Gıda Güvenliğindeki Kimyasal Tehlikeler: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

03.07.2019

A⁺

A^-

Gıda Güvenliğindeki Kimyasal Tehlikeler: Hilal Öztürk Yazdı

Özet

Bir önceki yazımızı hatırlatmamız gerekirse, konumuz gıda güvenliğindeki biyolojik tehlikelerdi. Biyolojik tehlikelerin tanımını, önemini, sebep olan mikroorganizmaların türlerinden ve kısaca korunma yöntemlerinden bahsetmiştik. Biyolojik tehlikeler, canlı organizmaların özellikle insanların sağlığını tehdit eden mikroorganizma türlerinden oluştuğunu söylemiştik. Ancak, zararlı mikroorganizma olduğu kadar insan sağlığı için yararlı mikroorganizmalarında olduğundan bahsetmiştik.

Bugünkü konumuz ise gıda güvenliğinde sorunlara sebep olan tehlikelerin ikincisi olan kimyasal tehlikeler.

Gıda Güvenliğindeki Kimyasal Tehlikeler; Tanımı, Türleri ve Korunma Yöntemleri

Günümüzde kimyasalları her yerde kullanıyoruz. Tarımsal kimyasalların ve gıda katkı maddelerinin daha geniş kullanımı sebebiyle, dünyanın farklı bölgelerinden gelen daha geniş bir yelpazede güvenli ve sağlıklı gıda tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak için hazır hale getirilmektedir [1]. Bu iyi özelliğinin yanında, çeşitli kimyasallar, gıdaları kirletebilir ve yemek için uygun ve güvenli olmayan hale gelebilir.

Kimyasal Tehlikelerin Tanımı ve Türleri

Kısacası, kimyasal tehlikeleri özetlemek gerekirse; kimyasal tehlikeler, gıda içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen veya çevresel atıklardan bulaşan metaller (civa, kurşun, kadmiyum gibi), tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjan atıkları, gıda ambalajlarından bulaşan kimyasallar, pestisitler ve veterinerlik ilaçları kalıntıları, önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri gibi parametrelerin hepsini kapsayan zararların bütünüdür [2]. Ancak bu tehlikelerin önüne geçmek için, Türk gıda kodeksine göre, kullanılan kimyasallara limitleri verilmiştir ve bu limitler Avrupa Birliği (EU- European Union) mevzuatına uyumlu olarak alınmıştır [3]. Ayrıca, FDA (Food and Drug Administration; Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) ve USDA (United State Department of Agriculture; Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı), gıda işlemede kullanılan çok çeşitli kimyasalları kabul etmiş ve hangi kimyasalların gıda ürünlerinde kabul edilebilir katkı maddeleri olduğuna ve hangi kimyasal maddelerin kesinlikle yasaklandığına karar vermiştir [4].

Gıdalarda kimyasal tehlikelere sebep olan birkaç maddeyi şöyle sıralayabiliriz;

Tarımsal kimyasallar: Tarla ve bahçelerde bitkisel gıdalar (meyveler, sebzeler ve ürünler) için çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır. Tarımsal kimyasallar, yetiştirme sırasında ürünleri, zararlı haşere ve mikroorganizmaların (fare, sinekler, solucanlar, böcekler, mantarlar) etkilerinden korumak için kullanılır. Tarımsal ürünlere püskürtülen kimyasallar ürünler üzerinde kalıntı bırakabilir. Bu kimyasallar tüketildiğinde vücuda aktarılabilir ve uzun vadede bu atıklar sağlık sorununa neden olmaktadır. Bu tip kimyasallara ve nerelerde kullanıldıklarına dair örnek vermek gerekirse [5,6];

İnsektisitler (haşerelere karşı), Herbisitler (yabani bitkilere karşı), Fungisitler (mantarlara karşı), Akarisitler (örümceklere karşı), Rodentisitler (kemirgenlere karşı), Mollusisitler (yumuşakçalara karşı), Nematositler (solucanlara karşı)

Antibiyotikler ve hormonlar: Çiftlik hayvanlarını tedavi etmek için kullanılan antibiyotikler ve hormonlar insan vücuduna aktarılabilir. Bunlara örnek vermek gerekirse [5,6];

Antibiyotikler için örnekler: Penisilin, Tetrasiklin, Florokinonlar, Gentamisin, Beta laktamlar, Sülfanamidler, Metisilin

Hormonlar için örnekler: Cinsiyet hormonlar; Östrojenler (Östradiol), Androjenler (Testesteron), Progestojenler (Progesteron) Sentetik non-steroidal östrojenler; Dietilstilbesterol Hexestrol Dienestrol Zeranol Sentetik steroidler; Trenbolon asetat

Ağır metal kontaminasyonu: Yeterli miktarda tüketilirse çeşitli metaller sağlık sorunlarına neden olur. Cıva, kurşun, kadmiyum ve arsenik endüstride çeşitli nedenlerle kullanılan endüstriyel israf yoluyla deniz gıdalarını kirletmenin yollarını bulur. Bazı balık türleri ve midye genellikle bu kimyasalları taşır [5,6].
Sentetik gübreler: Alanlardaki meyve, sebze ve ürünlerin büyümesini desteklemek için kullanılan sentetik gübreler, fosfat ve nitrat gibi zararlı kimyasalları birleştirebilir. Bu kimyasallar tarım ürünleri üzerinde kalıntı bırakabilir.
Zehirli bitkiler ve balıklar: Hastalığa ve bazı durumlarda ölüme neden olan zehirli mantar türleri vardır. Sıcak deniz ve göldeki bazı balık türleri zehirlidir. Patates filizi zehirli bir bileşik ‘solanin’ içerebilir. Bu filiz kısmı tüketimden önce atılmalıdır. Uskumru ve ton balığı gibi yağlı balıkların belirli bir türü, amino asit ‘histidin’ içerir. Bayat balıklarda bu, bakteriyel etki ile toksik olan bir histamin içeren bileşiğe dönüştürülür [5].
Ambalaj malzemelerinde kimyasallar: Ambalaj malzemesi kimyasallar temas halindeyken zararlı kimyasalları gıdaya aktarabilir.
Gıda katkı maddeleri: Gıda katkı maddeleri, aşırı miktarda kullanıldığında gıdayı zararlı hale getirebilir. Gıda katkı maddeleri (GKM), sadece izin verilen miktarda kullanılmalıdır. Gıda yasaları gıdalarda katkı maddelerinin kullanımını düzenler. GKM’ler, Türkiye de dahil olmak üzere AB ülkelerinde “E” kodu kullanılarak gösterilmektedir. GKM’lerin içerdiği alanlar [5,7];

Renklendiriciler, pH ayarlama maddeleri, koruyucular, ağartma maddeleri, besin enzimleri, cam ve parlatıcı maddeler, emülsiyon yapıcılar, jelleştirici ajanlar

Korunma Yöntemleri

Kimyasal tehlikelerde en etkili kontrol yöntemi korumadır. Bu sebeple, gıdanın depolama ve taşıma uygulamalarına özen gösterilmesi gerekir. Kirlenmeden kaçınmak için kimyasallar, gıda ürünlerinden ve ambalaj malzemelerinden ayrı olarak saklanmalıdır. Temizlik sırasında ve özellikle de temizlikte kullanılan suların birikme yapması halinde, temizlik ekipmanları ve dezenfektanlar uygun bir şekilde durulanmalıdır. Eğer gıdaların işlendiği tezgahların üzerinde kimyasal kalıntı varsa, iyice temizlenmeli ve kaldırılmalıdır. Ayrıca, çalışanlarda temizlik ve hijyen eğitimi almalıdır. Türk gıda yönetmeliğine göre, temizlik sırasında da kullanılan kimyasalların, temizlik için uygun olması gerekmektedir. Ayrıca, haşere kontrolü profesyoneller tarafından yapılmalıdır ve hammaddelerdeki kimyasal kalıntılar kontrol edilmelidir (fabrikalar için) [1,8,9].

Kimyasalların insan hayatı üzerindeki etkileri nelerdir?

Dünyadaki gelişmeler sebebiyle çevre ve insan sağlığı önemli bir hal almaya başlamıştır. Kimyasallar da bu sağlığı etkileyen önemli parametreler arasında yer alır. Çeşitli sebeplerle çevrede bulunan kimyasal tehlikeler doğrudan ya da gıdalar aracılığı ile insanlara ulaşmakta ve başta karsinojenik etki olmak üzere önemli sağlık problemlerine neden olmaktadır [10].

Kimyasal tehlikelerden biri olan GKM’lerinin tüketimi de gün geçtikçe artmaya başlamıştır. GKM’lerinin insan sağlığı üzerindeki araştırmalar sürmektedir. Ancak özetleyecek olursak; GKM’lerinin aşırı tüketiminde insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi bulunmaktadır fakat bu etkiyi en aza indirmek için yapılması gerekenler de; bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasıyla tehlikeler olabildiğince en aza indirgenmektir. GKM’lerinde risk/yarar dengesi önemlidir. Ancak diğer bazı risk etkenleri ile karşılaştırıldığında, önemleri daha düşüktür. Örnek vermek gerekirse, özellikle sigara kullanımı, aşırı alkol tüketimi yanında GKM’leri daha düşük riske sahiptirler [11].

Hilal Öztürk

hilal.ozturk95@hotmail.com