Lezzet Arttırıcılar (E600-E699): Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

16.10.2019

A⁺

A^-

Gıda Katkı Maddeleri: E600-E699: Lezzet Arttırıcılar

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; gıda katkı maddelerinin tanımından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından, katkı maddelerinden ve hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Bu sebeple, sırayla ilerlediğimiz katkı maddelerinden altıncı grup olan E600-E699: Lezzet Arttırıcılar bahsedeceğiz.

E600-E699: Lezzet Arttırıcılar Nelerdir?

Lezzet arttırıcılar, gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu arttırmaktadırlar ve alt dalları olarak; ‘lezzet arttırıcılar ve lezzet kuvvetlendiriciler’ sayılmaktadır [1]. Bu demek oluyor ki; Lezzet Arttırıcılar, gıdalardaki tatları, kendileri için önemli bir aroma oluşturmadan değiştirir. Ayrıca, bu tip katkı maddelerinde de belirli bir kullanım miktarı bulunmaktadır çünkü fazlası insan sağlığını etkileyebilmektedir.

Yapılan bir araştırmaya göre, ‘Lezzet arttırıcıları, az miktarda kullanılmalarına rağmen etkileri fazladır ve bu etkiyi nasıl yaptıkları konusunda birkaç teori bulunmaktadır. Teorilerden birisi; bu maddelerin dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirdiği, bir diğeri tükürük salgısını arttırarak bu işlevi yaptığı yolundadır’ [2]. Lezzet arttırma yeteneğine sahip olan gıdalar hem doğal hem de yapay maddelerden oluşturulabilir [3];

Doğal lezzet arttırıcılar; yağlar, sodyum/tuzlar, şekerler, acı veumamitatları yaratanlar gibi bileşenleri kapsar [3].
Yapay tatlandırıcılar (alternatif tatlandırıcılar); Maya özleri, guanylic acid, yüksek oranda fruktoz ve fruktozmısır şurubu (HFCS ve FCS, sırasıyla), hidrolize proteinler (monopotasyum glumat(MPG) ve monosodyum glumat(MSG) oluşturmak için serbest potasyum veya sodyum ile birleşebilen serbest glutamatoluşumuna neden olan bazıları), ve maltodekstrinlerbu tür maddelere dahildir [3].

Şimdiye kadar lezzet verici maddelerin tanımından ve neylerden oluşabileceğinden bahsettik. Şimdi de lezzet verici katkıların nasıl evrim geçirdiğinden bahsedelim [4]:

Kurutulmuş veya toz haldeki baharatların kullanılması.
Kurutulmuş baharatların çeşitli konsantrasyonlardakiekstraktlarınınelde edilmesi.
Lezzet maddelerinin değişik karışımlarının üretilmesi.
Doğal lezzet maddelerine ek olarak yapay ürünleri ve ekstraktlarıkarıştırıp mevcut olmayan yeni maddelerin hazırlanması.
Teşhisi yapılmış maddelerin içerdiği unsurlar tespit edildikten sonra, değişik biçimlerde yeniden sentezlenerek yeni bileşiklerin oluşturulması. Lezzet maddelerinin elde edilmesinde değişik yöntemler kullanılmaktadır; vakumda damıtma, buharla damıtma, çözücü ekstraksiyonu, konsantrasyon sayılabilir.

Kullanım alanları arasında; et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve çeşitli içkilerde kullanılabilmektedirler. Spesifik örnekler vermek gerekirse; mısır gevreği, paket mısır gevreği, tavuk tatlıları, sosisler, önceden pişirilmiş kuru yem, mısır gevreği, et suyu granülleri, gevrekler, atıştırmalıklar, ekmekler ve tatlılarda bulunurlar. Ek olarak, tuz, bir gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmamasına rağmen, en yaygın kullanılan lezzet arttırıcıdır [2,5,6].

Lezzet arttırıcılar, E kodlarına göre kendi aralarında da üçe ayrılmaktadırlar [7];

E620 – E629 Glutamatlar
E630 – E639 İnosinatlar
E640 – E649 Diğerleri

Kullanım amaçları;

Gıdaların lezzetini ve tadını arttırmak
Gıdaları standartlaştırmak ve lezzetteki doğal varyasyonları azaltmak
Gıdalarda acıyı maskelemek
Marka tanıma oluşturmak için
Atıştırmalık yiyeceklerde bulunan tatlar gibi bir marka arasında çeşitlilik yaratmak
Yenilik ve benzersiz lezzet dağıtım efektleri oluşturmak için * Kültürel kimlik yaratmak
Nutrasötikleri* teslim etmek için bir araç olarak hizmet etmek [8].

*Nutrasötikler:sağlığa fayda sağlayan moleküller

Her yazıda olduğu gibi, bu yazıda da lezzet arttırıcılarının neden kullanıldığından, tanımından ve neylerden türetilebileceğinden bahsettik. Her ‘E’ koduna sahip katkı maddesinin bir ismi Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin EK-II Bölüm B bölümünde bulunan Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri kısmında verilmiştir. Bizde, her yazıda olduğu gibi, bu tabloya koruyucuların isimlerini, açıklamalarını ve kullanıldıkları ürünleri ekleyerek aşağıda göstereceğiz [9;20].

Tablo 1:Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, E kodları, açılımları, hangi gıdalarda kullanıldıkları ve izinleri aşağıda verilmiştir [9;20];

*E Kodu*	*İsmi*	*Açıklaması*	*Ürünler*	*İzinler*	*Referanslar*
E 620	Glutamik asit	Lezzet arttırıcı. Amino asittir. Umami bir tada sahiptir ve kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,20
E 621	Monosodyum glutamat	Lezzet arttırıcı. Amino asittir. Umami bir tada sahiptir ve kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır.	Protein bakımından zengin gıdalarda (balık, et ve süt gibi)	FDA	9,10,11,20
E 622	Monopotasyum glutamat	Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,12,20
E 623	Kalsiyum diglutamat	Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,13,20
E 624	Monoamonyum glutamat	Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,14,20
E 625	Magnezyum diglutamat	Lezzet arttırıcı. E620’ye benzer özellikler göstermektedir.	Genellikle ürünlerde pek kullanılmaz, sadece düşük sodyumlu et ürünlerinde	FDA	9,10,20
E 626	Guanilik asit	Lezzet arttırıcı. Umami tatlara sahip değillerdir ancak kullanılan üründe ihtiyaç duyulan tuz miktarını azaltır.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,15,20
E 627	Disodyum guanilat	Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir.	Hazır erişte, atıştırmalıklar, patates cipsi, kurutulmuş et, paketlenmiş çorbalar ve inceltilmiş sebzelerde	FDA	9,10,11,20
E 628	Dipotasyum guanilat	Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir.	Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,20
E 629	Kalsiyum guanilat	Lezzet arttırıcı. E626’ya benzer özellikler göstermektedir.	Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,20
E 630	İnosinik asit	Lezzet arttırıcı. İnosinik asit ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler ancak tuz ihtiyacını azaltırlar.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,16,20
E 631	Disodyum inosinat	Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir.	Birçok farklı üründe	FDA	9,10,17,20
E 632	Dipotasyum inosinat	Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir.	Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,20
E 633	Kalsiyum inosinat	Lezzet arttırıcı. E630’a benzer özellik göstermektedir.	Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,20
E 634	Kalsiyum 5′-ribonükleotitler	Lezzet arttırıcı. Guanilatlar ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler fakat tuz ihtiyacını düşürürler.	Çoğunlukla da düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,20
E 635	Disodyum 5′-ribonükleotitler	Lezzet arttırıcı. Guanilatlar ve inosinatlar özel umami tatlara sahip değildirler fakat tuz ihtiyacını düşürürler.	Birçok farklı üründe ama çoğunlukla düşük-tuz/sodyumlu ürünlerde	FDA	9,10,18,20
E 640	Glisin ve sodyum tuzları	Lezzet arttırıcı.	Fırın ürünlerinde	FDA	9,10,20
E 650	Çinko asetat	Lezzet arttırıcı.	Kimyasal sentezlerde ve besin(diyet) takviyelerinde	FDA	9,19,20