999: parlatıcılar, gazlar ve tatlandırıcılar

E1000–E1599: ek katkı maddeleri

Bu yazı dizisinin diğer yayımlanacak yazılarında ise, E kodlarına göre her gıda katkı maddesinin içeriği anlatılacaktır.

Gıda katkı maddelerinin kullanılma amaçları nedir?

Besinlerin bileşimindeki besin öğelerinin kaybını önlemek,
Besinin kalitesini ve sağlamlığını sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek,
Besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek,
Besinin lezzet, tat ve kokusunun daha hoşa giden duruma gelmesini sağlamak ve besin değerini yükseltmektir.
Gıdaların raf ömrünün uzatılmasıdır
Son olarak, gıda hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunmasıdır [7,8].

Referanslar