Bir Gıda Olarak Şeker: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

05.04.2020

A⁺

A^-

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 16: Şeker

En çok bilinen beş tat duyusu bulunmaktadır; tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatlardır. Ancak, en yaygın olarak bildiğimiz ve yemekten zevk aldığımız ise tatlı tadıdır. Tatlı tadını sağlayan başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda olan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlar olan şekerlerdir [1]. Her ne kadar, şekeri sevsek de fazlası sağlığımız için zararlıdır. Bu sebeple, bu haftaki konumuzda şekerin ne olduğu, kaynakları ve şeker çeşitlerinden bahsedeceğiz.

Şeker nedir?

Şeker pancarı veya şeker kamışının işlem görmesiyle elde edilen tatlandırıcı bir gıda maddesidir. Şeker kaynağı olarak şeker pancarı ve şeker kamışının yanı sıra, hurma ağacı, sorghum ve şeker akçaağacı kullanılmaktadır. Ancak, ekonomik olmasını amacıyla şeker kamışı ve şeker pancarı kullanılmaktadır [2,3].

Genelde birçok gıda içerisinde ve evsel tüketimde kullanılan şeker türü sakkarozdur. Sakkaroz, bir birim glukoz ve fruktozdan oluşan disakkarittir [2].

Şeker yalnızca tatlı lezzeti için kullanılmayıp, aynı zamanda, vücudumuz için gerekli olan enerjidir ve metabolizma için gerekli olan yakıtın %13’ünü sağlar [3].

Şekerin üretim aşamaları ise [3];

Hasat
Extraksiyon
Kireçleme
Buharlaştırma
Kaynatma/Kristalizasyon
Afinasyon
Karbonatlama
Ağartma
Kaynama
Geri dönüşüm

Şeker çeşitleri ve ürünleri ise [4];

Arpa şekeri: Şekersizdir ancak, katı ve limon aromalı Amerikan şekerlemesidir. Arpa suyuna şeker eklenmesi ile elde edilir.
Bal: Şekerli su çözeltisidir. Fruktoz, glikoz ve sakkaroz içermektedir.
Barbados şekeri: Esmer kamış şekeridir.
Castor şeker: Britanya’da çok küçük taneli şekere verilen addır. Castor ismini, tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla almıştır.
Çay şekeri: Normal tane haline getirilmiş kamış ya da pancar şekeridir.
Çok ince şeker:Amerika’ da bulunan bir şeker tipidir.
Esmer şeker: tat ve renk sağlaması amacıyla çok az bir miktarda melas eklenmiş şeker.
Gula djawa: Endonezya’ ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekerinden veya hurma şekerinden üretilir.
Gur (Jaggery): Hindistan’ a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekerinden veya hurma şekerinden üretilir.
Hurma şekeri: Hurmadan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.
Invert şeker: Az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.
Jelatin şeker: Taneli şeker ve pektin karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır
Karamel: Şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi ve tatlandırıcı olarak kullanılır.
Kamış şekeri: Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal şekerdir.
Kaya şekeri: Şekli dolayısıyla kaya ismi verilmiştir. Taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir.
Krema şekeri: Kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekeridir.
Kristal şeker: Normal taneli kamış veya pancar şekeridir.
Maple şurup: Kuzey Amerika’ da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup %70 oranında sakkaroz ve glikozdun su içerisinde oluşturduğu çözeltidir.
Melis: İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeridir.
Mısır şekeri: Mısırdan elde edilen glikozdur.
Muscovado şekeri: Koyu esmer şekerdir.
Pancar şekeri: Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şekerdir.
Piloncillo: Meksika’ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekerdir. Baskılanıp konu şeklinde getirilmektedir (Örn. Panela, panocha).
Şeker pekmezi: Şeker üretimi sırasında esmer yan ürün olarak oluşmaktadır. Esmer şeker yapımında kullanılmaktadır.
Taneli şeker: Evde kullanılan normal kristal şekerlerdir (Örn. pudra şeker).
Tatlandırıcılar: İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir.
Tel şeker: Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup birçok tatlıyı süslemede kullanılır.
Toz (kum) şeker: İri taneli bir süs şekeridir. Taneli şekerden farkı ise toz şekerlerin kristalleri, 4 kat daha büyüktür (Örn. inci şeker, süsleme şeker).
Vanilya şekeri: Vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS): Mısır nişastasından elde edilen bir şuruptur. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Tadı veya tüketiminden sonra endorfin üretimi sebebiyle insanlar olarak şekeri, günlük diyetimizde kullanmaktayız. Ancak, her şeyde olduğu gibi şekerin fazlası da vücudumuz için zararlıdır. Bir sonraki yazımızda ise şekerin insan sağlığı üzerindeki etkilerinden bahsedeceğiz.

Kaynaklar