Çikolata Yağ Çiçeklenmesi (Fat Bloom): Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 6: Çikolata

Bir önceki yazılarımızda gıdalar ile alakalı doğru sanılan yanlışları ve en çok merak edilen konuları sıralamıştık. Bu haftaki yazımızda ise çikolatanın tarihi, ne olduğu, üretim süreçleri ve çikolataların üzerinin neden beyazladığından bahsedeceğiz.

Şekerleme sektörü, üretimin ve ürün çeşidinin neredeyse sınırsız olduğu, her yaş grubu tarafından istenen, açlık ve susuzluğu gidermek yerine insana haz verdiği için tüketilen ürün grubunu içeren endüstri türüdür [1].

Parker GB ve arkadaşlarına göre, çikolatanın insandaki depresif ruh halini orta ila çok önemli olarak iyileştirme kapasitesine sahip ve diğer kısmında da insanların kendilerini daha az endişeli ve tahriş olmuş hissetmelerini sağlamaktadır [2]. Bu gibi özellikleri sayesinde, insanlar, çikolatayı tüketmeye devam edeceklerdir.

Öncelikle, çikolatanın tarihlere bağlı olarak gelişmesinden bahsedelim [3];

Tablo: Çikolata için önemli gelişmeler

Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliğine göre, çikolata ve türevlerinin tanımları [4];

• Beyaz çikolata: Kakao yağı, süt veya süt ürünleri ile şekerlerden elde edilen, bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi bulunan ve süt yağı içeriği en az %3,5 olan ürünü,
• Bol sütlü çikolata: Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi en az %20, süt kuru maddesi en az %20, yağsız kakao kuru maddesi en az %2,5, süt yağı en az %5, toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az %25 olan ürünü,
• Chocolate a la taza: Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az %18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az %14 olan toplam kakao kuru maddesi en az %35 olan ve en fazla %8’inin veya nişasta içeren ürünü,
• Chocolate familiar a la taza: Kakao ürünleri, şekerler ve buğday, pirinç veya mısır unu veya bunların nişastası ile hazırlanan, kakao yağı en az %18 ve yağsız kakao kuru maddesi en az %12 olan toplam kakao kuru maddesi en az %30 olan ve en fazla %18 un veya nişasta içeren ürünü,
• Çikolata: Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %35 olan ürünü,
• Vermisel çikolata: En az %12 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %32 olan tanecik, ince tel veya pul halinde sunulan ürünü,
• Kuvertür çikolata: En az %31 kakao yağı ve en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %35 olan ürünü,
• Fındık ezmeli / Gianduja (veya ‘gianduja’ kelimesinin türevlerinden biri) çikolata: En az %8 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi miktarı en az %32 olan çikolataya, 100 g ürün en az 20 g ve en fazla 40 g fındık içerecek miktarda ince öğütülmüş fındık eklenmesiyle elde edilen ürünü,
• Çikolata tozu, toz çikolata: Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürünü,
• Dolgulu çikolata: Dış kısmı beyaz çikolata, bol sütlü çikolata, çikolata ve sütlü çikolata bentlerinde tanımlanan ürünlerin herhangi birinden oluşan ürünü,
• İçilebilir çikolata, şekerli kakao, şekerli kakao tozu: Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve en az %25 kakao tozu içeren ürünü,
• Kakao, kakao tozu, toz kakao: Temizlenmiş, kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinin toz hale getirilmesiyle elde edilen ve kuru madde ağırlığına göre en az %20 kakao yağı içeren ve %9’dan fazla nem içermeyen ürünü,
• Kakao çekirdeği: Kakao ağacı (Theobroma cacao L.) meyvesinin kapsülünün, tekniğine uygun bir şekilde uzaklaştırılmasından sonra fermente edilip kurutulmasıyla elde edilen ürünü,
• Kakao keki: Kakao nibi veya kakao kitlesinin yağının kısmen veya tamamen uzaklaştırılmasından sonra kalan ürünü,
• Kakao kitlesi / hamuru / likörü: Kakao nibinin, bileşenlerinde herhangi bir değişikliğe yol açmadan mekanik olarak parçalanması sonucu elde edilen ürünü,
• Kakao kuru maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilen kabuk ve su dışındaki kakao yağı dâhil kakao bileşenlerini,
• Kakao nibi: Kavrulmuş veya kavrulmamış kakao çekirdeğinin kırılarak kabuğunun ayrılması ile elde edilen, kakao yağı ve yağsız kakao kuru maddesinden oluşan ürün olarak tanımlanmaktadır [4].

Çikolata üretimi nasıl olur?

Çikolata üretimi beş aşamadan meydana gelmektedir ve bunlar [5,6,7];

1. Karıştırma: Çikolatayı oluşturan bileşenlerin, zaman ve sıcaklık kombinasyonlarıyla ve mikser yardımıyla karıştırılması işlemidir. Temel işlemdir. Toplu karıştırmada kakao likörü, şeker, kakao yağı, süt yağı ve süt tozu içeren çikolata 40-50°C’de 12-15 dakika iyice karıştırılır.
2. İnceltme: Taşıma kazanında yer alan hamur, kazanın sonsuz vida sistemi yardımıyla silindirin haznesine aktarılır. Fildişi hamuru el ile kasadan aktarılır. Silindirin haznesi hamur ile doldurulur. Silindirin basınç ve su sirkülasyonu ayarları silindir makinası çalıştırma talimatına göre yapılır. Bu işlem, modern çikolata şekerlemesinde istenen pürüzsüz tekstür eldesi için önemlidir.
3. Konçlama: Çiğ işlenmemiş çikolata, kumsu ve taneli yapıda ve yemek için uygun olmayan bir durumdadır. Bu sebeple, İsviçreli çikolata üreticisi Rudolph Lindt, çikolatanın günümüzde tükettiğimiz hale gelebilmesi için yuvarlama ve karıştırma işlemlerini keşfetmiştir ve bu işlem ‘konçlama’ olarak literatüre geçmiştir. Konçlama 50°C’den fazla sıcaklıkta birkaç saat çikolatanın karıştırılması adımı olmakla birlikte bu işlemin yapılmasındaki amaçlar;

• Rutubetin düşürülmesi
• İstenmeyen kokuların atılması
• Uçucu asitlerin uzaklaştırılması
• İstenen aromanın oluşturulması
• Topaklanmanın ayrıştırılması
• Partiküllerin yağ ile kaplanması
• Viskozitenin ayarlanması olarak sıralanabilmektedir.

4. Temperleme: Kakao yağı trigliserit bileşiminin bir fonksiyonu olarak polimorfik yapıda kristalize olabilmektedir ve temperleme işlemi, ısıtma veya soğutma işlemleriyle kakao yağı kristallerinin en kararlı forma getirilmesidir. Temperleme işlemi de çok önemlidir çünkü; renk, sertlik, ambalajlama ve raf ömrü gibi nihai kalite özelliklerini etkilemektedir.
5. Kalıplama, Ambalajlama ve Depolama: Temperlemeden gelen sıvı çikolata titreşim işlemi uygulanarak soğutma tünellerine alınır ve orada, çikolatanın istenilen kabın şeklini alması sağlanır. Daha sonra vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalajlanır ancak, ambalajlamada dikkat edilmesi gereken husus paketin; ağlığa zararlı olmayan ve çikolatanın özelliklerini koruyacak vasıfta kâğıt, alüminyum, plastik esaslı malzemeler veya bunların kombinasyonları gerektiğidir. Çikolatanın depolanması ve taşınmasında, ambalajların doğrudan güneş ışığı almasından kaçınılmalı, serin ve kuru yerde muhafaza edilmesi ve koku veren maddelerden uzak tutulması temin edilmelidir. Uygun muhafaza sıcaklığı 16°C-20°C arasında olmalıdır.

Çikolatadaki beyazlaşmalar neden olur?

Bu tarz beyazlanmalar; Türkçede yağ çiçeklenmesi (fat bloom) ya da çikolata çiçeklenmesi (chocolate bloom) olarak adlandırılmaktadır. Ancak, aslında iki farklı çiçeklenme türü vardır [8,9];

1. Yağ Çiçeklenmesi (Fat Bloom): Burada olan olay; kakao yağında bulunan polimorfik yapı ve sıcaklık değişimlerinden kaynaklanmaktadır. Bu demek oluyor ki, bir kısım kakao yağının eriyerek yüzeye çıkması, çıktığı yüzeyde donması ve katılaşması sonucunca oluşan beyazlaşmalardır. Böyle durumlar, kalite de kusur ve görüntüde istenmeyen bir durum olarak söylenebilir [5,8,9].
2. Şeker Çiçeklenmesi (Sugar Bloom): Bu durumda ise, nemden dolayı çikolatadaki şeker çözünür ve yüzeye çıkar. Şekerin çözünmesinden kaynaklı olarak tatta bir değişiklik meydana gelebilmektedir. Eğer çikolatadan acı bir tat veya kötü bir koku aldıysanız tüketmemeniz gerekir [8,9].

Peki, yağ çiçeklenmesi mi yoksa şeker çiçeklenmesi mi olduğunu nasıl ayırt edeceğiz?

Kolayca anlamanın bir yolu, parmağınızı yaladıktan sonra çikolataya dokunmaktır. Eğer tozlu görünüm kaybolursa, o zaman şeker çiçeklenmesidir ve TÜKETMEYİN (mekanizması ise; parmağın nemli olması, çikolatanın üstünde bulunan şekeri çözerek yok eder). Ancak, tozlu görüntü hala duruyorsa, o zaman yağ çiçeklenmesidir ve çikolatanın tadında bir değişiklik gözlemlenmez [9].

Yağ çiçeklenmesi ve şeker çiçeklenmesi oluşumunu önlemek için yapılabilecekler ise;

• Uygun depolama şartlarına ve sıcaklık olmasına dikkat edin
• Kakao yağı için uygun tarif kullanın
• Farklı yağ içeriğine ve bileşimine sahip iki alan arasına yağ bazlı bir bariyer kaplama kullanın
• Çiçek önleyici (engelleyici) ekleyin

Referanslar

1. Güneş R, Palabıyık İ ve Kurultay Ş (2018) Şekerleme Teknolojisinde Fonksiyonel Ürün Üretimi. Derleme Makale. GIDA 43(6): 984-1001 https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/39712/452488
2. Parker GB ve Brotchie HL (2012) Chocolate and Mood: Conti A., Paoletti R., Poli A., Visioli F. (eds) Chocolate and Health. Springer, Milano 147-153 https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-88-470-2038-2_12
3. Kaya A ve Şekeroğlu G (2012) Çikolata. Standard Ekonomik ve Teknik Dergi 51(604): 21-25 https://statik.tse.org.tr/upload/tr/dosya/icerikyonetimi/534/16102014135859-1.pdf
4. Anonim (2017) Kakao ve Çikolata Tebliği. Türk Gıda Kodeksi https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/11/20171103-10.htm
5. Göktaş H (2016) Farklı Polimerizasyon Derecesine Sahip İnulinin Kaplamalık Çikolatada Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. http://www.food.yildiz.edu.tr/media/files/19.pdf
6. Anonim (2010) Çikolata Kalıplamada Sıcaklık Kontrolü http://cikolatateknolojisi.blogcu.com/cikolata-kaliplamada-sicaklik-kontrolu/9877887
7. Gök V, Çağlar G ve Sağbaş E (2007) Çikolata Üretim Teknolojisi https://www.foodelphi.com/tag/fat-bloom/
8. Anonim (2018) Çikolata Neden Beyazlar? http://www.gidanotlari.com/cikolata-neden-beyazlar/
9. Anonim (2014) Blooming Chocolatehttps://www.foodprocessing.com.au/content/processing/article/blooming-chocolate-308127335