Katkı Maddelerinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri: Hilal Öztürk Yazdı

Özet

Bundan önceki yazılarımızda; sırayla ve teker teker her gıda katkı maddesinden ve tanımlarından, sınıflandırılmalarından, ‘E’ kodlarından, kullanım amaçlarından ve son olarak bu katkı maddelerinin hangi ürünlerde kullanıldığından bahsetmiştik. Ek olarak, ilk yazımızda da kısaca kullanım amaçlarından bahsetmiştik. Ancak, gıda katkı maddelerinin insan üzerindeki etkilerinden ve detaylı bir şekilde neden ve niçin kullanıldıklarından bahsetmedik. Bu sebeple, bu haftaki konumuz katkı maddelerinin niçin kullanıldığı, basındaki yeri ve insan sağlığı üzerindeki etkilerinden bahsedeceğiz.

Katkı Maddeleri Niçin Kullanılır?

İlkel yöntemlerden bu yana çok uzun zamandır insanlık, gıda katkı maddelerini, kalite özelliklerini korumak, gıda değerini korumak, raf ömrünü uzatmak, gıda çeşitliliğini arttırmak, gıdaları taze ve daha lezzetli olması için kullanılmaktadır. Geçmişte daha doğal yollarla elde edilen katkı maddeleri olarak kullanılan şeker, tuz, baharatlar veya yağlar, günümüzde dünyadaki nüfusun artması, doğal kaynakların yetersiz kalması gibi sebeplerden ötürü daha çok endüstriyel fabrikalarda kimyasal ve biyolojik koruyucular olarak üretilmektedirler. Kimyasalları hatırlatmak gerekirse; benzoatlar, potasyum sorbat ve karamel, biyolojik olanlar ise; nisin ve kitosandır [1]. Ayrıca, televizyonda gündüz kuşağı programlarına katılan bu konularda eğitim almış/görmüş kişiler, halkı da bilinçlendirmek için bu katkı maddelerinden bahsetmeye başlamışlar ve bu katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki etkileri, zararlı mı yoksa yararlı mı olduğu gibi konular daha çok konuşulmaya başlanmıştır. Ancak, sağlığımız için bilgilenmek/bilinçlenmek önemli bir konu iken, günümüz teknolojilerinin ilerlemiş olması, elimizin altında bulunan akıllı telefonlar, bilgisayarlar veya tabletler sebebiyle bazen gereksiz ve yanlış bilgiye de ulaşabiliyoruz. Bu sebeple, gıda katkı maddeleri hakkındaki son yazımda da gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki etkilerinden, kullanım amaçlarından ve bir gıda mühendisi olarak yararlı/zararlı tartışmasından bahsetmek istiyorum. Öncelikle kullanım amaçlarıyla başlayacak olursak;

• Besinlerin bileşimindeki besin öğelerinin kaybını önlemek,
• Bozulmaları önlemek,
• Besinin kalitesini ve sağlamlığını sürdürmek ve ziyan olmasını önlemek,
• Besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek,
• Besinin lezzet, tat ve kokusunun daha hoşa giden duruma gelmesini sağlamak ve besin değerini yükseltmektir.
• Gıdaların raf ömrünü uzatmak
• Son olarak, gıda hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunmasını sağlamak [1,2].

Yukarda da bahsettiğimiz; dünya nüfusunun artmaya sürekli devam etmesi (ortalama global doğum oranı 18,5/1000 [3]) doğal ve kısıtlı kaynakların yanlış kullanılması gibi sebeplerden ötürü, elimizde olan doğal/taze kaynaklarında bozulmasını önlemek için katkı maddelerinin kullanılması önemlidir.

Gıda Katkı Maddeleri ve Basındaki Yeri

Yararlarına rağmen katkı maddelerinin basında yer alma şeklinin genellikle olumsuz olması sebebiyle tüketiciler, sağlığa zararlı olduğu fikrini aşamamaktadırlar. Son yıllarda basında yer alan sağlık, beslenme, gıda güvenliği ve hastalık konusundaki haberlerde artış yaşanmıştır ve bu artışla birlikte bilgi kirliliği de bulunmaktadır [4,5]. Bu bilgi kirliliği; verilen bilgilerin yetersiz/eksik olması, yanlış yorumlanması veya yanlış yönlendirme sebebiyle ortaya çıkmaktadır.

Kadim F tarafından yapılan araştırmada [5], gıda katkı maddelerinin kullanımını eleştiren haberlerin büyük çoğunluğunun sağlık üzerine olumsuz etki temasını kullandıkları, yarısından fazlasının günlük gazetelerde yer aldığı, haber şeklinde hazırlandığı, haber kaynağının önemli bir kısmının kaynağının belirtilmediği veya muhabirler tarafından hazırlandığı, tamamına yakınında görsel kullanıldığı, büyük çoğunluğunda kullanılan görselin fotoğraf olduğu ve özellikle de gıda maddesi resmi, çocuk resmi, konu uzmanı veya sağlık personeli fotoğrafı kullanıldığı görülmüştür. Ancak, gıda katkı maddeleri kullanımını destekleyen bakış açısındaki haberlerin genellikle sağlık üzerine olumsuz etki ve politika temasını kullandıkları, aylık dergilerde özellikle gıda teknolojisi konusundaki dergilerde olduğu, haber kaynağının araştırmacı/uzman olduğu, söyleşi/yazı dizisinde haberlerin hazırlandığı, hemen hemen tamamına yakınının yazarının belli olmadığı ve tamamına yakınında fotoğraf kullanıldığı ve ek olarak, genelde kullanılan fotoğrafların konu uzmanı, insan ya da gıda maddesi fotoğrafı olduğu görülmüştür.

Sonuç olarak, tüketiciler öncelikli bilgi kaynağı olarak günlük gazeteleri dikkate aldığı ve gazetelerin de eleştirel bir bakış açısına sahip olduğu için tüketici bu konuda olumsuz etkilenmektedir. Ek olarak, tüketiciler aldıkları bilgileri işin uzmanı ve doğru kaynaklardan alamadığı için bu maddeleri kullanırsa, sağlığı açısından risk olacağını düşünmektedir.

İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Kullanım sebeplerinin içerisinde raf ömrünü uzatma, lezzet, tat ve görünüş bakımından tüketiciye daha ilgi çekici hale getirmek gibi özellikleri bulundurması sebebiyle, tüketiciler; kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı, ürünün besleyici değerini azaltma, istenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma, işleme ve ambalaj tekniklerine uymama gibi faktörlerden ötürü katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğunu düşünmektedir [4].

2017 yılında Karatepe TU ve ark. tarafından yapılan literatür taramasında, bu konu hakkında yapılmış olan bilimsel çalışmaları incelemişlerdir ve hazırladıkları derleme makaledeki bilgilere göre [6];

• Öztürk ve ark. yaptığı çalışmada kronik idiopatik ürtikerde gıda katkı maddeleri arasındaki ilişki incelenmiştir ve 157 hasta ile yapılan çalışmada; hastaların %86,6’sında (n=136) gıdalar, %13,3’ünde (n=21) ise stres etyolojik faktör olarak tespit edilmiştir. Etyolojik faktör olarak katkı maddeli gıdalar düşünülen hastalar (n=49) incelendiğinde ise; gazlı içecekler (%53,1) ve çikolatanın (%44,9) en sık alerji yapan katkı maddeli gıdalar olduğu gözlenmiştir.
• Glutamik asit (E620) lezzet artırıcı bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Olney ve ark. yaptığı çalışmada glutamik asitin beyin hasarına neden olabileceği bildirmişlerdir. Glutamik asiti nörotoksik madde olarak değerlendirilmiştir.
• Schaumburg ve arkadaşlarına göre, glutamik asidin yetişkinlerde göğüs ağrısı, uyuşukluk, yanma ve fasial bası bulgularıyla seyreden Çin Lokantası Sendromu yol açtığını bildirmişlerdir.
• Feingold yaptığı çalışmada gıdalardaki renklendirici maddelerin davranış bozukluklarına yol açtığını belirtmiş ve katkı maddeleri ve benzeri kimyasalların, bazı çocuklarda hiperaktivite ve bazı nöropsikolojik bozukluklara yol açtıklarını bildirmiştir.
• Tartrazin (E 102); renkli içecek, tatlı, reçel, unlu gıdalar, çerez, konserve balık ve hazır çorbalarda kullanılır ve sarı rengini veren bir renklendiricidir. Lockey, Vendanthan ve ark., Ward ve ark. tarafından yapılan üç farklı çalışma incelenmiş ve tartrazin kullanımıyla çocukluk hiperaktivitesi arasında ilişki olabileceği gösterilmiştir.
• Nitrat ve nitrit (E250-E251) tuzları normal tuz ile birlikte bazı peynirlerin imalatında; et ve balıkların kürlenmesinde kullanılmaktadır. Besinlerdeki nitrit, kanserojenik N-nitrozo bileşiklerine dönüşebildikleri için de oldukça önemlidir. N-nitrozo bileşikler de karaciğer, özefagus, böbrek, mide, barsak, merkezi sinir sistemi ve lenfoid sistem kanserlerine sebep olurlar. Ayrıca nitrit, hemoglobini methemoglobine dönüştürerek toksik etkiye neden olabilmektedir.
• Çocuk ve yetişkinlerde migren ataklarını tetiklediği söylenen yiyecekler listesinde yapay tatlandırıcı aspartam (E951) ve monosodyum glutamata da (E 621) yer verilmiştir.
• Sodyum benzoat (E 211) ve potasyum benzoatın (E212) hazır yemekler, sucuk, salam, boya içerek içecekler, cips, hazır köfte harçları, hazır soslar, meyve suları ve şekerlemeler de koruyucu olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Sodyum benzoat DNA hasarına neden olabileceği; sodyum benzoat (E211) ve potasyum benzoatın (E212) genotoksik etkilerinin olabileceği belirtilmiştir.

Yapılan bu araştırmaları ve sonuçları alt alta konduğunda ve ek olarak basındaki haberlerden kaynaklı, gıda katkı maddelerinin insan sağlığı için yasaklanması gereken maddeler olduğu sonucu elde edilebilir. Ancak, bu gibi problemlerin, çok uzun süreli ve gereğinden fazla dozda alınan/eklenen gıda katkı maddelerinin kullanımı sonucunda ortaya çıkabileceği de gözden kaçırılmaması gereken bir faktördür. Örnek vermek gerekirse; yukarda nitrit ve nitratların kansere sebep olabileceğinden bahsetmiştik fakat bazı araştırmacılar ise; nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması, lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyduklarından; son üründe nitrit kalıntısını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlamıştırlar [4].

İnsan sağlığını etkilememesi için, kullanılan katkı maddelerinin belirli bir üst limitleri bulunmaktadır. Bu sebeple, dünyada insan sağlığını koruyacak şekilde olan ve uluslararası olarak kabul edilmiş fazla sayıda kuruluş vardır ve bu kuruluşlar, insan sağlığı ile katkı maddeleri hakkında araştırmalar yapmaktadırlar. Bu kuruluşlardan bahsedecek olursak [4];

• Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)

Gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve düzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dokümanları hazırlar.

• Gıda Katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi (CCFAC)

Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verebilecek maksimum miktarlarını belirler.

• Birleşik (FAO/WHO) Gıda Katkıları Uzman Komitesi Komitesi (JECFA)

Gıdalardaki toksikolojik değerlendirmeleri yaparak katkı maddelerinin listelerini hazırlar, gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri geliştirirler. Şimdiye kadar, 1500’ den fazla katkı maddesini, 40 kontaminant ve doğal toksinleri ve 90 veteriner ilaç kalıntısını değerlendirmiştir. Bunlar Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) raporlarında yayınlanır ve INS (uluslararası numaralandırma sistemi) belirlenir. JECFA, gıda katkı maddeleriyle ilgili A, B, C listelerini hazırlar;

1. JECFA-A GRUBU

Kullanımda olan gıda katkı maddeleridir.

1. Tüm değerlendirmeleri yapılmış ve günlük alınabilecek dozları (ADI) belirlenmiş kullanımına izin verilmiş olanlar,
2. Değerlendirmeleri henüz tamamlanmamış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenerek geçici olarak kullanıma izin verilmiş olanlar bu gruptadır.
3. JECFA-B GRUBU

Bu gruptaki maddelerin değerlendirmeleri tamamlanmamıştır.

1. Değerlendirmelere başlanmış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenmemiş olanlar,
2. Değerlendirmeye alınması için bekleyen maddeler bu grupta yer almaktadır.
3. JECFA-C GRUBU

Toksikolojik araştırmalar sonucunda insan sağlığı üzerinde etkileri nedeniyle kullanımına izin verilmeyen veya sınırlı koşullarda ve miktarlarda kullanımına izin verilen sakıncalı maddeler bu gruptadır.

Gıda-İlaç örgütü (FDA) tarafından da gıda katkı maddeleri ile ilgili GRAS (Genelde güvenli kabul edilenler) listeleri hazırlanır. ADI (Günlük Alınabilir Doz) değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir. Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir [4].

• Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)

Avrupa’nın gıda güvenilirliğinin teminatıdır. Görevi; gıda zincirindeki riskleri bilimsel olarak değerlendirmek ve risk iletişimini sağlamaktır ve böylece Avrupa’da güvenilir gıdanın garanti edilmesine yardımcı olur. Gıda zincirinin tüm alanlarında çalışmalar yapmaktadır: gıda ve yem güvenilirliği, beslenme, hayvan sağlığı ve refahı ile bitki sağlığı ve bitki koruma. EFSA; Avrupa Komisyonu, Avrupa Parlamentosu ve Üye Ülkeler gibi Avrupa’daki karar mercilerine, en güncel bilimsel bilgileri temel alan bağımsız yüksek kalitede bilimsel tavsiye ve değerlendirme sağlar. Böylece, Avrupa’da bulunan risk yöneticilerinin AB gıda güvenilirliğini geliştirmek için bilinçli karar almalarına yardımcı olur. Özetle, EFSA, partnerler ve paydaşlar ile yakın işbirliğinde bulunarak tüketicinin korunmasına yüksek seviyede katkıda bulunurken, AB gıda kaynaklarının güvenilirliğini de sağlamaktadır [7].

Sonuç olarak, dünyada bu maddeler ile ilgili yasal düzenlemeleri Gıda Kodeks Komisyonu (Codex Alimentarius Committee-CAC), FAO/DSÖ Birleşik Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) ve Katkı Maddeleri ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi (CCFAC) yaparken; ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi (TGK) Yönetmenliğine uygun olarak üretim ve denetim yapılmaktadır/yapılması gerekmektedir [8].

Dahası, yukarda bahsi geçen/zararlı olarak aksettirilen katkı maddelerinin hangi kuruluşlar tarafından onaylı olduklarına bakacak olursak;

• Glutamik asit (E620) lezzet artırıcısı FDA tarafından onaylı [9,10],
• Tartrazin (E 102) renklendiricisi hem EFSA tarafından hem FDA tarafından onaylı [11]
• Nitrat ve nitrit (E250-E251) EFSA tarafından onaylı [12]
• Aspartam (E951) yapay tatlandırıcısı dünya çapında resmi kurumlar, uzman komiteleri, JECFA, tarafından değerlendirilmiş ve tatlandırıcı olarak kullanılmasının güvenilirliği günlük alım miktarı olarak 40 mg/kg olarak onaylanmış ve 2013 yılında EFSA tarafından yapılan çalışmalarla da geçerliliğini hala sürdürmekte [13,14]
• Monosodyum glutamat (E 621) lezzet arttırıcısı JECFA tarafından onaylı ve yasal olarak GRAS listesine dahil [10],
• Sodyum benzoat (E 211) koruyucusu EFSA tarafından onaylı ve [12]
• Potasyum benzoatın (E212) koruyucusu EFSA tarafından onaylıdır [12].

Sonuç

Doğal, sağlıklı ve katkısız gıdaları/besinleri tüketmek herkesin hakkıdır. Ancak, yukarda daha önce belirttiğim gibi, dünya nüfusundaki artış ve doğal ve yenilenemeyen kaynakların tüketilmesi, elimizde olan doğanın hoyratça kullanılması gibi sebeplerden kaynaklı bu tip katkı maddelerinin yiyeceklerde bulunması normal hale gelmiştir. Tüketicilerin medyada gördükleri/okudukları eksik veya hatalı bilgiler sebebiyle bu konu hakkında çok bilinçli olmadıkları da ortaya konmuştur. Bunlara ek olarak, basında bulunan bilgi karmaşasından kendilerini kurtarmak için tüketiciler kendilerini daha çok bilinçli hale getirmeleri gerekmektedir. Bilinçli tüketici olmak, katkı maddelerinin doğru kullanımıyla alakalı farkındalığı da arttıracaktır. Tüketicilerin ve gıda üreticilerinin, bu konuda, kendilerini ve toplumu korumak ve bilinçlendirmek adına yapabilecekleri ufak tefek adımlar bulunmaktadır. Bu adımları ise;

• Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği [15], hem tüketiciler tarafından okunup, öğrenilmesi gerekmektedir hem de gıda üreticileri tarafından ciddiye alınarak, paketleme alanında kurallara uyulması gerekmektedir.
• Gıda katkı maddelerini, ürünlerde kullanılacağı zaman Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uyulmalı ve üretici firmalar düzenli aralıklarla denetlenmelidir. Denetlemenin amacı ise, üretimde kullanılması zorunlu olan gıda katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellemek ve önüne geçmektir.
• Gıda üreticileri ve tüketicileri, gıda katkı maddelerinin toplum sağlığı üzerindeki etkileri konusunda bilinçlendirilmelidir. Gerekirse, topluma güvenli gıda tüketimiyle ilgili eğitici seminerler verilmelidir.
• Son olarak, gereksiz bilgi fazlalığından kaçınılmalıdır.

Özetlemek gerekirse, gıda katkıları sağlığımız için çok kötü maddeler değillerdir eğer günlük doz alım sınırı aşılmadığı sürece ve gıdada kullanılan miktarın aşılmadığı sürece. Son olarak, gıda etiketleme yönetmeliğini okumak isteyen tüketiciler referanslar bölümündeki 15 ve 16. Sırada bulunan linklere tıklayarak ulaşabilirler ve tüm güncel Türk Gıda Kodeksi Mevzuatına ise Tarım Orman Bakanlığına ait, 17. Sırada bulunan linkten ulaşabilmektedirler.

Referanslar

1. Sharma D. Javed S. Arshilekha. Saxena P. Babbar P. Shukla D. Srivastava P ve Vats S (2018) Food Additives and Their Effects: A mini review International Journal of Current Research Vol. 10, Issue, 06, pp.69999-70002
2. Özkaya İ (2004) Gıda Katkı Maddeleri ve Toksinler. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri. Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme Sempozyum Dizisi No: 41 http://www.ctf.edu.tr/STEk/pdfs/41/4104.pdf
3. http://worldpopulationreview.com/countries/birth-rate-by-country/
4. Boğa A ve Binokay S (2010) Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. https://dergipark.org.tr/aktd/issue/2219/29424
5. Kadim F (2017) Türk Basınında “Gıda Katkı Maddesi” Konusunun Çerçevelenmesi ve İçerik Analizi. Araştırma Makalesi. TEAD 3 (2): 29-38 https://dergipark.org.tr/tr/pub/tead/issue/33481/372190
6. Karatepe TU ve Ekerbiçer HÇ (2017) Gıda Katkı Maddeleri. Derleme. https://dergipark.org.tr/tr/pub/smj/issue/33848/368978
7. http://www.efsa.europa.eu/en/aboutefsa
8. Kaya Cebioğlu İ ve Önal AE (2018) İstanbul’da Bir İlçede Gıda Katkı Maddesi İçeren Bazı Besinlerin Tüketiminin ve Sağlığa Etkilerinin Araştırılması: Gıdaların Risk Analizi. Araştırma Makalesi. Online Türk Sağlık Bilimleri Dergisi 3 (1): 21-35
9. https://tr.qwertyu.wiki/wiki/E_number#E600%E2%80%93E699_(flavour_enhancer)
10. Dinç B (2012) Lezzet Arttırıcı Maddeler. Yüksek Lisans Tezi. http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/964/0038376.pdf?sequence=1
11. Çolak C (2019) Yapay Renklendirici Nedir ve Sağlığımızı Nasıl Etkiler? https://evrimagaci.org/yapay-renklendirici-nedir-ve-sagligimizi-nasil-etkiler-7846
12. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.640.4454&rep=rep1&type=pdf
13. Öz ŞG (2003) Aspartam: Güvenilirliği Üzerine Yapılan Tartışma. Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Mecmuası 56 (2): 113-120 https://dergipark.org.tr/tr/pub/autfm/issue/3282/45663
14. EFSA Panel (2013) Scientific Opinion on the Rre-evaluation of Aspartame (E 951) as a Food Additive. EFSA Journal 11(12):3496 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2013.3496
15. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-6.htm
16. https://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.23282&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=etiketleme
17. https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Mevzuat/TGK_MevzuatListesi.docx