Gıda Işınlaması: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

13.03.2020

A⁺

A^-

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 13: Gıda Işınlaması

Her hafta olduğu gibi bu haftada gıda ve gıda işlemleri hakkında merak edilen başka bir konudan bahsedeceğim. Bu haftaki konumuzda ise gıda ışınlamasının ne olduğu, nerelerde kullanıldı ve yararlı mı zararlı mı olduğu gibi konudan bahsetmek istiyorum. Işınlama işlemi ülkemizde çok yaygın olmasa bile, zaman geçtikçe daha önemli ve kullanılan bir hale gelecektir.

Son 30-40 yılda dünyanın genelinde yapılan önemli bilimsel araştırmalar, gıda ışınlamasının güvenli ve etkili bir işleme biçimi olduğunu göstermektedir. Kanıtlamak gerekirse, 1980’li yıllarda Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı (IAEA) tarafından oluşturulan uzmanlar komitesi ışınlanmış gıdaları tüketmenin güvenli olduğuna ilişkin verdiği kararın ardından bu yöntem tüm dünyaya yayılmıştır. Günümüzde 60’dan fazla ülkede gıda ışınlaması onaylanmıştır ve dünya genelinde yılda yaklaşık 500 bin tonluk ışınlanmış gıda ticareti yapılmaktadır. Türkiye’de 1990’lı yıllardan sonra izin verilmiştir [1].

Gıda ışınlaması nedir?

Gıda ışınlaması, raf ömrünü uzatan ve gıdanın bozulmasını azaltan bir gıda işleme şeklidir. Meyveler, sebzeler, baharatlar ve etler gibi yiyecekler; böcekleri, küfleri ve mikro organizmaları öldürmek için gama ve X ışınlarına maruz kalabilir. Bu prosedür sırasında, yiyecek iyonize edici enerji veya radyasyon dozlarına maruz bırakılır ve mikroorganizmaların ve böceklerin DNA’sına zarar verir. Işınlanacak besinlerin türüne göre miktarlar, ışın türleri ve uygulama süresi değişkenlik gösterir. Besinlerin türüne göre uygulanan farklı ışın kaynaklarının ve doz miktarlarının kullanılması besindeki oluşabilecek olumsuz değişiklikleri minimuma indirmektedir [2].

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Işınlama Tebliğine göre bazı önemli bilgiler ise [3];

Doz: Belirli bir malzemenin birim kütlesine (kg) aktarılan iyonlaştırıcı radyasyon enerjisinin (Joule) miktarını (J/kg),
Gıda ışınlama: Gıda maddesinin istenilen bir teknolojik amaca ve usulüne uygun olarak yeterli bir dozda iyonlaştırıcı radyasyona maruz bırakılması gibi tanımlar,
Işınlama işleminin her tesis tarafından yapılamayacağı ve bunun için uygun şartlar yaratılması gerektiği ve lisans alınması gerektiği, istihdamı sağlanan personelin eğitim alması gerektiği,
Gıdaların hangi iyonlaştırıcı radyasyon kaynaklarına tabi tutulabileceği bilgisi: Kapalı Kobalt-60 (Co-60) ve Sezyum-137 (Cs-137) radyoaktif kaynaklarından yayılan gama ışınları, 5 MeV ve daha düşük enerjide çalışan ışınlayıcılardan elde edilen X- ışınları ve 10 MeV ve daha düşük enerjide çalışan ışınlayıcılardan elde edilen elektron demeti,
Işınlanmış gıdanın adı, niteliği, miktarı, ne zaman yapıldığı, doğrulama değerleri gibi önemli bilgilerin ne kadar süreyle saklanması gerektiği ve
Gıda etiketlerinde ise bulundurulması zorunlu olup; “Işınlanmıştır veya Işınlama işlemi yapılmıştır” gibi ifadelerle, sembolü olan “Radura” işaretinin bulundurulması gerektiği gibi bilgiler verilmiştir.

Hangi ürünlerde kullanılmaktadır?

Işınlama, hiçbir atık içermeyen fiziksel bir işlemdir. Bu sebeple, taze ve kolay bozulabilen gıdaların korunmasında uygulanan etkin bir yöntem olmakla birlikte her gıdaya uygulanamamaktadır [4]. Gıda Işınlaması Yönetmeliğine göre [3];

Soğanlar, kökler ve yumrular,
Taze veya dondurulmuş meyve ve sebzeler
Hububat, öğütülmüş hububat ürünleri, kabuklu yemişler, yağlı tohumlar, baklagiller ve kurutulmuş meyveler
Çiğ balık, kabuklu deniz hayvanları ve bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş), dondurulmuş kurbağa bacağı
Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (çiğ veya dondurulmuş)
Kurutulmuş sebzeler, baharatlar, kuru aromatik bitkiler, otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar
Hayvansal orijinli kurutulmuş gıdalar

Faydaları nelerdir?

Faydaları ise [4,5];

Raf ömürlerini uzatması.
Dezinfeksiyonlarını sağlar ve mikrop yüklerini azaltması.
Patojenik mikroorganizmalar tarafından yaratılabilecek sağlık sorunlarını azaltması.
Olgunlaşmalarını geciktirmesi
Radyasyon sterilizasyon sayesinde maruz bırakılan gıdaların oda sıcaklığında uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi.
EDB ve EtO (EDB kullanımı, ABD ve çoğu ülkede yasaktır, EtO; kullanımı Avrupa Birliği Ülkeleri’nde yasaktır) ile yapılan kimyasal fumigasyonun yerine kullanılması.
Bazı gıdalardaki filizlenmenin önlenmesi.

Hangi kuruluşlar tarafından onaylıdır?

Aşağıda verilen kuruluşlar tarafından onaylanmış olup, belirli dozlarda ışınlamış gıdaları tüketmenin sağlık yönünden zararlı veya toksikolojik tehlike oluşturmayacağı kararına varılmıştır [6];