E200-299 Koruyucular: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

17.09.2019

A⁺

A^-

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından ve katkı maddelerinin ilki olan Renklendiricilerden bahsetmiştik. Bu sebeple, bu haftaki yazımızın konusu; katkı maddelerinin ikincisi olan ‘E200-E299: Koruyuculardan bahsedeceğiz.

E200-E299: Koruyucular Nedir?

İnsanlar, antik çağlardan beri zorluklarla elde ettikleri besinlerini bozulmadan saklama yöntemlerini aramışlardır. Daha önceki yazılarımızda da bahsettiğimiz gibi; tuz, şeker, kurutma, tütsüleme ve fermantasyon işlemleri bilinen en eski gıda koruma yöntemleridir.

İnsanların toplu halde yaşamaya başlamalarından itibaren, gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kirlenme olasılığının artması, kolay ve hazır gıdalara yönelme gibi sebepler gıda koruma yöntemlerinin gelişmesine olanak sağlamıştır [1]. Ancak, unutulmamalıdır ki, şeker, tuz, sirke gibi daha geleneksel koruyucularda gıdaların uzun süre saklanması için hala kullanılmaktadır [2].

İlk önce Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğinin ifadesine bakalım. Gıda koruyucuları; Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler olarak tanımlanır [3].

Kullanım alanları arasında; dondurma, konserve veya kurutma gibi diğer saklama metotları ile işlenmemiş uzun ömürlü çoğu gıda için koruyucu kullanılır. Örnek vermek gerekirse; küf veya bakteri gelişimini engellemek için kuru meyveler sıklıkla sülfür dioksit (E220) ile muamele edilirler. Ek olarak, sucuk, salam, sosis gibi kürlenmiş etler üretim esnasında nitrit (E249) ve nitrat (E252) ile işlem görmektedir [2].

Koruyucuların Kullanılma Sebepleri Nelerdir?

Geliştirmek veya gıda besin değerini korumak için.
Kaliteyi arttırmak ve israfı azaltmak için.
Tüketici kabul edilebilirliğini artırmak ve gıda daha hazır hale getirmek için kalite tutmak için.
Koruyucular, gıdalardaki bakteri, maya ve kalıpların büyümesini engelleyen katkı maddeleridir.
Gıda koruyucularının veya antimikrobiyal ajanların hazırlanmasını kolaylaştırmak için günümüzün güvenli ve istikrarlı gıda tedarikinde önemli bir rol oynamaktadır. Gıda koruyucusu olarak kullanılan katkı maddelerinin kullanım nedenlerinden en önemlileri antimikrobiyal ve antioksidan özellik göstermeleridir. Antimikrobiyaller gıdalardaki mikroorganizmaları öldürerek, antioksidanlar ise yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidatif reaksiyonlar sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek gıdanın raf ömrünü uzatırlar.
Kolaylık gıdalar için artan talep ve işlenmiş gıdaların makul uzun raf ömrü zorunlu kimyasal gıda koruyucu kullanımı yapmak [4,5].

Koruyucuların Sınıflandırılması

Fiziksel koruyuculara; dehidrasyon, UV-C radyasyon, donma, kurutma ve soğutma ve ışınlama işlemleri örnek olarak verilmektedir [4]. Ancak, fiziksel koruma yöntemi, gıda güvenliği yöntemlerinden biri olarak sayılmaktadır. Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pH’sını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler [6].

Koruyucular, doğal koruyucular (Sınıf I) ve kimyasal/sentetik koruyucular (Sınıf II) olarak sınıflandırılmaktadır. Tuz, şeker, sirke, şurup, baharat, bal ve yemeklik yağ, Sınıf I (doğal koruyucular)’e örnek olarak verilebilir. Benzoatlar, sorbatlar, nitritler ve sodyum veya potasyum nitratları, sülfitler, glutamatlar ve gliseritler, Sınıf II (kimyasal veya sentetik koruyucular)’ye örnek olarak gösterilmektedir. Gıda standartları yönetmelikleri, belirli bir gıda maddesinde birden fazla Sınıf II koruyucunun kullanılmasını gerektirmez. Birden fazla koruyucu madde içeren maddeleri tüketen veya kullanan kişiler, birden fazla kimyasala maruz kalma riski altındadır. Hem doğal hem de sentetik koruyucular 3 tipe ayrılır [7]:

Antimikrobiyaller: Bu grup, bakteri, maya ve küflerin büyümesini engeller veya geciktirir. Örnek vermek gerekirse, nitritler ve nitratlar, et ürünlerinde botulizmi önler. Sülfür dioksit ise meyvelerde, şarapta ve birada bozulmayı önler. Benzoatlar ve sorbatlar; reçel, salata, peynir ve turşuda kullanılan mantar önleyici ajanlardır [7].
Antioksidanlar: bunlar, oksidasyona yol açan oksijenin varlığında ortaya çıkan gıdalardaki yağların parçalanmasını yavaşlatır veya durdurmakla görevlidir. Üç tür antioksidan vardır [7];

Gerçek Antioksidanlar (True Antioxidant): serbest radikallerle reaksiyona uğrayan Butillenmiş hidroksitolüen (BHT) ve Butillenmiş hidroksianisol (BHA)
İndirgen Madde (Reducing Agent): Askorbik asit (C Vitamini), ilaçlardan veya korudukları maddelerden daha düşük redoks potansiyeline sahiptir.
Antioksidan Sinerjistler (Antioxidant Synergists): Sodyum edetat gibi bu gruba ait maddeler, diğer antioksidanların etkilerini arttırmaktadır.

Not: Sinerjist, birbirinin etkisini arttıran, etkileyen demektir.

Anti-enzimatik koruyucular: Bu grup ise, hasattan sonra bile gıda maddelerinde olgunlaşma gibi enzimatik işlemlere sebep olan maddeleri durdurur. Örnek vermek gerekirse; eritrobik asit ve sitrik asit, kesilmiş meyvelerin veya patatesin yüzeylerinde kahverengi rengine yol açan enzim fenolazın etkisini durdurur [7].

Bu yazıda şimdiye kadar koruyucuların neden kullanıldığından ve sınıflandırılmasından bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip koruyucuların bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını, nerelerde kullanıldıkları ve izinlerini ekleyerek aşağıda göstereceğiz [3,8,9,10,11,12,13,14,15].

Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları, hangi gıdalarda kullanıldıkları ve izinleri aşağıda verilmiştir [3,8,9,10,11,12,13,14,15];