Çin Tuzu, Mono-sodyum Glutamat (MSG): Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 14: İştah Arttırıcı Çin Tuzu Mono-sodyum Glutamat (MSG)

İnsanlar için iştah açıcı ve lezzet arttırıcı olarak mono-sodyum glutamat adlı madde kullanılmaktadır. Mono-sodyum Glutamat, aynı zamanda “Çin Tuzu” olarak da adlandırılmaktadır. Günümüzün en çok merak edilen konularından biri olan bu madde üzerinde çalışmalar hala devam etmektedir. Birçok internet sayfasına bakıldığında da “Çin tuzu zararlıdır, şöyle etkilidir, böyledir” veya “Çin tuzu aslında yararlıymış” gibi yazılarla karşılaşması da çok muhtemel olan bir konudur. Bu sebeple, bu haftaki konumuz olarak, üzerinde çok fazla spekülasyonlara maruz kalan MSG’den yana kullandım.

Mono-sodyum Glutamat (MSG) nedir?

Gıda katkı maddesi olarak kullanılan MSG, lezzet arttırıcıdır.  Proteinin temel yapı taşını oluşturan doğal bir aminoasit olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Umami bir tada sahiptir ve kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır. MSG, tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır [1,2,3,4].

Çeşitli doğal kaynaklarda (et, peynir ve diğer süt ürünleri gibi proteinli gıdalarda ve domates, mantar gibi sebzelerde doğal olarak bulunur) ve ayrıca işlenmiş et, konserve sebzeler, çorbalar, soslar, kurutulmuş bulyon küpleri, tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde gibi belirli gıda ürünlerinde katkı maddeleri olarak bulunabilirler [4,5,6].

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, MSG’nin kullanılabilecek en yüksek değer 10 g/kg olarak belirlenmiştir ve tek başına veya başka bir gıdayla kullanılabileceği açıklanmıştır [7]. Ayrıca, 1988 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) bağlı Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafından değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, özellikle bağırsak ve karaciğer dikkate alınarak yapılan analiz sonuçlarında olumsuz artışlar meydana geldiğini fakat bu durumun ancak aşırı yüksek miktarların (30 mg/kg vücut ağırlığı) uygulanması sonucu ortaya çıktığını belirtmiştir [8].

İnsanlar üzerindeki etkileri nedir?

İnsanların MSG kullanımı ile bir sürü fikri vardır ve bu konuya açıklık getirmek için yapılan araştırmalarla alakalı Cömert M. ve Güdek M tarafından MSG’nin sağlığa etkilerini değerlendiren bir özet 2017 yılında yayınlandı ve bu araştırmalar ise [9];

• Ghirri ve Begnetti (2012) tarafından çalışmaya göre, Monosodyum glutamat vücuda alındıktan sonra özellikle Çin restoranlarında tüketilen bu maddenin bazı insanlarda göğüs ağrısı, baş ağrısı (migren), yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme gibi yan etkilere sebep olduğu söylenmektedir ve bu nedenle de bu değişiklikler Çin Restoranı Sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat monosodyum glutamat ve Çin restoranı sendromu arasındaki ilişki bilimsel olarak açıklanamamıştır [9].
• Hermanussen ve ark. (2006) yaptığı çalışmada gebe sıçanlara monosodyum glutamatın (5 g / gün) oral yoldan verilmesinin yavrularda şiddetli kilo vermesine neden olduğunu bildirmiştir [9].
• Rogers ve Blundell (1990) tarafından yapılan çalışma ise, monosodyum glutamatın apoptoz, nekroz, öğrenme ve hafıza mekanizmasında bozukluklara yol açtığı saptanmıştır. Farelerde yapılan deneyde ise monosodyum glutamat seçici nörodejenerasyona neden olduğu görülmektedir [9].
• Colucci ve Grovun, (1993); Macho ver ark., (2000); Hermanussen ve Tresguerres (2003); Narayanan ve ark., (2010); Sagae ve ark., (2011); Ghirri ve Bignetti, (2012) kişiler tarafından yapılan çalışmalar karşılaştırıldığında, Bazı monosodyum glutamatın daha çok ve daha sık yeme isteği uyandırdığı sonucuna ulaşmaktadır. Bu nedenle ilerleyen zamanlarda monosodyum glutamat içeren besin maddeleri tüketenlerde obezite, diyabet ve Alzheimer gibi birtakım hastalıkların ortaya çıkma oranının artacağı düşünülmektedir. Bununla birlikte neonatal dönemde aşırı kullanımının sinir sisteminde, retinada, böbreklerde zararlı etkilerinin olduğunu gösteren veriler bulunmaktadır. Ayrıca monosodyum glutamat kullanımının öğrenme ve bellek mekanizmasında bozukluklara sebep olduğu, ileri yaşlarda ise kısırlık, büyüme bozukluğu, parkinson ve epilepsi gibi nörodejeneratif hastalıkların da oluşmasını sağladığı öne sürülmektedir [9]. Ancak, sadece öne sürülmek ile kalmıştır ve insanlarda görülen hastalıklar ile arasında bir ilişki kurulamamıştır [10].
• Başka bir çalışmada ise, aşırı sodyum alımı, hipertansiyon, kardiyovasküler ve böbrek hastalıklarına sebebiyet vermesinden ötürü hazır baharatlı çorbalarda MSG kullanımıyla aşırı sodyum kullanımının önüne geçilmeye çalışılmıştır. Bu olay, MSG ilavesi, çorbaların hoşluğunu, tuzluluğunu veya tat yoğunluğunu etkilemeden NaCl konsantrasyonunu azaltmayı mümkün kılmıştır ve sonuç olarak, NaCl’nin çorbadaki MSG ile değiştirilmesi, insan sağlığının daha iyi olmasına katkıda bulunabileceği söylenmiştir [11].

Sonuç

Bakırcı ÇM. (2018) MSG konusunu çok güzel özetlemiştir, şöyle ki; MSG, aslında nörotoksin etkisi olan bir kimyasaldır. Ancak deneylerde kullanılan hayvan boyutları ve ağırlıklarının insanlardan farklı olması, bir tür için nörotoksin etkiye sahip olan ürünün başka bir tür için zararlılık teşkil etmemesi gibi sebeplerle, bu kimyasal her türde ve canlı grubunda aynı etkiyi yaratmamaktadır. Ek olarak, deneylerde kullanılan fare, balık gibi hayvanların boyutları düşünüldüğünde onların MSG’den etkilenmesi daha kolaydır insanlara göre ve bu sebeple, bizim aynı etkiye maruz kalabilmemiz için tüketmemiz gereken MSG miktarı çok daha fazladır. Ancak, her ne kadar MSG ve hastalıklar arasındaki ilişki ispatlanamamış olsa dahi, bu konu hakkında daha çok araştırma yapılması gerekmektedir. Bu sebeple, siz yine de MSG tüketiminize dikkat edebilir veya uzak durabilirsiniz [10].

Kaynaklar

1. E Numaraları https://tr.qwertyu.wiki/wiki/E_number#E600%E2%80%93E699_(flavour_enhancer)
2. Atbaş P. (2017) Monosodyum Glutamat Nedir? http://gidabilgi.com/Makale/Detay/monosodyum-glutamat-nedir–b93b1f
3. Flavor Enhancers http://www.foodadditivesworld.com/flavor-enhancers.html
4. Koza M (2016) Paketlenmiş Besinlerdeki Tehlike http://www.dergiayrinti.com/index.php/ayr/article/view/788/1423
5. İnan-Eroğlu E ve Ayaz A (2018) Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri: Risk Değerlendirme. Derleme Makale. Bes Diy Dergisi 46(3): 311-319https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/312/386
6. Zanfirescu A ve ark. (2019) A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glumate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 18: 1111-1134 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12448
7. Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği: 28693 https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
8. MSG- Monosodyum Glutamathttps://www.ggd.org.tr/sehir_efsaneleri2.php?id=50
9. Cömert M ve Güdek M (2017) Beşinci Tat: Umami. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(3): 397-408https://www.researchgate.net/profile/Merve_Cetin8/publication/322174441_Besinci_Tat_Umami_Fifth_Taste_Umami/links/5d3ee2c54585153e592af240/Besinci-Tat-Umami-Fifth-Taste-Umami.pdf
10. Bakırcı ÇM (2018) Monosodyum Glutamat (MSG) veya Çin Tuzu, Zehir Kadar Tehlikeli mi? https://evrimagaci.org/monosodyum-glutamat-msg-veya-cin-tuzu-zehir-kadar-tehlikeli-mi-1055

Jinap S ve ark. (2016) Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & Nutrition Research 60(1): 1-7 https://www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/fnr.v60.30463