Bal Nedir ve Kristalleşmesi Doğal mıdır?: Hilal Öztürk Yazdı

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 3:  Bal 

Özet

Bir önceki yazılarımızda palmiye yağı, taze ve dondurulmuş ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazıda da diğer önemli bir konu olan bal nedir ve kristalleşmesi nasıl olur onlardan bahsedeceğiz.

Bal Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Bal Yönetmeliğine göre balın tanımı; “Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürünü” olarak tanımlanmıştır [1].

Katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri içeriği aynı yönetmelikte şu şekilde izah edilmiştir; “Bala hiçbir katkı maddesi, aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri katılamaz” [1]. Yani bu demek oluyor ki: bala normal şartlarda ve tebliğe uygun üretim olduğunda katkı maddesi olmadan üretilmektedir.

Balın içeriğinde B1 (tiyamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B9 (folik asit), C (askorbik asit), E, biyotin (B7 veya H vitamini olarak adlandırılır) ve K vitaminleri bulunmaktadır.  Çeşitli mineral maddeleri; potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot, demir ve çinko de içermektedir [2]. Ayrıca şeker olarak; fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izamaltoz, erloz, kestoz, melezitz ve rafinozdur [3].

Balı sadece doğal fonksiyonel gıda olarak kullanmıyoruz günümüzde ve farklı çeşitler olarak tüketmeye başladık. Bu çeşitler; arı sütü, krem bal, polen ve propolis olarak sıralanabilmektedirler. Gıda Güvenliği Derneğinin (GGD) bu ürünler için verdiği tanımlarından ve yararlarından bahsedelim [4];

Balın fiziksel ve kimyasal özelliklerinden ayrıntılı bir şekilde bahsetmeye gerek görmemekle beraber, balın rengi, tadı ve kokusu, HMF içeriği ve kristalleşmesinden bahsedelim;

Balın rengi nasıl olmalı?

Balın rengi; polen ve nektarın toplandığı bitkiye, içerdiği mineral miktarına, depolanma süresine ve koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Açık renkten koyu kahverengine kadar değişim normal kabul edilmektedir [3,5].

Tadı ve kokusu nasıl olmalıdır?

Tadı; içerdiği şeker miktarı, şekerin türü ve birbirlerine oranı ile ilgilidir. Kokusu ise toplandığı bitkiye bağlı değişiklik gösterebilmektedir. Isıtma, işleme ve depolama gibi uygulamalar da balın tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir bu sebeple, yanlış işlemlerden kaçınılması gerekir. Ayrıca bal, hangi maddenin yanında saklanırsa o maddenin kokusunu çekme özelliğine sahiptir bu sebeple de depolama koşullarına çok dikkat edilmelidir [1].

HMF (Hidroksimetil Furfural) ve bal arasındaki ilişki nedir?

Gıdalarda bulunan fruktozun (indirgen şekerin) ve aminoasitlerin genellikle ısıtma işlemi (maillard yöntemi) ile ayrışması oluşmakta ve ek olarak, zamanla ve sıcaklıkla artış göstermektedir. HMF seviyesi depolama ve sıcaklık koşullarının bir göstergesidir [2,5].

Yıldız O ve arkadaşları tarafından hazırlanan makalede [6];

• HMF işlem sırasında ısıtılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmekte olduğu,
• HMF taze ballarda çok az miktarda bulunduğu ve oluşumunun pH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan dolayı balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterler olduğundan,
• Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 mg/kg’a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmekte olduğu ve bu oranın 150 mg/kg’dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisi olduğu,
• Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulandığı ve bu diastaz aktivitesinde azalmaya da sebep olduğu söylenmiştir. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55°C üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Bununla birlikte HMF miktarları ile diğer kalite parametrelerinin ilişkisinden faydalanılarak sahte balların tespitine yönelik bazı çalışmalar da yapılmıştır. Nitekim Abdel-Aal ve arkadaşları yapılan bir çalışmada, balların şeker kompozisyonları ile nem, kül, prolin, mineral ve HMF’leri arasında istatistiki olarak anlamlı ilişkiler belirlendiğinden bahsedilmiştir [6].

Türk Gıda Kodeksi Bal Yönetmeliğine göre, balda bulunabilecek en fazla HMF değeri 40 mg/kg olarak belirlenmiştir [1].

Balın kristelleşmesi nedir?

Bal yapısında bulundurduğu glikoz ve früktoz monosakkaritleriyle ve sakkaroz şekerinden dolayı oldukça yoğun ve doyurulmuş bir çözeltidir. Glikozun kristal hale gelmesi sonucu katılaşmasına ve akıcılığının bozulması sonucunda meydana gelen doğal bir süreçtir. Sahip olduğu viskozite, içerdiği su miktarı, muhafaza edilen ortam sıcaklığı ve yapısında bulunan diğer maddeler balın kristalize olmasında etkili rol oynar [5,7].

Süzme ballarda daha çok gözükmesine rağmen petekli ballarda da görülebilmektedir. Çiçek balları zamanla kristalize olabilir. Bu demek oluyor ki; “Kristalize olan ballar sahte veya hileli bal değildir” [3].

Tuncer M tarafından hazırlanan yüksek lisans tezinde, balın yapısında bulunan glikoz kristalleşmeye başlayarak balın şekerlenmesine yol açtığı ve kristalleşmenin başlamasındaki süre zarfı früktoz/glikoz ve glikoz/su oranlarına göre farklılık gösterdiği söylenmiştir. Aynı tezde, bir balın kristalleşmesi için gereken fruktoz/glikoz oranı 1,33’den yüksek ise kristalleşme uzun süre gerçekleşmez iken 1,1’den düşük bir orana sahip ise kristalleşme süresi azalır ve kristalleşme hızı arttığı ve glikoz/su oranında ise 1,7’nin altında olması kristalleşme süresinin uzamasına yol açarken, 2,0’dan yüksek olması süreci kısalttığı belirtilmiştir. Ayrıca kristalize olmuş bal, balın dolum ve paketlenme işlemini zorlaştırmakta ve tüketicinin beklentisini karşılamamaktadır [5].

Kristalleşmiş olan balların nasıl eski haline getirebileceğimizden bahsedecek olursak; kristalleşmiş balların benmari usulü ile eski haline getirilebilmektedir [5].

Sahte Bal

Doğal bal, arıların beslendiği bitkilerin midelerinde bala dönüştürmesi olayıdır. Sahte bal ise arıların bitkilere değil şeker şuruplarıyla beslenmesi sonucunda veya şeker şuruplarının bala ilave edilmesi gibi çeşitli yollarla elde edilebilmektedir. Balın sahte olup olmadığı bakarak, tadarak veya koklayarak anlamak mümkün değildir. Ancak, gelişmiş analiz teknikleriyle görülmektedir [4,8].

Bal ve İnsan Sağlığı

Bal arıları, bitkiden elde edilemeyen sayı ve çeşitte biyolojik işleve ve tıbbi fonksiyona sahip doğal ürünler sağlamaktadır. Birçok farmakolojik aktiviteye sahip olan arı ürünlerinden doğru şekilde faydalanılması için kullanım amacına göre değişik üretim teknikleri uygulanmalıdır. Üretimde ve üretim sonrasında elde edilen bu ürünler kalite kontrol testlerinden geçirilerek amaca uygun standartlara göre farklı işlemlere tabi tutularak hazırlanmalıdır [7].

Antimikrobiyal, antifungal, anti bakteriyel ve daha birçok özelliğe sahip olan bal kullanıldığı birçok tedavide olumlu sonuçlar vermektedir. Günümüzde kanserinde (özellikle mide, kolon ve karaciğer kanserlerinin tedavisinde) içinde bulunduğu birçok hastalığa karşı kullanıldıklarında olumlu sonuç vermiştir. Çeşitli mide hastalıkları, solunum yolu hastalıkları, dermatolojik, sindirim sistemi ve nörolojik hastalıkların yanı sıra birçok hastalığın tedavisinde bal önemli bir şifa kaynağı olarak kullanılmaktadır [5,8].

Balın, insan sağlığına olan yararları yadsınamaz. Ayrıca arıların olması, doğanın korunumu, devamlılığı ve insanların hayatının devamı için de önemlidir. Bu yazımızı, arıların varlığının önemini fark ettirmek için ünlü bilim insanı Albert Einstein’ın sözü olan “Eğer arılar yeryüzünden kaybolursa insanın sadece 4 yıl ömrü kalır. Arı olmazsa döllenme,bitki, hayvan, insan olmaz” diyerek bitiriyoruz.

Referanslar

1. Anonim (2012). Türk Gıda Kodeksi Bal Yönetmeliği https://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.16425&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch
2. Akçadağ F (2014) Balda HMF (Hidroksimetil Furfural), Glikoz, Früktoz ce Sakaroz Tayini Yeterlilik Testi Raporu. TÜBİTAK Ulusal Metroloji Enstitüsü. Gebze. http://www.ume.tubitak.gov.tr/sites/images/ume/bal_pt_raporu_2013_2.pdf
3. Korkmaz A (2016) Bal. Samsun. https://books.google.com.tr/books?hl=tr&lr=&id=gfBGCwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA26&dq=baldaki+kristallenme&ots=DMsMrbPsLL&sig=D6UGXW4wd5mqBBvThb_2mu7MD_I&redir_esc=y#v=onepage&q=baldaki%20kristallenme&f=false
4. https://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=240#s825
5. Tuncer M (2018) Ambalaj Kaplarının Balın Biyokimyasal Yapısına Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi. http://acikerisim.ohu.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11480/7204/Ambalaj%20Kaplar%c4%b1n%c4%b1n%20Bal%c4%b1n%20Biyokimyasal%20Yap%c4%b1s%c4%b1na%20Etkisi.pdf?sequence=1&isAllowed=y
6. Yıldız O., Şahin H., Kara M., Aliyazıcıoğlu R., Tarhan Ö. ve Kolaylı S. (2010) Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Derleme Makale. Akademik Gıda 8(6): 44-51 http://www.academicfoodjournal.com/archive/2010/6/44-51.pdf
7. Sorucu A (2019) Arı Ürünleri ve Apiterapi. Veteriner Farmakoloji ve Toksikoloji Derneği Bülteni 10(1): 1-15 https://dergipark.org.tr/tr/pub/vetfarmatoksbulten/issue/46276/581453
8. Mutlu C., Erbaş M. ve Arslan Tontul S. (2017) Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Derleme Makale. Akademik Gıda 15(1): 75-83 https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/article/306074