Isıl İşlem Nedir ve Türleri Nelerdir? Hilal Öztürk Yazdı

Hilal Öztürk gıda mühendisliği bölümünden mezun olup hali hazırda Endüstri Mühendisliği okumaktadır. Hilal Öztürk, gıda mühendisliği eğitimi boyunca daha çok gıda güvenliği, gıdada bulunan mikroorganizmalar ve fito-kimyasalların insan üzerindeki etkileri üzerine araştırmalar ve okumalar yaptı. Öztürk, yine bu konular başta olmak üzere gıdanın çeşitli alanlarıyla ilgili yazılarıyla sitemizde katkıda bulunmaktadır.

Gıda Sözlük Terimler Yazarlar

07.01.2020

A⁺

A^-

Gıdalar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Merak Edilenler 4: Isıl İşlem

Eski yazılarımızda genel olarak insanların merak ettiği konularla ilgilendik. Bir önceki yazımızda ise balın ne olduğundan, türlerinden, kristalleşmesinin ne olduğundan ve insan sağlığı üzerindeki etkilerinden bahsettik. Bu haftaki yazımızda ise ısıl işlemlerin ne olduğundan ve türlerinden bahsedeceğiz.

Mikroorganizmalar ve enzimler, gıdalarda biyolojik tehlikelere neden olmaktadır. Biyolojik tehlikelerin sonucunda da gıda bozulmaları hatta bu tip gıdaların tüketilmesi durumunda insanlar için gıda zehirlenmelerine kadar gidebilmektir. Bu gibi sebeplerle de; mikroorganizmaların elimine edilebilmesi için bazı gıda koruma yöntemleri vardır ve bunlardan bir tanesi de ısıl işlem uygulanmasıdır.

Isıl İşlem Nedir?

Mikrobiyal imhanın etkilerine istinaden gıda güvenliğinden emin olmak ve korumak için yüksek sıcaklıkların kullanılır [1]. Isıtma, gıda içinde bazı kalite değişikliklerine sebep olabilmektedir (Örn. bazı vitaminler ve besin elementleri azalabilmektedir). Isıl işlem, bir şekilde uygulanmalıdır çünkü gıdanın doğal bileşikler ve besin değerlerini aynı zamanda bu sayede korunur.

Isıl sürecin amaçları arasında;

Mikrobiyal aktiviteyi azaltmak veya yok etmek için,
Enzimatik aktiviteleri azaltmak veya yok etmek için ve
Gıdayı kesin kalite standartları ile buluşturmak için yapılan fiziksel veya kimyasal değişimleri üretmek sayılabilmektedir [1].

Isıl işlemler, aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların ve enzimlerin termal direnci,
Tedaviden önce gıdada bulunan ilk mikrobiyal içerik,
Gıdanın pH’ı ve
Yiyeceğin fiziksel durumu [2].

Türleri Nelerdir?

Pastörizasyon ve sterilizasyon, ısıl işlemin iki ana türüdür. Pişirme ve haşlama işlemleri de bu türlerin varyasyonları olarak sayılabilmektedir. İki ana tür olarak pastörizasyon ve sterilizasyonun sayılmasının amacı ise; mikroorganizmaları yok etmeye yönelik sadece onların olmasıdır [2].

Pastörizasyon nedir?

Pastörizasyonda amaç tüm patojen mikroorganizmaları öldürmektir. Ek olarak, bozulma mikroorganizmalarının ve enzimlerinin büyük kısmı da elimine edilir. Pastörizasyonda gıdalar 100°C’nin altında ısıtılır. Düşük ısıl işlem gıdalarda daha az değişikliğe neden olur.

Not olarak söylenmelidir ki; pastörizasyondan sonra gıdalar, mikroorganizmalar ve oksijen ile temas etmeyen kapalı kaplarda olmalıdır. Tüm mikroorganizmalar pastörizasyon ile elimine edilmediğinden, pastörize gıdalar buzdolabında tutulmalıdır (5^oC derecenin altında).

Pastörizasyonda farklı zaman ve sıcaklık kombinasyonları kullanılır ve bunlar;

Sterilizasyon nedir?

Pastörizasyonda bütün mikroorganizmalar ölmemektedir hatta bazıları hayatta kalabilmektedirler çünkü bazı bakteriler sıcaklığa karşı dirençlilerdir. Örneğin, Clostridium botulinium ve Bacillius cereus bakterileri, 100^oC’nin altında ölürler ancak geride sporlarını bırakmaktadırlar. Bu sporları öldüren sıcaklık ise 100^oC’nin üstüdür [3]. Bu sebeple, bu sterilizasyon işlemin amacı; pastörizasyonun aksine, burada bütün bakterileri ve onların sporlarını da öldürülmektedir.

Sterilizasyonda sıcaklık 100^oC üzerinde uygulanmaktadır ve genellikle sıcaklık aralığı 110-121^oC arasında değişmektedir. Sıcaklık seviyeleri, sterilizasyonun uygulanacağı ürünün türüne ve ürünün içinde bulunduğu kutuya göre değişiklik göstermektedir.

Sterilizasyon uygulanmış gıdaların yararlarından bahsedecek olursak;

Sterilize gıdalar tamamen kapalı kaplarda uzun süre tutulabilir (5 yıla kadar). Konserve gıdalar ise sterilize gıdalara örnek olarak sayılabilir.
Süt sterilizasyonu için UHT (Yüksek Isıl İşlem) uygulanır.
Sterilize edilmiş gıdalar ortam sıcaklıklarında tutulabilir. Bu sebeple, UHT sütler, dolap dışında da saklanma özelliğine sahiptir (pastörize sütler sadece 4^oC’de buzdolaplarında saklanmalıdır).
Yüksek pH değerlerine (4.5’in üzerinde) sahip gıdalar sterilize edilir.

Referanslar