Taze ve Dondurulmuş Meyve ve Sebzeler: Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 2: Taze ve Dondurulmuş Meyve ve Sebzeler

Özet

Bir önceki yazımda; Palm yağının ne olduğundan, besin değerlerinden, kullanım alanları ve insan sağlığı üzerindeki etkilerinden bahsetmiştik. Bu yazımda ise; Taze meyve ve sebzeler ile donuk meyve ve sebzelerin karşılaştırılması ile ilgileneceğiz.

Her geçen gün tüketicilerin bilinçlenmesi ile tekrardan organik ürünlere, taze meyve ve sebzeye yönelim artmaya başlamıştır. Bu yönelimin artmasının sebeplerinden biri; meyve ve sebzelerin, beslenmemiz için vitamin, mineral ve lif bakımından iyi bir kaynak olduğunun farkına varılmasıdır. Ayrıca, antioksidan ve diğer fitokimyasalların içeriği açısından zengin oldukları belirlenmiştir [1].

Antioksidan içeriğinden kaynaklı A (beta-karoten) ve C vitaminleri için en iyi kaynaktır. Vitamin özelliğini ortaya çıkaran B6, K ve E vitaminleri, folik asit ve niasin içermektedir. Ek olarak, meyve ve sebzeler; bileşimlerinde bulunan potasyum, selenyum, silikon, sülfür, bakır mineralleri sayesinde dikkate değer özellikteki gıda gruplarıdır [2].

Sebze ve meyveler nedir?

Meyve, bir bitkinin tatlı, etli ve yenilebilir kısmıdır. Meyveler, çiçekli bitkilerin çekirdeklerini korumak ve üremeyi sağlamak için bulunurlar. Sebze ise; bir bitkinin meyvesi dışında kalan yenebilen kısmıdır. Bu demek oluyor ki, sebze; çekirdek ve meyve kısmı çıkartıldığı zaman bitkinin yenen kök, yaprak ve gövde kısmıdır. Meyve ve sebzeleri birbirinden ayırmayı sağlayan fark; “eğer yenen bitkinin çekirdeği içerisinde ise o meyvedir, değilse sebzedir” olayıdır [3].

Meyve ve sebze çeşitlerinden bahsedecek olursak;

• Meyveler;
• Elma ve armut
• Narenciye; portakal, greyfurt, mandalina ve misket limonu
• Çekirdekli meyve; nektarın, kayısı, şeftali ve erik
• Tropikal ve egzotik; muz ve mango
• Etli ve zarlı kabusuz meyve; çilek, ahududu, yaban mersini, çarkıfelek meyvesi ve kivi
• Kavun; karpuz, kavun ve kış kavunu
• Domates ve avokado.
• Sebzeler;
• Yapraklı yeşil; marul, ıspanak ve gümüş pancar
• Turpgiller; lahana, karnabahar, Brüksel lahanası ve brokoli
• Kabak (sakızkabağı); balkabağı, salatalık ve yeşil kabak (kızartmalık kabak)
• Kök; patates, tatlı patates ve yer elması
• Yenilebilir bitki gövdesi- kereviz ve kuşkonmaz
• Allium (alyum); soğan, sarımsak ve soğancık.

Ceyhun Sezgin A tarafından hazırlanan makalede; sebze ve meyvelerin besin değerleri aşağıdaki tablodaki gibi verilmiştir [2];

Meyve ve sebzelerin insan sağlığı üzerindeki etkileri nelerdir?

Rakıcıoğlu N. Dikmen D ve Özpay E’nin hazırladıkları akademik makalede; yapılan birçok epidemiyolojik çalışma­da, sebze ve meyvelerdeki besin öğesi olan ve ol­mayan bileşenlerin, kanser ve kardiyovasküler hastalık riskini azalttığından bahsedilmiştir [4].

En son bilimsel kanıtların ışığında, meyve ve sebzelerin tip-2 diyabet, kanser, kalp hastalığı, hipertansiyon, inme, gözde katarakt ve makülar dejenerasyon gibi farklı hastalıklara karşı korunmada oynadığı rol için daha fazla destek sağlamaktadır. Sonuç olarak, sağlığın korunmasına ve büyümenin etkilenmesinde dengeli bir diyetin parçası olarak meyve ve sebzeler yerini almıştır [1,4].

Meyve ve sebze tüketmenin insan sağlığına yararları bir yana, hasat edildikten sonra meyve ve sebzeler ne yazık ki etilen üretimi ile birlikte metabolik olaylar olduğu için olgunlaşma devam eder ve raf ömrünün kısalmasına sebep olur [5]. Bu sebebin yanı sıra, meyve ve sebzelerin içeriğindeki fazla su oranı, mikroorganizmaların aktiviteleri ve enzimatik reaksiyonlara sebep olup; besinlerin tadını, şeklini ve kokusunu değiştirmeye akabinde ise gıdayı bozmaya kadar giden bir sürece sebep olmaktadır [6].

Bozulmaların önüne geçebilmek için de meyve ve sebzelerin dondurulması yöntemi, bu besinleri saklamanın en sağlıklı yoludur. Donmuş gıdaların faydalarının neler olduğundan bahsedecek olursak;

• 4 mevsim bulunabilmesi
• Kalitede sürekli hale gelmesi
• Dondurma işlemi enzimlerin işleyişini yavaşlatmaktadır bu sebeple, gıdalara daha az işlem uygulanması
• Hazırlık süresinde azalma ve pratiklik bir şekilde üretim
• Enzimler, meyvelerde C vitamini kaybına sebep olmaktadır ve dondurma işleminin bu problemin önüne geçmesi
• Daha ekonomik olması
• Ürün kayıplarının önüne geçilmesini sağlaması (Örn. tarladan daha tüketiciye varmadan bozulmaları engellemek)
• Raf ömründe/saklanma süresinde artması gibi maddeler sayılabilmektedir [6,7].

Dondurulmuş ürünlerin raf ömürleri ne kadardır?

Raf ömrünü arttırır dedikten sonra ne kadar arttırdığından bahsetmesek olmayacağı için, aşağıdaki tabloda donmuş meyve ve sebzelerin raf ömürleri verilmiştir [7];

Sonuç

İnsanların yaşamlarını devam ettirebilmesi ve sağlıklı kalabilmeleri için dengeli diyetler yapmaları gerekmektedir. Eğer vücudumuza gereken besinleri; gerektiği zaman ve miktarda vermez isek, bağışıklık sistemimizin çökmesiyle hastalıklara açık bir hale gelir, hastalığın tedavisinin de uzun sürmesine yol açarız. Meyve ve sebzelerin besin değerlerinin yüksek olması, içerdikleri maddeler bakımından hastalıklara karşı korunmada rol olmalarından dolayı, beslenme günlüğümüzde meyve ve sebzeler diyetten eksik edilmemelidir.

Genel olarak insanların aklına taze gıdalar daha iyidir düşüncesi olsa da: toplumda bulunan insan nüfusunun fazla olması ve tarım alanlarının yetersiz olması gibi sebeplerden kaynaklı elimizde olan/yetiştirilmiş olan gıdalarında çöpe gitmesine karşıyız. Diğer bir taraftan, dondurulmuş gıda tüketimi özellikle yüksek yaşam standardına sahip şehirlerde hızla artmakta olduğu gözlemlenmiştir ve buna bağlı olarak kaliteli, güvenli ve değişik dondurulmuş ürünlere olan talebin artması konuyla ilgili araştırmaların yapılmasını zorunlu kılmaktadır [8]. Bu sebeple, dondurulmuş ürünlerin sağladığı yukarıda bahsettiğimiz faydalardan vazgeçmek günümüz teknolojilerinde de imkânsız bir olay olmuş hatta istenen bir durum haline gelmiş gibi durmaktadır. Ek olarak, yine de tüketicilerin aklında bulunan donmuş ürünlerdeki kalite değerini cevaplayacak olursak; Demiray E ve Tüley Y tarafından hazırlanan makalede donmuş ürünlerin kalitelerindeki değişimler incelenmiş ve sonuç olarak; Dondurularak muhafaza etmenin tazelikleri korumak için en iyi muhafaza yöntemi olduğu, son ürün kalitesinin; hammadde, dondurma koşulları, ambalaj seçimi ile ön işlemlerin yeterli uygulanmasına bağlı olduğu, yine de, dondurma işlemi ile donmuş depolama koşulları ve çözünme sırasında kaliteyi olumsuz yönde etkileyen bazı kaçınılmaz fiziksel ve kimyasal değişmeler olduğu ve dondurma ve donmuş muhafaza sürecinde karşılaşılabilecek kalite kayıplarının en aza indirilmesi için dondurma teknolojisindeki gelişmelere ihtiyacı olduğundan  bahsetmişlerdir [8].

Referanslar

1. Asif M (2011) The role of fruits, vegetables, and spices in diabetes. Derleme Makale. International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Disease 1(1): 27-35http://www.ijnpnd.com/article.asp?issn=2231-0738;year=2011;volume=1;issue=1;spage=27;epage=35;aulast=Asif
2. Ceyhun Sezgin A (2014) Meyve, Sebze ve Sağlığımız. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2(2): 46-51 http://jotags.org/full_issues/2014_vol2_issue2.pdf#page=53
3. Bakırcı ÇM (2013) Sebze nedir? Meyve nedir? Domates meyve midir? https://evrimagaci.org/sebze-nedir-meyve-nedir-domates-meyve-midir-5527
4. Rakıcıoğlu N. Dikmen D ve Özpay E (2003) Sigara içen ve içmeyen 19-24 yaş arası bireylerin taze sebze-meyve tüketim tercihleri ile beslenme durumlarının değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi: 32(1): 13-24 https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/462/410
5. Öz AT ve Süfer Ö (2012) Meyve ve Sebzelerde Hasat Sonrası Kalite Üzerine Yenilebilir Film ve Kaplamaların Etkisi. Derleme Makale. Akademik Gıda: 10(1): 85-91https://www.researchgate.net/profile/Oezge_Suefer/publication/277139506_Effect_of_Edible_Film_and_Coatings_on_the_Postharvest_Quality_of_Fruits_and_Vegetables/links/556320a408ae86c06b6625a0.pdf
6. http://www.ulker.com.tr/tr/saglikli-nesiller/detay/dondurulmus-gida-tuketimi
7. Soyer A Meyve ve Sebze dondurma. Ders notları. Ankara Üniversitesi https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/62315/mod_resource/content/0/GDM322%2812%29.pdf
8. Demiray E ve Tülek Y (2010) Donmuş Muhafaza Sırasında Meyve ve Sebzelerde Oluşan Kalite Değişimleri. Derleme Makale. Akademik Gıda: 8(2): 36-44 http://www.academicfoodjournal.com/archive/2010/2/36-44.pdf