Pastörize Süt ve UHT Süt ile İlgili Bilmeniz Gerekenler: Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 5: Süt

Bir önceki yazımızda gıda koruma yöntemlerinden ışıl işlemin ne olduğundan ve türlerinin neler olduğundan bahsetmiştik. Ek olarak, ısıl işlemin amacından söz ettik. Isıl işlemler meyve ve sebzelerde uygulanabilmektedir. Bu yazımızda ise, ısıl uygulama sonucu elde edilen pastörize süt ve UHT sütlerden bahsedeceğiz.

Süt Nedir?

Süt, canlıların hayatlarını için gereken büyüme ve gelişmesine katkı sağlayan gıda maddelerinden biridir. İnsanların tüm hayatında önemli bölümünde bulunan süt, yeterli ve sağlıklı beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içermektedir. Ayrıca, süt beslenme değerinin yüksekliği yanında insan sağlığı için başka yararları bulunmaktadır ve bunlar; vücut fonksiyonlarını düzenlemek, gelişmesini sağlamak, kemik ve diş oluşumunda yer almak olarak sayılmaktadır [1].

Sütün çeşidine göre enerji içerikleri değişmekle beraber; bu enerji, karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerden sağlanmaktadır. Hatta, 100 ml sütte 65 kalori enerji, 4,7 g karbonhidrat, 3,8 g yağ ve 3,3 g protein bulunmaktadır [2].

Diğer bir yandan, sağlıklı memeden sağılan sütte genellikle zararlı mikroorganizma bulundurmamakla beraber; sağım sonrası sütün saklanma koşullarının uygun olmaması sebebiyle olumsuz dış faktörle etkileşim içine girmiş bulunmaktadır. Bu dış kaynaklar sebebiyle, çiğ süt tüketiminden kaynaklı bazı riskler ve özellikle mikrobiyolojik reaksiyonlardan meydana gelmektedir [3].

Bu riskler, eğer önlem alınmaz ise insanlar için tehlikeli hale gelip, gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Gıda güvenliği konusu sadece raf ömrünü arttırmak için kullanılmamakla beraber; ürünün kalitesini ve bozulmaların önlemek için kullanılmaktadır. Sütlerde, gıda güvenliğini sağlayabilmek için de pastörizasyon veya sterilizasyon işlemleri gerçekleştirilebilir. Pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinde, çiğ sütte bulunması muhtemel patojen mikroorganizmalar yok edilmektedir.

• Pastörize Süt: 40 °C’nin üzerine ısıtılmamış çiğ süt, 63^oC’de 30 dakika veya 72 ^oC’de 15 saniye olarak ısıl işlemlerle uygulanması sonucunda elde edilir. Patojen mikroorganizmaların büyük bir kısmı yok edilmektedir ancak tamamı yok edilmemektedir (Clostridium botulinium ve Bacillius cereus bakterileri, 100^oC altında yok olmalarına rağmen geriye sporlarını bırakmaktadırlar ve sporları yok etmek için daha yüksek derecelerde ısıl işlem uygulanmalıdır). Ayrıca, bu tip sütler, 0-4 °C’de buzdolaplarında muhafaza edilmelidir [4].
• UHT Süt: 40 °C’nin üzerine ısıtılmamış çiğ süte 135 °C’den az olmayan uygun zaman sıcaklık kombinasyonu uygulanarak aseptik ambalajlara dolum yapılması ile elde edilir. Bu yöntemle, patojen bakteriler ve onların sporlarının tamamı da yok edilmektedir. UHT sütler, kapakları açılmadan önce oda sıcaklığında depolanmaktadır ve açıldıktan sonra, 0-4 °C’de buzdolaplarında muhafaza edilmelidir [4].

Tarım Orman Bakanlığı’nın hazırladığı yazıya göre, süt ve süt ürünlerini satın alırken dikkat edilmesi gerekenler [4];

• Etiket bilgilerini dikkatle kontrol edin.
• Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından onaylı işletmede üretilmiş olmasına dikkat edin.
• Son tüketim tarihini kontrol edin ve son tüketim tarihi geçmiş ürünleri kesinlikle tüketmeyin.
• Ambalaj kontrolü yapın. Bombe yapmış, ezilmiş, delinmiş, kirlenmiş ambalajlı ürünleri satın almayın.
• Saklama şartlarını kontrol edin. Ürün üzerinde yer alan saklama koşullarına uyulup uyulmadığını kontrol edin
• Market raflarındaki sıcaklığı kontrol edin. Ürün üzerinde yer alan muhafaza şartlarına uyulduğundan emin olun.
• Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4^oC de muhafaza edilmelidir.
• Ambalajlı ürünler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve kısa sürede tüketilmelidir.
• Soğutucu dolapların uygun şartlarda çalıştığından ve gıdaların hava akımına izin verecek şekilde depolandığından emin olunmalıdır.
• Tüketeceğiniz süt ürünlerinin; yüzeyinde renk değişiminin olmamasına, peynir salamura suyunun berrak olmasına ve sünmemesine, yoğurt yüzeyinde küf ve renk değişmesi olmamasına ve son olarak, dondurmada çözülüp tekrar donma durumunu gösteren şekil bozukluğu gibi işaretlerin olmamasına dikkat edilmelidir.

Et ve Süt Kurumunun hazırladığı yazıya göre, süt ve süt ürünleri evde muhafazası ve kullanımının nasıl olması gerektiğine dair bilgiler verilmiştir ve bunlar [5];

• Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir.
• Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.
• Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.
• Pastörize veya UHT sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. Ancak, istenirse 45-50°C ye kadar ısıtılabilir.
• Özellikle tereyağı, yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir.

Referanslar

1. Karakaya E ve Akbay C (2013) İstanbul İlinde Tüketicilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları. U.Ü. Ziraat Fakültesi dergisi 27(1): 65-77 https://dergipark.org.tr/tr/pub/ziraatuludag/issue/16761/174270
2. Şahinöz S ve Özdemir M (2017) Üniversite Öğrencilerinin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları ve Etkileyen Faktörler. Araştırma Makalesi. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 6(4): 106-112 https://dergipark.org.tr/tr/pub/gumussagbil/issue/32215/365458
3. Yerlikaya O ve Kınık Ö (2019) Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı Açısından Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütü Tüketimi. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi 22(1):1-11 https://dergipark.org.tr/tr/pub/bursagida/issue/47614/600915
4. Anonim (2014) Süt ve Süt Ürünleri https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Tuketici_Bilgi_Kosesi/E-Bultenler/19.pdf
5. Süt ve Süt Ürünleri Evde Muhafazası ve Kullanımı Nasıl Olmalı? https://www.esk.gov.tr/tr/10918/Sut-ve-sut-urunleri-evde-muhafazasi-ve-kullanimi-nasil-olmali