DOLAR 5,7023
EURO 6,3135
ALTIN 275,2
BIST 101.447
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 29°C
Az Bulutlu

Gıda Güvenliğinde Biyolojik Tehlikeler: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Güvenliğinde Biyolojik Tehlikeler

Özet

Bir önceki yazımızda; gıda güvenliğinin önemi, dünyadaki ve Türkiye’deki durumundan, tehditlerden bahsetmiş ve gıda güvenliğinin genel bir tanımını yapmıştık. Yazdığımız şeyleri özetlemek gerekirse, çiftlikten tüketicinin sofrasına gelene kadar geçen zaman ve işlemlerde gıda güvenliğinin yeterince sağlanamaması sebebiyle gıdalar bozulabilir ve gıda tehlikelerine yol açabilir. Bu sebeple, gıda güvenliği, gıdaların her çeşidi için uygun şekilde hammadde olarak toplanması, depolanması hazırlanması ve korunması kısımlarını içermektedir.

Gıda Güvenliğinde Biyolojik Tehlikeler: Önemi, Mikroorganizmalar, Tanımlar ve Korunma Yöntemleri

 

Biyolojik tehlikeler, canlı organizmaların özellikle insanların sağlığını tehdit eden mikroorganizma türlerinden oluşur. Gıdalar, sterilize edilmediği müddetçe doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içermektedir. Ancak unutulmamalıdır ki, gıdada bulunan mikroorganizma sayısı belirli bir sınırı aştığında, ortaya çıkarak gıdada istenmeyen değişikliklere sebebiyet verebilir ve bu durum da gıdanın tüketilemez duruma gelmesine neden olmakla birlikte insan sağlığı açısından da risk oluşturmaktadır [1].

Mikroorganizmalar küçük ve gözle görülemeyen organizmalardır. Çoğu mikroorganizma insan sağlığı için zararlı değildir. Ancak bazı mikroorganizmalar zararlıdır ve insan sağlığını etkileyebilirler. Bu sebeple de mikroorganizmaları, üç ana başlık altında toplayabiliriz;

  1. Yararlı mikroorganizmalar:Yararlı bakteriler temel olarak gıdaların üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır [2]. Bu gruba ait olan mikroorganizmalar ekmek, şarap, peynir, yoğurt, bira vb. ürünlerin yapımında kullanılır [3]. Ek bilgi olarak; ekmek ve şarap üretiminde kullanılan Saccharomyces cerevisiabir maya türüdür [4], yoğurt yapımında ise Lactobacillus   ve / veya Streptococcustürü iki bakteri kullanılır [5].
  2. Bozulma mikroorganizmaları: Pek çok mikroorganizma özellikle küf, maya, bakteriler yiyecekleri bozarlar ve onları yenemeyecek bir hale getirirler.
  3. Zararlı mikroorganizmalar:Bu tür mikroorganizmalar ise yiyeceği kirlettiğinde hastalığa neden olur. Bazı bakteri, virüs, küfler, tek hücreli canlılar ve parazitler yiyeceklere ulaştıklarında, gıdaların üzerinde büyür ve onları güvensiz gıda haline getirir. Zararlı mikroorganizmalar, ‘patojen’ olarak da adlandırılmaktadır.

Ayrıca, biyolojik tehlikelere sebep olan mikroorganizmalar dört grup altında incelenirler;

  1. Virüsler:Virüsler, canlı bir hücrenin dışında üreyemeyen çok basit ve küçük organizmalardır. Bu nedenle, yiyeceklerin içinde veya üzerinde çoğalmazlar. Ancak, virüsler gıdaları zayıf hijyen sebebiyle kirletebilir. Ayrıca virüsler, kirli gıda ve su kaynaklarında veya atık su ile kirlenmiş sulardan toplanan kabuklu deniz hayvanlarında bulunabilir. Çoğu virüsün enfektif (hastalık bulaştırıcı) dozu, bazen 10 virüs partikülü kadar azdır [6]. En yaygın gıda kaynaklı virüsler [7]; Nörovirüs, Hepatit A virüsü ve Rotavirüs.
  2. Parazitler ve tek hücreli canlılar (protozoa):Parazitler, konak adı verilen başka bir canlı organizmada yaşayan veya o canlının üzerinde yaşayan organizmalardır [6]. Yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyan parazitler, ciddi hastalıklara yol açarlar. Bunlar, solucanlar ve protozoalar olarak iki gruptur [8];
  • Solucanlar, kendi arasında üç gruba ayrılmaktadır; Kelebekler, yuvarlak kurtlar ve sestodlar (tenyalar)
  • Protozoalar, ise konakçı olarak bilinen başka bir bitki veya hayvanda yaşayabilme kapasitesine sahip bitki veya hayvandır. Bu tip canlılar beslenmelerini konakçıdan alır. İnsan vücuduna ulaştıklarında çeşitli hastalıklara sebep olabilirler ve bazı bilinen protozoalar; Taenia, Trichinella veGiardiaolarak adlandırılır[8].
  1. Bakteriler:Bakteriler tek hücrelidir ve genellikle spiral, yuvarlak veya çubuk seklinde bulunurlar. Çıplak gözle görülmezler ancak mikroskopla görülebilirler. 2000 tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilirler. Bakteriler uygun şartları yakaladığı zaman çok hızlı bir şekilde üreme faaliyetinde bulunurlar. Buna ek bilgi olarak, eğer jenerasyon süresi 24 dakika olarak alınırsa, buna göre 1 bakteri 8 saat sonra l milyona (1.048.576) ulaşacaktır [9].Bakterileri dondurarak veya soğutarak öldüremeyiz. Sadece yaşamsal faaliyetlerini durdurabiliriz. Fakat yüksek sıcaklıkta ısıya maruz kalırsa yaşamsal faaliyetleri tamamen sona erer, ölürler [10]. En yaygın bulunan bakteri türleri; Salmonella spp., Enterohaemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus [7].
  2. Küf ve mayalar:Küfler,aerobik mantarlardır ve siyah, beyaz veya yeşil olabilirler. Çoğu gıdaların üzerinde yetişir. Düşük sıcaklıklarda bile yaşayabilirler ve buzdolabındaki gıdalarda sorunlara sebep olurlar. Bazı küfler zararsızdır örnek vermek gerekirse; Penisilin gibi antibiyotiklerin yapılmasında, küflü peynirler (Gorgonzola ve Kamembert krem peyniri). Bununla birlikte, bazıları mikotoksinler olarak bilinen zehirlenme ara ürünü üretme özelliğine sahiplerdir. En bilinen mikotoksin, Aspergillus flavustarafından üretilen aflatoksindir ve aflatoksin kuruyemiş, yeşil biber, antep fıstığı ve kuru incirde bulunur. Bu toksin ısıya dayanıklıdır ve bir kez oluşan toksin, ısıtma ile yok edilemez. Mayalar ise asidik ortamda, kimyasal koruyucuların varlığı altında ve yüksek tuz veya şeker yoğunluğunda yaşayabilir, büyüyebilirler. Şekerden alkol ve karbondioksit oluştururlar. Bu reaksiyon sebebiyle de mayalar, gıda endüstrisi için son derece önemlidir. Mayaların birçok türleri vardır. En çok bilinen maya Saccharomyces cerevisiae’dırve fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılmaktadır. Ayrıca mayalar şarap, kefir ve diğer bazı ürünlerin üretiminde de önemli rol oynamaktadır ve mayalar hoş aroma maddeleri de oluşturmaktadırlar. Bu aroma bileşikleri son ürünün lezzetinde önemli rol oynamaktadırlar [10,11].

Kontrol ve Koruma Yöntemleri

Mikroorganizmaların büyümesini etkileyen bazı faktörler bulunmaktadır. Bunlar; gıdanın pH’ı, oksijen miktarı, gıdanın su aktivitesi, gıdanın sıcaklığı ve gıdanın besin değeridir (mikroorganizmaların büyümesini etkileyen faktörler ayrı bir yazı başlığıdır) [12]. Eğer bu faktörler elimine edilirse, koruma ve kontrol yöntemleri olmuş olur. Bu nedenle, bahsedilen yöntemler aşağıda verilmiştir [7];

  • Mikroorganizmaları öldürmek için ısıl işlem (pastörizasyon, sterilizasyon, pişirme vs.)
  • Uygun süreç kontrollerinin kullanımı;

– depolama sıcaklıkları (soğutucu, dondurucu)

– işlem parametreleri (yemek pişirmek için sıcaklık ve zaman, dehidrasyon sırasındaki su aktivitesi)

– yeterli soğutma sistemi

  • Etkili temizlik ve temizlik prosedürleri (Standart Operasyon Prosedürleri: Standard Operation Procedures- SOPs)
  • Mikroorganizmaların büyümesini engellemek için gıda teknolojilerinin kullanılması

– paketleme teknikleri (vakum paketleme, modifiye atmosfer paketlemesi)

– koruyucu maddeler (SO2)

– süreç teknikleri (dehidrasyon)

Hilal Öztürk

hilal.ozturk95@hotmail.com

 

  1. https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gida%20guvenligi.pdf
  2. http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF9223083BF302407F
  3. http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF9223083BF302407F
  4. http://kutuphane.gumushane.edu.tr/media/uploads/kutuphane/files/ekmek_yapim_book.pdf
  5. https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/64349/mod_resource/content/0/Ders%2010.pdf
  6. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_03_02.html
  7. https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-processor/food-safety-program/pubs/fs_19.pdf
  8. https://www.halilhilmizade.com.tr/blog/sagligimizi-tehdit-eden-gida-kaynakli-fiziksel-ve-biyolojik-tehlikeler
  9. http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF20FF3F96B01BD67B
  10. http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Gidalarada-Biyolojik-ve-Fiziksel-Tehlikeler_51.htm
  11. https://www.condalab.com/pdf/01.Yeast%20And%20Mold%20in%20Food_small.pdf
  12. http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF84BE542EF5DE616A

 

YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: