Ekmeğin Bayatlaması: Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 8: Ekmek 

Gıdalarda doğru bilinen yanlışlar konusundaki bu haftaki konumuz olarak ise ekmekteki bayatlama olarak seçtik. Bu konu kapsamında ise; ekmeğin ne olduğu, bayatlamanın nasıl gerçekleştiği ve bayatlamanın nasıl önüne geçebileceğimize dair küçük direktifler vereceğiz.

Ekmek nedir?

Ekmek, dünyanın her yerinde yaygın olarak yapılan ve tüketilen besindir. Hatta, taze besin olarak daha yaygın bir şekilde tüketilmektedir ve uluslararası gıda piyasasının da en önemli parçasını oluşturmaktadır [1]. Ancak, taze olarak tüketilen ekmek, eğer daha sonraya kalırsa ve bayatlama veya küflenme gerçekleştiğinde, ekmekler israf olmaktadır. Bal ve arkadaşları (2013) tarafından Tokat ilinin bir ilçesinde gerçekleştirilen çalışmaya göre, çalışma için görüşülen ailelerin neredeyse yarısı ekmekleri satın aldıktan sonra bayatlama gerekçesi ile yaklaşık 2/3’ünü çöpe attıklarını veya hayvanlarına verdiklerini söylemişlerdir ve bu oranın da çok ciddi derecede bir israfa yol açmaktadır [2]. Başka bir örneğe göre ise, 2012 yılı itibariyle ülkemizde günlük 23.809 ton, yıllık 8.7 milyon ton ekmek üretilmekte ve sadece günlük 95 milyon, yılda ise 35 milyar adet ekmek tüketilmektedir, geri kalan kısmı ise israf olmaktadır. Bu örnek ise israfın farklı bir boyutunu göstermektedir [3].

Ekmek, hammaddesi olan hamurun tahıl unu ve suyun sonucunda ve fermantasyonun sonucunda oluşan besindir. Ekmeğin üretiminde bazen farklı bileşenlerde kullanılabilmektedir örneğin ekmek yerel bileşenlerle zenginleştirilebilmektedir.

Ekmeğin bileşenleri nelerdir?

• Un: Ekmeğin ana bileşenidir ve ürüne yapısını verir. Unlar, glüten içermektedir ve glüten, hamurun elastik esneklik kazanmasına yardım etmektedir.
• Maya: Maya, ekmeği geliştirici ajandır. Mayalar, uygun koşullar altında (sıcaklık, zaman ve nem) büyürler ve bu büyüme esnasında gaz üretmektedirler ve bu gaz sayesinde de hamurun şişmesi sağlanır.
• Tuz: Ekmeğe tat vermesi için küçük miktarda kullanılmaktadır. Unutulmamalıdır ki, çok fazla tuz kullanımı mayaların büyümesini engelleyeceğinden dolayı fazla miktarda eklenmemelidir.
• Şeker: Ekmek mayalarının büyümek için enerjiye ihtiyaçları vardır ve bu enerjiyi de şeker sağlamaktadır. Bu sebeple, az miktar şeker, hamura eklenebilir.
• Su: Su, hamurda unu bağlayıcı olarak kullanılır ve hamurun yapısının şekillenmesinde rol oynamaktadır.
• Katı veya sıvı yağlar: Ekmeğin tadını ve yapısını geliştirmek için kullanılır. Ayrıca, bozulmaları da yavaşlatmaktadır.

Ekmek türleri nelerdir?

Dört ana ekmek türü vardır ve bunlar sırasıyla;

1. Beyaz ekmek: Buğday unundan yapılır.
2. Tam buğday ekmeği: Büyük miktarlarda tahıl ununun kullanılmasıyla yapılır.
3. Kepekli ekmek: Buğdayın bütün parçalarını yani; besidokunun, çekirdek ve kepek kısmı da dahil olmak üzere kullanılarak yapılır.
4. Çavdar ekmeği: Çeşitli oranlarda çavdardan meydana gelen unun kullanılarak yapıldığı ekmektir.

İsrafın sebepleri nelerdir?

Ekmek israfına sebep olan iki sebep vardır: ekmeğin bayatlaması ve mikrobiyal bozulmalar. Ancak, ekmeğin bayatlaması her zaman israfın birinci sebebidir [4,5]. Bu sebeple, ekmeğin bayatlamasından bahsedeceğim.

Bayatlama nedir?

Basit bir dille bu olayı; mikrobiyolojik bozulma olmadan ekmeğin kullanma değerinin düşmesi ve akabinde, tüketici tarafından beğenisinin azalması olarak tanımlayabiliriz. Ayrıca, ekmeğin bekletilmesi sırasında oluşan ve uçucu bileşiklerin kaybı nedeniyle oluşmaktadır. Ek olarak, belirtileri arasında da; tazeliğinin kaybolması, ekmekteki tat, doku ve koku değişimi, ekmek kabuğunun sertleşmesi, ekmek içinin ufalanması olarak sıralanabilmektedir [4,6].

Bayatlama, ekmeğin içi ve kabuğu için farklı şekillerde gerçekleşmektedir [6];

• Kabuğun bayatlaması; Taze haldeyken kuru ve gevrek olan kabuk, bayatladıktan sonra kayış gibi ve yumuşak bir hal alır. Rutubet miktarı artar.
• İçinin bayatlaması; Yumuşak olan iç, bayatladıktan sonra daha sert olur ve ufalanma meydana gelir. Tat ve koku değişimi olur. Nem kaybı da gözlemlenir.

Bayatlamayı etkileyen faktörler ise; su, kristalizasyon (ekmeğin içindeki nişastanın yapısındaki değişimler) ve sıcaklıktır [6].

Satın aldığımız ekmekleri, günlük yaşamımızda evlerimizde tüketmek üzere ve evdeki bekleme koşulları altında daha uzun süre taze kalabilmesini sağlayıcı bazı küçük pratik bilgiler de söylenebilir [7]:

• Ekmekler mümkünse bütün halinde saklanmalı.
• Anlık olarak tüketilmeyen ekmek naylon poşet veya kilitli poşet içerisinde saklanmalı.
• Buzdolabı gibi yerlerde muhafaza edilmelidir.

Yine de bayatlamanın önüne geçemediysek, ekmekleri israf etmek yerine bayat ekmekle yapılabilecek birkaç tarif bulunmaktadır ve bunlar [4];

1. Ekmek kavurması
2. Papara
3. Tirit
4. Ekmek süpürgesi
5. Baharatlı ekmek cipsi
6. Hettüş
7. Vişneli ekmek tatlısı
8. Yumurtalı ekmek
9. Çerkez tavuğu
10. Bayat ekmekli tarator
11. Bayat ekmek böreği
12. Fırında peynirli ekmek
13. Bayat ekmek köftesi

Referanslar

1. Göncü A ve Özkal SG (2017) Ekmeklerde Aktif Paketleme Uygulamaları. Derleme Makale. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(11): 1264-127 http://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1247/644
2. Ekmekçi Bal Z, Sayılı M ve Gözener B (2013) Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma. Araştırma Makalesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 30(1): 61-69 http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/1834869723_61-69.pdf
3. Mete H (2017) Ekmek İsrafı ve Önleme Yöntemleri. Tekirdağ S.M.M.M. Odası Sosyal Bilimler Dergisi 7 http://www.tsmmmososyalbilimler.org/upload/files/SAYI4/2017-1-1_EKMEK_ISRAFI_ONLEME_YONT.pdf
4. Ertaş N. Ekmeğin Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile Değerlendirme Yolları. Necmettin Erbakan Üniversitesi’nden Ders Notları https://www.foodelphi.com/ekmegin-muhafazasi-bayatlamasinin-onlenmesi-ile-degerlendirme-yollari-yrd-doc-dr-nilgun-ertas/
5. Aydın F (2011) Ekmekte Bayatlama ve Geciktirilmesi için Dikkat Edilecek Hususlar http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=TR2016003977
6. Akdoğan HB. Ekmeğin Bayatlaması. Ders Notu https://studylibtr.com/doc/712787/ekme%C4%9Fin-bayatlamas%C4%B1
7. Eren N (2017) Ekmek Neden Bayatlar ve Ekmeğin Bayatlaması Nasıl Önlenir? https://aaspot.net/ekmek-neden-bayatlar-ve-ekmegin-bayatlamasi-nasil-onlenir/