Gıda Güvenliğinin Yöntemleri: Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Yazarlar

31.07.2019

A⁺

A^-

Gıda Güvenliğinin Yöntemleri

Özet

Önceki yazılarımızın hepsinde gıda güvenliğine giriş ve üç tip tehlikelerin neler olduğu ve koruma yöntemlerinden bahsetmiştik. Bugünkü yazımızda ise gıda güvenliği yöntemi nedir ve evimizde uygulayabileceğimiz koruma yöntemlerinin neler olduğundan bahsedeceğiz.

Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemleri

Gıda güvenliğini sağlamak için bir plan doğrultusundaki tüm etkinliklerin sistematik uygulamasıdır. Gıda sanayinde bu sistematik uygulamalar işletmenin kontrolü aldığı noktadan, kontrolü bıraktığı noktaya kadarki tüm süreçleri kapsamaktadır. Gıda üretimi yapan işletmeler, ön koşul şartlarını yerine getirmeleri sonrasında, kalite yönetim ve gıda güvenliği sistemleri ile süreçlerini yönetmeye başladıkları zaman, ürettikleri ürünün arkasında durabilecek şartlara kavuşmuş olurlar [1].

Gıda güvenliği için genellikle HACCP ve ISO 22000 sistemleri kullanılmaktadır. Ancak, bu iki sistemde biraz karıştırılmaktadır bu yüzden, aralarındaki farklar aşağıda açıklanmıştır.

HACCP Nedir?

HACCP sistemi gıda güvenliği düzenlemelerinin bir parçasıdır. HACCP sistemi için birden fazla tanım vardır. Bu nedenle, sistemi daha iyi anlamak için bazı tanımların okunması gerekir;

HACCP sistemi sadece gıda üretimi ile ilgili değildir. Aynı zamanda, tüketicilere ulaşma tehlikesi ile ilgilidir. Bu nedenle, sistem sağlam bir bilimsel temelde inşa edilmelidir. Sistemin doğru çalıştığını ve doğru sonuçların elde edildiğini de gösterilmelidir. Böylece, sistemin etkinliği öne sürülmelidir [2].
HACCP sistemi tehlikeleri yapan fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirletici analizini içerir. Bu nedenle, analiz sonucunda, sistem, hammadde aşamasından ürünlerin ve tüketimin depolanmasına kadar mevcut olan kritik kontrol noktalarının tanımlanması, kurulması ve düzenlenmesinde rol oynar [3,4].

HACCP sistemi aşağıda tanımlanmış 7 temel prensipten oluşmaktadır. Bunlar:

Tehlike ve risk analizinin yapılması,
Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) belirlenmesi,
Kritik limitlerin oluşturulması,
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için prosedürlerin oluşturulması,
Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,

6.Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması,

Kayıt ve dokümantasyon sisteminin oluşturulmasıdır [5]

ISO 22000 Nedir?

ISO 22000, tüketicilerin uluslararası standartlara uygun, kaliteli, güvenilir ve sağlık açısından risk oluşturmayan ürün ve hizmet almalarını sağlamaktadır. ISO 22000 Belgesi’nin ana prensibi “müşteriler için ürünlerin kullanımının güvenli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sistemini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncelle” olarak belirlenmiştir [6].

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi; gıda zincirinde yer alan yem üreticileri ile bitkisel ve hayvansal ürünlerin birincil üreticilerini, birincil ürünleri işleyen kuruluşları, birincil ürün ile işlenmiş ürünleri satış noktalarına veya tüketiciye taşıyan ve dağıtımını yapan kuruluşları, perakende satış yapan tüm noktaları ve gıda ambalajı, ekipmanı, temizlik ürünleri ile gıda katkı ve bileşen üreten kuruluşları kapsamaktadır. Bunlara ek olarak toplu yemek hizmeti veren kuruluşlar, oteller, yiyecek ve içecek işletmeleri gibi hizmet sağlayan kuruluşlarda gıda zinciri içinde yer almaktadır [7].

HACCP ve ISO 22000 arasındaki farklar nelerdir?

HACCP ve ISO 22000, herhangi bir gıda üretimi veya gıda işleme şirketinin uygulayabileceği gıda güvenliği standartlarıdır. Birçok şirket bu standartları aynı anda uygular ve bu iki standart hem gıda güvenliği tehlikelerini hem de kontrollerini ele alır. Bu nedenle, ikisi arasında ayrım yapmak zor olabilir; ancak belirgin bir fark var.

HACCP, ISO 22000’in bir parçasıdır

HACCP, gıda güvenliğini tehdit edebilecek tehlikeleri tanımlar ve kontrol noktaları uygular. Bu tehlikeler arasında bakteri kaynakları, fiziksel, alerjik veya kimyasal kirlenme olabilir. HACCP tek başına veya diğer düzenlemelerle birlikte kullanılabilir. HACCP, ISO 22000’in bu tehlikeleri ele alan ve kritik kontrol noktalarını izlemek için prosedürler oluşturan alt bölümüdür.

ISO 22000 daha geniş, uluslararası bir sistemdir

ISO 22000, HACCP ilkelerini ve düzenlemelerini içermektedir, ancak yönetim sistemi olarak kullanılan daha geniş bir çerçevedir. ISO 22000, gıda güvenliği ve gıda üretimi yönetiminde sürekli performans geliştirmeye izin verir. Bu standart, ISO 22000: 2018’in yayınlanmasıyla ISO 9001 ve diğer ISO Standartları modelini izler. ISO 9001, herhangi bir işletmede şirketler tarafından kullanılabilecek bir kalite standardıdır ve bu standardın sekiz kalite yönetim ilkesini içerir. ISO 22000, kolay entegrasyon için ISO 9001 bölümleriyle ilişkili numaralandırılmış bölümlerden oluşur.

ISO 22000, Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) tarafından yayımlanan dünya çapında bir standarttır ve diğer küresel standartların gerekliliklerini içerirken, HACCP, Amerika Birleşik Devletleri kökenli olup, Tarım ve Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) yönergeleri ve düzenlemelerinden türetilmiştir. HACCP Sistemi, artık Global olarak, Codex Alimentarius Komisyonu aracılığıyla, Gıda Güvenliği kapsamında tehlike tanımlanması ve azaltılmasına yönelik doğrulanmış ve doğrulanmış bir yaklaşım olarak benimsenmiştir ve çoğu zaman İlaç üretiminde de kullanılmaktadır. Her ülkeye, uygun gördüğü gibi Yasama ve/veya Düzenleyici altyapının bir parçası olarak uygulanacak HACCP’yi Gönüllü Standart olarak kabul etme izni verilmiştir. Örneğin, Güney Afrika’da HACCP, SANS 10330: 2007 olarak bilinir [8].

Bu sistemleri kısacası gıda üretim alanı olan her yerde kullanabiliyoruz. Ancak evimizde de güvenli gıda hazırlamak için dikkat edebileceğimiz, uygulayabileceğimiz bazı adımlar vardır. Bunlar:

Dikkat etmek için ilk önce süpermarketle başlayın. Meyve ve sebzeler gibi birçok yiyecek doğal haliyle en iyisi olsa da, diğerleri işlenmemişse güvenli değildir. Örneğin, her zaman çiğ sütün aksine pastörize olun ve seçiminiz varsa, iyonlaştırıcı radyasyon ile işlenmiş taze veya dondurulmuş kümes hayvanlarını seçin. Alışveriş yaparken, güvenliği artırmak ve raf ömrünü uzatmak için gıda işlemenin icat edildiğini unutmayın. Marul gibi çiğ olarak tüketilen bazı yiyeceklerin derinlemesine yıkanması gerekir. Ayrıca, alınan her ürünün son kullanma tarihi de kontrol edilmeli. Organize edilmemiş, klimalı olmayan ve buzdolapları ve derin dondurucular gibi uygun ekipmanlara sahip yerlerde bozulabilir yiyecekler (et, kümes hayvanları, balık, süt ürünleri ve yumurta ürünleri) satın almayın.
Buzdolabının sıcaklığını 4 santigrat derecede tutun. Bu sıcaklık, gıdada bulunabilecek çoğu patojen bakterinin gelişmesini önlemeye yöneliktir.
Yiyecekleri pişirdikten veya tükettikten kısa bir süre sonra 4 santigrat dereceye kadar sonra soğutun. Yiyecekleri buzdolabının dışında bir saatten fazla tutmaktan kaçının. Pişmiş yiyecekler, iki saat içinde buzdolabının sıcaklığına kadar soğuk su ile bir kaba daldırılarak, çeşitli yollarla soğutulmalıdır.
Mutfakta tek kullanımlık kağıt havlu kullanılması önerilir. Tek kullanımlık olmayan havlular kullanılıyorsa, sık sık yıkanmalıdır. Yiyeceklerle temas eden çalışma yüzeylerini temizlemek için kullanılan havlular, bazıları hastalıkları taşıyan patojen bakteriler olan bakterilerle kirlenebilir.
Çiğ et, balık ve kümes hayvanları ile temas eden kesme tahtaları her kullanımdan sonra sabun ve sıcak su ile temizlenmelidir. Kesme tahtası bir ovalama süngeri veya bulaşık deterjanı ile fırçalanmalı, sıcak suyla iyice durulanmalı ve havayla kurutulmalıdır. Yıkayıcı süngeri sık sık değiştirilmelidir. Bu önlemler kesme tahtası üzerinde kalan bakterilerin gelişmesini önlemek içindir. Pişen eti kesmek için aynı tahtayı kullanmayın.
Çiğ yemekler, özellikle kırmızı et, kümes hayvanları ve balık ürünleri iyice pişirilmelidir. Et dahil gıdaların pişirilmesi, 72 santigrat derece ürünün ortasında minimum bir sıcaklığa ulaşmalıdır. Pişirilen et ürünlerinin rengini değiştirir. Pişirilmiş tavuk hala kemiğin yanında çiğ ise, bitinceye kadar fırına geri koyun. Ayrıca, dondurulmuş et, balık ve kümes hayvanları, pişirmeden önce iyice çözülmelidir. Özel bir mutfak termometresi, gıda merkezindeki sıcaklığı ölçmek ve iyice pişirmeyi sağlamak için gıdaları kontrol etmek için özel bir termometre probu (daldırmalı termometre) kullanılması tavsiye edilir. Camdan yapılmış bir cıva termometresi kullanmayın.
Çiğ yumurta veya hafif sıcak (yumuşak haşlanmış yumurta, kızarmış yumurta) ile tedavi edilmiş yumurtaları tüketmeyin. Evde ısıl işlem görmeyen ve taze yumurtalara, örneğin dondurmaya, mayoneze vb. Dayanmayacak yiyecekler hazırlamayın. Isıl işlem görmemiş olan taze yumurta ile hazırlanan yiyecekler Salmonella enterica bakterileri ile kirlenebilir. Bu sebeple, gıda zehirlenmesine neden olur.
Mutfak eşyaları (çatal bıçak takımı, tabaklar, çömlekler) ovalama süngeri veya fırça, sıcak su ve bulaşık deterjanı ile temizleyin ve suda durulandıktan sonra bunları havada kurutun. Mutfak eşyaları, bakteri ile kirlenebilecek bir çay havlu ile silmekten kaçının ve temiz yemek gereçlerini tekrar kirletin.
Çiğ yiyecekleri kullandıktan hemen sonra ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın: örneğin; sebzeler, meyveler, çiğ et, kümes hayvanları, taze yumurta veya balık için geçerlidir.
Güvenli su kullanın. Güvenli su, yiyecek hazırlamak için, içmek için olduğu kadar önemlidir. Su temini konusunda herhangi bir şüpheniz varsa, yiyeceğe eklemeden veya içecekler için buz yapmadan önce suyu kaynatın. Bir bebeğin yemeğini hazırlamak için kullanılan suya özellikle dikkat edin.
Dondurulmuş gıdanın çözülmesi buzdolabında veya mikrodalga fırında diğer gıda ürünleriyle doğrudan temasını önleyen uygun bir kapta yapılmalıdır. Pişmemiş et, balık ve kümes hayvanlarının buzlarının çözülmesi, en düşük rafta, sadece buzdolabında yapılacaktır.
Meyve ve sebze alırken, diğer gıda ürünleriyle doğrudan temas etmekten kaçının. Temizlemeden önce meyve veya sebze yemeyin. Meyve ve sebzelerin temizlenmesi:

Meyveyi / sebzeyi, brüt kalıntılar giderilinceye kadar musluk suyuyla iyice yıkayın
Meyveyi / sebzeyi sıvı sabunla suya batırın ve bir fırça kullanarak durulayın
Meyve / sebzeyi havada veya temiz bir kağıt havluyla kurulayın.

Hazırladığınız gıdaları tükettikten sonra geriye kalan gıdalar için uygulayabileceğiniz adımlar:

Artıkları, sıkıca kapatılabilen kapaklı kaplarda saklayın. Çanaklar artıkları depolamak için uygundur, ancak yiyeceğin kurumasını önlemek için bunları plastik ambalaj veya alüminyum folyo ile sıkıca kapattığınızdan emin olun.
Artıkları 3 ila 4 gün içerisinde yiyin veya dondurun. Meyve veya sebze, sert pişirilmiş yumurta ya da mayonez pişmemiş ifadesini içeren yemekler dondurun.
Artıkları donduruyorsanız, bir veya iki bölümlü porsiyonda dondurun, böylece dondurucudan çıkarmaları, mikrodalgayı çıkarmaları ve yemekleri kolay olacaktır.
Artıkları plastik kaplarda, plastik torbalarda veya alüminyum folyoda saklayın. Kaseleri sonuna kadar doldurmayın; Yiyecek donduğunda genişler. Biraz fazladan boşluk bırakın (yaklaşık 13 milimetre) yapmalıdır.
En iyi kalite için, 2 ay içinde donmuş artıkları yiyin [9,10,11].