Gıda Alerjisi: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Sözlük Terimler Yazarlar

26.02.2020

A⁺

A^-

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 11: Gıda Alerjisi

Dünyanın çoğu yerinde gıda alerjisi ile uğraşan insanların sayısı artmaktadır. Yaygınlık aslında küçük çocuklar arasında en fazla olsa, son zamanlarda yapılan araştırmalarla birlikte ergenlerde, genç yetişkinlerde ve gelişmekte olan ülkelerde de gıda alerjisinin görülme sıklığının artmış olduğu vurgulanmıştır [1]. Gıda alerjisi, küçük çocukların%6’sını ve yetişkinlerin%3 ila %4’ünü etkilemektedir [2]. Ölüme bile sebebiyet verebilecek bu gıda kaynaklı bağışıklık sistemi hastalığının ne olduğunu, türlerini ve hangi besinlerden kaynaklı meydana gelebileceğini anlatacağız.

Antijen, insanların vücuduna girdiği zaman, bağışıklık sistemini tetikleyerek kendine karşı savaşacak madde üretimine yol açan yabancı maddelerdir. Antijenlere karşı savaşacak maddeye ise “antikor” denir. Bu antijen bir alerjiye sebebiyet verdiğinde, “alerjen” olur.

Gıda alerjisi nedir?

Kısaca, gıda alerjisini tüketilen gıdanın içinde yer alan bir maddeye karşı bağışıklık sisteminin verdiği yanıt olarak tanımlayabiliriz. Bağışıklık sisteminin bir gıda alerjisi oluşturduğu durumlar ise;

Bir gıda proteinin tehlikeli olarak tanımlaması ve bu duruma karşı antikor üretmesi
Gıda alerjisine sebebiyet veren bir yemek yendiği zaman, vücudumuz kendini korumak için, tehlikelere karşı, histamin, triptaz ve diğer maddeleri üreterek kanımıza salar.

Ancak, her iki durumda da sonuçlar bazı rahatsız edici semptomların hissiyatıdır.

Kodekse göre tanımlanmış 14 adet gıda alerjeni bulunmaktadır ve bunların etiketlerde belli bir şekilde ifade edilmesi zorunludur (Örn. eğer bir yiyecekte gluten bulunuyorsa, “gluten” yazısı daha koyu harflerle yazılır, ya da eğer üretilen gıdanın içinde alerjen bir madde bulunmasa bile aynı alanda alerjik bir madde içeren bir gıda üretiliyorsa, alerjen bir madde içermeyen gıdanın etiketinde bile “eser miktarda fıstık, gluten vs. maddeleri içerebilir” yazısı belirgin bir şekilde etikete yazılmalıdır.) [3].

Gıda alerjisi yönetimi, aynı zamanda gıda güvenliği yönetiminin bir parçasıdır. Alerjen yönetim sisteminde alerjiye sebebiyet veren gıdalar, gıda depolama alanlarındaki ve gıda işleme ve üretim alanlarında alerjik olmayan gıdalardan ayrı tutulmalıdır.

Alerjiye sebebiyet veren gıdalar nelerdir?

14 adet gıda vardır ve bunlar [3];

Gluten içeren tahıllar: buğday, arpa, çavdar, yulaf veya bunların hibrit türleri ve ürünleri
Kabuklular ve bunların ürünleri
Yumurta ve ürünleri
Balık ve balık ürünleri
Yerfıstığı ve yerfıstığı içeren gıdalar
Soya fasulyesi ve ürünleri
Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
Sert kabuklu meyveler: badem, fındık, kaju, pikan cevizi, Brezilya fındığı, Antep fıstığı, macadamia fındığı, Queensland fındığı ve bunların ürünleri
Kereviz ve ürünleri
Kükürt dioksit ve sülfitler
Acı bakla ve ürünleri
Yumuşakçalar ve ürünleri

Gıda alerjisi belirtileri nelerdir?

Bir gıdanın alerjiye sebep olup olmadığını anlamak için bir kere tüketildiğinde anlamak zordur ancak ikinci tüketimde aynı belirtiler ortaya çıkarsa o zaman kesin olarak alerjiye yönelik konuşulabilir. Yaygın belirtiler ise [4,5];

Soluma, nefes darlığı veya hırıltılı solunum
Yutkunma da güçlük
Ses kısıklığı veya konuşma zorluğu
Yüz, dudak, dil veya boğazda şişme
Deride kaşıntı, döküntü veya kurdeşen
Soğuk, nemli veya soluk mavi cilt,
Solukluk ve sersemlik hissi
Mide bulantısı, kusma veya ishal
Hızlı ve zayıf kalp atışı
Kan basıncında ani bir düşüşle baş dönmesi hissi
Bilinç kaybı
Tansiyon düşmesi, baş dönmesi

Gıda alerjisi tanısı

Belirtiler, fizik muayene bulguları ve deri testleri ile tanı koyulur. Gerekli olduğunda ise kanda yapılan testlere de başvurulabilir [6].

Deri testleri: Delme testi ve yama testi olmak üzere iki çeşittir. Her iki yöntemde de sorumlu olduğu düşünülen alerjenler deri üzerine uygulanır. Delme testi erken tip (ani) reaksiyonları gösterirken, yama testi geç tip reaksiyonları gösterir. Tanı için nadiren “provokasyon testi” olarak adlandırılan bir yöntem uygulanır. Bu yöntemde alerjiden sorumlu olduğu düşünülen gıda hekim gözetiminde hastaya yedirilir ve ortaya çıkan belirtiler bir süre izlenerek kayıt altına alınır [6].

Öneriler [7];

Alerjisi olan bireylerin beslenmelerine mutlaka dikkat edilmelidir.
Bazı besin alerjileri için aile geçmişi önemlidir. Bu durum göz önüne alınarak tüketime dikkat edilmesi gerekir.
Alerji yapan gıdaların günlük diyetten çıkartılmalıdır. Belirli bir süre sonra tüketim denenebilir ancak alerji yapan besin hala aynı reaksiyonları gösteriyorsa yemeye dikkat edilmesi gerekir.
Bireyin alerjileri sebebiyle diyetinden çıkardığı besinler, yetersiz ve dengesiz beslenmeye yol açabilir. Bu durumun engellenmesi için; bunun için aynı grupta yer alan diğer besinler daha sık kullanılması gerekir.

Referanslar