DOLAR 5,8134
EURO 6,4351
ALTIN 273,2
BIST 108.786
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 13°C
Az Bulutlu

Antioksidanlar ve Asitlik Düzenleyiciler (E300-E399): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk
Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.
01.10.2019
A+
A-

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından ve katkı maddelerinden olan; Renklendiricilerden ve Koruyuculardan bahsetmiştik. Bu sebeple, bu haftaki yazımızın konusu; katkı maddelerinin üçüncüsü olarak ‘E300-E399: Antioksidanlar ve Asitlik Düzenleyicilerden bahsedeceğiz.

E300-E399: Antioksidanlar ve Asitlik Düzenleyicileri Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğine göre [1]; 

  • Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler;
  • Asitler: Asitliği arttıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler;
  • Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler;

olarak tanımlanmaktadırlar. Bu ‘E’ kodlu gıda katkı maddeleri, antioksidanlar ve asitliği düzenleyici maddeler olarak iki farklı amaç için kullanılmaktadır. Bu sebeple, iki grubu da ayrı ayrı inceleyelim.

 

  • Asitliği düzenleyiciler (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik Asit, vs) 

 

Bir gıdanın pH’ı, o ürünün asitlik veya alkaliliğinin ölçüsüdür. PH ölçeği 0 ila 14 arasındadır. 7’den küçük bir pH asidik, 7’lik bir pH nötrdür ve 7’den büyük bir pH alkali veya baziktir. Bir asit ürünü ekşi tadı alırken, bir alkalin ürünü acı tadı verir [2]. 

Asitleştirme, gıda ürünlerinin korunması anlamına gelmektedir. Bakteri büyümelerine ek olarak, asitleştirme ürün kalitesinin korunmasına yardımcı olmaktadır. Salatalık, enginar, karnabahar, biber ve balık, normal bir şekilde asitlendirilen, düşük asitliğe sahip gıdalara örneklerdir. Eğer, asitleştirme yeterli düzeyde pH 4.6 veya daha düşük olacak şekilde kontrol edilemezse, zararlı mikroorganizmalar bu tarz gıdalar içinde büyüyebilirler (Örn; Clostridium Botulinum) [2]. Bu sebeple, asitliği düzenleyiciler, önemli bir yetkiye sahiptirler, aşağıda kullanım amaçları verilmiştir [3];

  • Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. 
  • Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini engelleyerek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. 
  • Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. 
  • Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. 
  • Besinlerin tatlılık ve mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar [3]. 

 

  • Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar) 

 

Antioksidanların, gıdaları koruma özellikleri olduğu için geçen haftaki yazımızda biraz bahsetmiştik. Tekrar hatırlatmak gerekirse; yağ içeren gıdalar havadaki oksijen ile birlikte, oksidasyona yol açar ve bu grup katkı maddeleri, ransidite (acılaşma, ekşime) veya renk kaybıyla vuku bulan yiyeceklerin oksidasyona uğramalarını yavaşlatmak ve durdurmak ile yükümlüdürler [4,5,6]. 

Üç tür antioksidan vardır [4]; 

  1. Gerçek Antioksidanlar (True Antioxidant): serbest radikallerle reaksiyona uğrayan Butillenmiş hidroksitolüen (BHT) ve Butillenmiş hidroksianisol (BHA) 
  2. İndirgen Madde (Reducing Agent): Askorbik asit (C Vitamini), ilaçlardan veya korudukları maddelerden daha düşük redoks potansiyeline sahiptir.
  3. Antioksidan Sinerjistler (Antioxidant Synergists): Sodyum edetat gibi bu gruba ait maddeler, diğer antioksidanların etkilerini arttırmaktadır.

Fakat unutulmamalıdır ki, antioksidanlar, gıdanın bozulmasını ve acılaşmasını belirli bir süre için engelleyebilirler. Ek olarak, gıdanın kalitesini arttırmaz ve farklı bir tat veya koku vermezler. Ancak, arzulanan kalite ancak, iyi hammadde, doğru üretim tekniği, uygun ambalajlama ve depolama şartlan sağlamak suretiyle elde edilebilir. Dahası, antioksidanların bozulmaya başlamış veya bozulmuş olan yağların lezzetini değiştirip, geliştiremeyecekleri ve hidroliz veya mikrobiyal yolla oluşan veya oluşabilecek bozulmaları da engelleyemedikleri ifade edilmiştir [6,7]. Bu şekilde anlatıldığı zaman antioksidanların kullanılmasının bir amacı yokmuş veya yeterli değilmiş gibi gelse de kullanım amaçları aşağıda verilmiştir [3];

  • Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, 
  • Yağlı besinlerde acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar. 
  • Antioksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü uzatırlar. 
  • Tokoferoller (E vitamini) ve askorbik asit (C vitamini) gibi doğal antioksidanlar ve BHA, BHT, Gallatlar gibi sentetik antioksidanlar kullanıldıkları besini havadaki oksijenin etkilerinden koruyarak sağlığa zararlı hale gelmesini önlerler. 
  • Raf ömrünü uzatarak ekonomik kayıpları ve vitamin kayıplarını da azaltırlar [3].

Bu yazıda şimdiye kadar antioksidanlar ve asitlik düzenleyicilerin neden kullanıldığından ve tanımlarından bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip katkı maddesinin bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını ve kullanıldıkları ürünleri ekleyerek aşağıda göstereceğiz [5,8,9,10,11,12,13,14].

Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları, hangi gıdalarda kullanıldıkları ve izinleri aşağıda verilmiştir [5,8,9,10,11,12,13,14];

E kodu İsimleri Açıklamaları Ürünler Referanslar
E 300 Askorbik asit (Vitamin C) Antioksidan. Asit, birçok meyve ve sebzede doğal olarak meydana gelir. Askorbik asit C vitaminidir; bununla birlikte, E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi olarak eklenemez. Gıdalara eklendiği zaman, antioksidan ve ekmek zenginleştirici gibi fonksiyon gösterir. Et, unlu ürünler ve dondurulmuş balık 8,9,11
E 301 Sodyum askorbat Antioksidan.  Askorbik asidin sodyum tuzu (vitamin C, doğal asit) meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak meydana gelir. Antioksidan ve ekmek zenginleştirici. Meyvelerde kararmayı, ette de nitrozamin oluşumunu önler. Askorbik asit C vitaminidir; bununla birlikte, E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi olarak eklenemez. Vitamin C destekleri, multi-vitamin preparatları, gıda katkıları, içecekler ve hayvan yemleri  8,9,11
E 302 Kalsiyum askorbat Antioksidan. Askorbik asitin kalsiyum tuzu (vitamin C, doğal asit), meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak meydana gelir. E301 kodlu katkı maddesi ile özellikleri göstermektedir. Fırınlanmış yiyeceklerde, tahıllarda, yağlarda, yağlarda ve salata sosları 8,9
E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri Antioksidan. Yağ asiti palmitat ile askorbik asidin (vitamin C, doğal asit) kombinasyonu, meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak meydana gelir. Palmitik asit yağdan üretilir. Yağlı ürünlerde antioksidan, özellikle, bitkisel yağlarla çoklu doymamış yağ asitlerinde acılaşmayı önlemek için eklenir.  Fırınlanmış yiyeceklerde, tahıllarda, yağlarda, yağlarda ve salata sosları 8,9
E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt Antioksidan. ‘E vitamini’; soya, buğday, pirinç, pamuk tohumu, mısır gibi birçok sebzenin ve hayvanların yağında bulunmaktadır. Margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünler 5,9
E 307 Alfa-tokoferol Bitkisel yağ ekstraktları tokoferolce (vitamin E) zengindir, özellikle ayçiçeği yağı. Kimyasal sentezle dahi yapılabilir. Yağlı ürünlerde antioksidan, özellikle hayvansal yağların acılaşmasını önlemek için katılır. Yüksek vitamin E aktivitesi vardır. Güçlü lezzet vermesinden dolayı uygulanması sınırlıdır. Bu sebeple, 2 mg/kg kabul edilen günlük limitidir. Margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünler 8,9,11
E 308 Gama-tokoferol Bitkisel yağ ekstraktları tokoferolce (vitamin E) zengindir, özellikle soya yağı. Kimyasal sentezle dahi yapılabilir. Yağlı ürünlerde antioksidan, özellikle zeytin yağının acılaşmasını önlemek için katılır. Daha düşük vitamin E aktivitesine sahip. 2 mg/kg kabul edilen günlük limitidir. Margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünler 8,9
E 309 Delta-tokoferol E308 kodlu katkı maddesi ile aynı özellikler göstermektedir. Güçlü lezzet vermesinden dolayı uygulanması sınırlıdır. Bu sebeple, 2 mg/kg kabul edilen günlük limitidir. Margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünler 8,9
E 310 Propil gallat Antioksidan. Bitki tanenlerinden üretilen propanol ve gallik asitten sentezlenir. Yağlı ürünlerdeki antioksidan, özellikle acılaşmadan korumak için eklenir. Günlük alım miktarı, 1.4 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yağ, margarin ve salata sosu 8,9
E 311 Oktil gallat Antioksidan. Bitki tanenlerinden üretilen oktanol ve gallik asitten sentezlenir. Yağlı ürünlerdeki antioksidan, özellikle acılaşmadan korumak için eklenir. Günlük alım miktarı, 0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir. Bitkisel yağlar ve hayvansal yağlar, margarin 8,9
E 312 Dodesil gallat Antioksidan. Bitki tanenlerinden üretilen lauril alkol ve gallik asitten sentezlenir. Yağlı ürünlerdeki antioksidan, özellikle acılaşmadan korumak için eklenir. Günlük alım miktarı, 0.05 mg/kg olarak belirlenmiştir. Bitkisel yağlar ve hayvansal yağlar, margarin 8,9
E 315 Eritorbik asit Gıdalarda doğal olarak bulunmaz ve bitkisel kaynaklı hammaddeden üretilir. Asit ortamlarda daha kararlı ve etkisi yüksek olan eritorbik asit gıdalarda antioksidan etkisini oksijeni bağlayarak gerçekleştirir. Et ve balık ürünlerinde, katı ve sıvı yağlarda, salatalarda ve soslar 14
E 316 Sodyum eritorbat Eritorbik asidin sodyum tuzu, C vitamininin sentetik izomeridir (fakat yalnız 1/20 vitamin aktivitesine sahip). Et ürünleri 8
E 319 Tersinir-bütil hidrokinon (TBHQ) Antioksidan. Günlük limiti en fazla 5 gram olarak sınırlandırılmıştır. Yağ ve margarinler
E 320 Bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA) Antioksidan. Sentetik antioksidan. Hayvansal yağda ve y ağlı ürünlerde acılaşmadan koruyan antioksidan. Günlük alım miktarı, 0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir Yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünleri ve polietilen gıda ambalajları  5,8,9
E 321 Bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) Antioksidan. Ayrıca, E320 kodlu katkı maddesi ile benzer özellikler göstermektedir. Yemeklik yağları, bitkisel yağları ve salata sosları 5,8,9,11
E 322 Lesitinler Antioksidan. Lesitin, her canlı organizmada bulunan, bütün hücrelerdeki hücre duvarlarının parçası olan, bir grup bileşiği ifade eder. Lesitin ticari olarak (temelde) soyadan veya yumurta sarısından izole edilir. Bu iki ürünün (kaynaklar) kimyasal yapısı farklıdır ve bu durum uygulamaları belirler. Su ile bitkisel/hayvansal yağ karışımlarında, emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır. Çikolata 8,9,14
E 325 Sodyum laktat Antioksidan. Bakteriler tarafından fermente gıdalarda üretilen doğal bir asit olan laktik asidin sodyum tuzu. Tüm fermente gıdalar laktik asit bakımından çok zengindir. Ticari olarak, nişasta ve melasta bakteriyel fermentasyonla üretilir. Ayrıca kalın bağırsakta yerleşmiş bakteriler tarafından büyük miktarda üretilir. Laktik asit ve laktatlar, temelde mayalara ve mantarlara karşı koruyucu olarak kullanılır. Aynı zamanda antioksidanların kararlılığını arttırmak için ve farklı ürünleri kurumadan korumak için kullanılır. Margarin, çikolata, mayonez ve süt tozu 8,9
E 326 Potasyum laktat E325 kodlu gıda katkı maddesiyle aynı özelliklere sahiptir. Tek fark; bakteriler tarafından fermente gıdalarda üretilen doğal bir asit olan laktik asidin potasyum tuzu olmasıdır. Peynir, şekerleme, dondurma, meyve jöleleri, çorbalar, konserve ve meyveler 8,9
E 327 Kalsiyum laktat Laktik asitin sodyum tuzu, bakteriler tarafından fermente gıdalarda üretilen doğal bir asittir. Bütün fermente gıdalar laktik asit bakımından zengindir. Ticari olarak, nişastada ve melasta bakteriyal fermentasyon ile üretilir. Ayrıca kalın bağırsakta yerleşik bakteriler tarafından büyük miktarda üretilir. Laktik asit ve laktatlar, mayalara ve mantarlara karşı koruyucu olarak kullanılır.  Krema, peynir, dondurma, çorba, kabartma tozu 8,9
E 330 Sitrik asit Antioksidan. Sitrik asit, her canlı organizmada bulunan bir bileşiktir, bütün vücut hücrelerdeki kilit metabolik yolların bir parçasıdır. Ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunur. Ticari olarak Aspergillus niger küfünün, melası fermente etmesiyle hazırlanır. Sitrik asit birçok fonksiyona sahiptir; pH ayarlar, asitlik sağlar, mayhoş tat sağlar, lezzeti artırır, tatlılığı düşürür, koruyucuların etkililiğini artırır, reçeller, jeller, jelatin tatlılarında jel gücünü optimize eder, tatlandırıcıları renk bozulması ve kaybolmasından alıkoyar, enzim/mikroorganizmaları etkinsizleştirir, yağ oksidasyonunu geciktirir, mayalanma prosesini destekler, renk, tat, lezzet, vitaminleri stabilize eder. Bisküvi, konserve balık, peynir ve peynir ürünleri, bebe maması, kek, çorba, çavdar ekmeği, içecekler ve mayalanmış et mamulleri 8,9,10,12
E 331 Sodyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. Sitrik asitin sodyum tuzları, her canlı organizmada bulunan bir bileşiktir, bütün vücut hücrelerdeki kilit metabolik yolların bir parçasıdır. Ayrıca, sitrik asit ve sitratlar birçok fonksiyona sahiptir – birçok antioksidanın aktivitesini arttırmaktadır ve antioksidan aktivite gösterirler. Aroma bileşiği iken temelde asit düzenleyici olarak kullanılırlar.  Marmelatlar, meyveler ve meyveli ürünler 8,9
E 332 Potasyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. Sitrik asitin potasyum tuzları, her canlı organizmada bulunan bir bileşiktir, bütün vücut hücrelerdeki kilit metabolik yolların bir parçasıdır. Ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunur. Ticari olarak Aspergillus niger küfünün, melası fermente etmesiyle hazırlanır. Potasyum sitrat, metal iyonlarını bağlamak için tampon olarak ve özel fermente ürünlerde, mayalar için bir besin kaynağı kullanılır. Geniş ürün kapsamı, özellikle sodyum içermeyen (tuzsuz) ürünler 8,9
E 333 Kalsiyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. Bulunduğu yerler ve ticari üretim şekli E332 kodlu katkı maddesi ile aynıdır. Kullanım şekli ise; Kalsiyum sitrat, metal iyonlarını bağlamak ve sebzelerdeki dokuyu geliştirmek için, tampon olarak kullanılmaktadır. Sebzeler 8,9
E 334 Tartarik asit (L(+)-) Antioksidan. Gıda asidi. Birçok meyvede özellikle de üzümde bulunan doğal asit. Ticari olarak, şarap endüstrisinin atık ürünlerinden (üzüm kabukları) hazırlanır. Asit düzenleyici ve meyvelerde ve meyvemsi aromalarda lezzet arttırıcı aynı zamanda meyvelerde ve meyve ürünlerinde renk stabilizörüdür. Ayrıca, peynirlerde antioksidanlarla birlikte, sinerjistik ajan olarak renk kayıplarının ve acılaşmanın engellenmesinde kullanılmaktadır. Kabul edilebilir limiti 30 mg/kg’dir. Fırın ürünleri, şekerler, reçeller, marmelatlar ve şarap 8,9,10,12
E 335 Sodyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi. Bulunduğu yerler ve ticari üretim şekli E334 kodlu katkı maddesi ile aynıdır. Kullanım şekli ise; Sodyum tartarat, asitliği düzenleyici ve antioksidan olarak kullanılmaktadır. Birçok üründe kullanılır ama özellikle temelde şekerleme, marmelat ve sosisler 8,9
E 336 Potasyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi. Bulunduğu yerler ve ticari üretim şekli E334 kodlu katkı maddesi ile aynıdır. Kullanım şekli ise; bu tartarat, asitliği düzenleyici ve antioksidan. Ayrıca kabartma tozu üretiminde ve emülgatör olarak kullanılır. Birçok üründe kullanılır ve temelde şekerleme ve fırın ürünleri 8,9
E 337 Sodyum potasyum tartarat Antioksidan. Gıda asidi. Tartarik asidin potasyum ve sodyum tuzu, birçok meyvede özellikle de üzümde bulunan doğal asit. Bu sebeple, bulunduğu ve ticari olarak üretim şekli E334 ile aynıdır. Kullanım şekli ise; asitliği düzenleyici, antioksidan, stabilizör ve emülgatördür.  Birçok üründe kullanılır ve temel olarak et ve peynir ürünleri 8,9
E 338 Fosforik asit Antioksidan. Gıda asidi. Birçok meyvenin ve sebzenin normal öğesi. Ticari olarak fosfat US’de madenden üretilir. Asit düzenleyici ve metal iyonlarını bağlamak için kullanılır. Ayrıca, etin tuz geçirgenliğini arttırır ve antioksidan olarak davranır. Günlük alım limiti 70 mg/kg’dır. Birçok üründe kullanılır ve temel olarak kola, et ve peynir ürünleri 8,9,10
E 339 Sodyum fosfatlar Antioksidan.  Fosforik asidin sodyum tuzudur. Fosforik asitten üretilmektedir. Günlük alım limiti 70 mg/kg’dır. Sodyum fosfat, asit düzenleyici ve şelat ajanıdır (metal iyonlarını bağlamak için kullanılır). Kurumadan korur ve tozlarda topaklaşmadan koruduğu gibi asit stabilizörü olarak kullanılır. Antioksidanların aktivitesini arttırır. Birçok farklı ürün ve eczacılıkta müshil olarak 8,9
E 340 Potasyum fosfatlar Fosforik asidin potasyum tuzudur. Fosforik asitten üretilmektedir. Kurumadan korur ve toz ürünlerde topaklaşmadan koruduğu gibi asit stabilizörü olarak kullanılır. Antioksidan aktiviteyi arttırır. Birçok farklı ürün 8
E 341 Kalsiyum fosfatlar Antioksidan. Fosforik asidin kalsiyum tuzudur. Fosforik asitten üretilmektedir. Asitliği düzenleyici olarak kabartma tozunda kullanılır ve ekmeği zenginleştirici olarak davranır. Ayrıca metal iyonlarını bağlar, antioksidanların aktivitelerini arttırır ve konserve sebzelerin dokusunu stabilize eder.  Birçok üründe kullanılır ve temel olarak fırın ürünler 8,9
E 343 Magnezyum fosfatlar Antioksidandır ve mineral tuzdur. 9
E 350 Sodyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz. Malik asidin sodyum tuzları, meyvelerde oluşan doğal asit. Sodyum malat, tampon ve lezzet verici olarak kullanılır. Alkollü içecekler ve şekerlemeler 8,9
E 351 Potasyum malat Antioksidan. Mineral tuz. Malik asidin potasyum tuzları, meyvelerde oluşan doğal asit. Potasyum malat, tampon ve lezzet verici olarak kullanılır. Dondurma ve kızartılmış ürünler 8,9
E 352 Kalsiyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz. Malik asidin kalsiyum tuzları, meyvelerde oluşan doğal bir asittir. Kalsiyum malat, kıvam arttırıcı ve lezzetlendirici olarak kullanılır. Dondurma, kızartılmış ürünler ve marmelat 8,9
E 353 Metatartarik asit Antioksidan. Gıda asidi. Asit, şeker kamışında ve glukozdan üretilen ürünlerde oluşur. Asitlik düzenleyici ve metal bağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Günlük tüketim miktarı ise 70 mg/kg olarak belirlenmiştir. Şarap ve meyve suları 8,9
E 354 Kalsiyum tartarat Antioksidan. Mineral tuz. 9
E 355 Adipik asit Antioksidan. Gıda asidi. Şeker pancarı ve şeker kamışında (suyunun) oluşan doğal asit. Asit düzenleyici, aroma bileşenleri ve bazı diğer spesifik ürünler için kullanılır. Kabartma tozlarında kabartıcı, meşrubat ve meyve suyu tozlarında, eritme peynirlerde, üzüm aromalı gıdalarda, sebze konserveleri ve şekerleme 8,9
E 356 Sodyum adipat Adipik asidin sodyum tuzları, şeker pancarı ve şeker kamışındaki (suyundaki) doğal asit. Asit düzenleyicidir. Bitkisel tuzlar 8
E 357 Potasyum adipat Antioksidan. Mineral tuz. Bitkisel tuzlar 9
E 363 Süksinik asit Antioksidan. Gıda asidi. Doğal asit, birçok meyve ve sebzede oluşur. Ticari olarak, asetik asitten sentezlenir. Asitlik düzenleyci ve lezzet zenginleştiricidir. Şekerlemeler ve fırın ürünleri 8,9
E 380 Triamonyum sitrat Antioksidan. Mineral tuz. Sitrik asidin amonyum tuzlarıdır. Asitlik düzenleyici, tampon ve emülgatördür. Çikolatalı şekerlemeler ve sürülebilir peynir 8,9
E 385 Kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (Kalsiyum disodyum EDTA) Antioksidan. EDTA ‘nın, kalsiyum/sodyum tuzlarının sentetik bir bileşenidir. Metal bağlayıcı, stabilizör (ağır metal oksidasyonundan sonra kullanılsa dahi metal, yapıdan ayrılır). Konserve balık, mayonez, margarin, salata sosları, işlenmiş meyve ve sebzeler ve meyve suları 9,13
E 392 Biberiye ekstraktları Yağlarda ransidite gelişimini geciktirmektedir. Antioksidan olmasının yanında primer antioksidanlarla beraber kullanıldıklarında sinerjist etki yaratmaktadırlar. Kızartmalık yağlarda ve soya fasulyesi 14

Referanslar

  1. Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Ek-1 http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
  2. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/acidity-regulators-the-multi-task-players
  3. Yurttagül M ve Ayaz A (2008) Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/t64.pdf
  4. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.640.4454&rep=rep1&type=pdf
  5. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives 
  6. Çakmakçı S ve Gökalp H Y (1992) Gıdalarda Kısaca Oksidasyon; Antioksidantlar ve Gıda Sanayiinde Kullanımları https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/35263
  7. http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF679A66406202CCB0B91ED266899D29A1
  8. http://gidabilgi.com/Kategori/Detay/e-300–e-400-antioksidanlar–emulgatorler-ve-stabilizatorler-567e3f
  9. http://www.gimdes.org/gidalarda-antioksidan-katki-maddeleri.html
  10. http://www.brpkimya.com/urunler.asp?b=kat&KokID=5&KatID=30
  11. http://www.brpkimya.com/urunler.asp?b=kat&KokID=5&KatID=31
  12. http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fi87.htm
  13. http://www.acarchemicals.com/sayfalar.asp?LanguageID=1&cid=3&id=8&id2=366
  14. Arslan G (2011) Gıda Katkı Maddeleri ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi

 

YORUMLAR

Bir Cevap Yazın

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: