Gıda Savaşı: Bitlis vs Siirt, Büryan Kimin?

Gıda Savaşı: Bitlis vs Siirt, Büryan Kimin?

İki İlin Savaşı: Büryan, Siirt’in mi Bitlis’in mi?

Türkiye ve Yunanistan arasında her zaman sert ama komik bir savaş süregelmiştir. Bu savaş Kurtuluş Savaşı, Kıbrıs Savaşı veya adalarla ilgili değil, yemeklerle ilgili. Mesela baklava kimin, simit kimin, yoğurt kimin ve daha birçok ürün hep tartışılagelmiştir. Hatta en son Recep İvedik bu konuyu filminde işleyip milyonlarca insan için filmin en komik sahnesi olarak algılanmıştı. Turkiye’de de öyle bir il varki sürekli başka illerle savaşa girer, o ilimiz Siirt. Siirt, fıstıkta Antep’le savaşır hatta akademik litaretüründe Siirt Fıstığı diye bir kavram olmadığı için Siirt Üniversitesi açtığı Meslek Yüksek Okul programını Antep Fıstığı diye adlandırdığında Siirtlilerin tepkisini çekmiş ve Siirt Fıstığı bölümü olarak değiştirilmesi için halk tarafında kampanya başlatılmıştı. Diğer bir çatışma Bitlis ve Siirt arasındadır. Belirtmek gerekir ki Siirt Osmanlı zamanında Bitlis vilayetinin bir sancağıydı, belki de bu tartışma orada kaynaklanmaktadır. Mesele Büryan meselesi.

Büryan tandırda pişirilen ve en geç öğlen saatlerinde tükenen Siirtlilere göre bir Siirt, Bitlislilere göre ise bir Bitlis yemeğidir. İtiraf etmek gerekir ki ikisi arasında da pek bir fark olmamasına rağmen her biri kendi büryanının gerçek olduğunu savunur, halbuki fark yapıldığı ilde değil yediğiniz mekandan mekana, ustadan ustaya değişen bir olgudur. Son zamanlarda sosyal medya da birçok tartışmaya neden olmuş ve değişik televizyon kanalları tarafından bazen Siirtin bazen de Bitlisin yemeği olarak tanıtılmıştır. Savaşta Bitlis cephesini kuvvetlendiren mevzu Evliya Çelebinin Bitlis seyahatinde büryandan Bitlis yemegi olarak bahsetmesidir. Ancak Siirt cephesi Bitlislilerin sadece hırsız olmadığını aynı zamanda cahil olduğu karşılığını vererek Siirt’in o zamanlar Bitlis’in sancağı olduğunu bilmediklerini ve dolayısıyla Evliya Çelebinin Bitlis demesinin nedeninin o zaman Siirtin Bitlise bağlı olduğu için olduğunu vurgularlar.

Bu savaş kendini Ekşi Sözlük cephesinde de göstermiştir. Ekşi Sözlük’te bulunan bazı saldırıları sizler için derledik. Ekşi Sözlük’te hem “büryan” hemde “büryan kebabı” girişleri içinde Bitlis, Siirt ve Tatvan geçen tüm maddeleri topladık bunların tamamını okumak istemiyorsanız şimdiden diyelim Ekşi Sözlük cephesinde kazanan Siirt tarafı. Ancak Sözlük’te yapılan girişlere göre Siirtliler bunu tescillemek istemişler ancak Bitlis tarafının diplomasi ve hukuk ataklarıyla engellenmiş ve resmiyet kazanma cephesinde beraberlik soz konusu. Bu maddeleri okumak istemiyorsanız onları geçip Medyada ki savaşa geçebilirsiniz.

1) bitlise özgü keçi kaburgasının tandırda birkaç işlemden geçmesi sonucu elde edilen yemek

2) son günlerde bitlisle siiti birbirine düşürmüş yemek.

3) bütün bir kuzunun odun ateşiyle ısıtılan 1-2 metrelik bir kuyuda yavaş yavaş pişirilmesiyle hazırlanan kebap.

siirtin mi bitlisin mi olduğu tartışılıyormuş. istanbul’da kadınlar pazarında bahçıvan’da yenebiliyormuş. ben henüz tatmadım ama bana anlatan kişi anlatırken kendinden geçiyordu. tadar tatmaz ben de izlenimlerimi size anlatmayı, mümkünse de kendimden geçmeyi düşünüyorum. inşallah çok beklemeyiz.

4) siirtin meshur yemegidir yaninda muhakkak perde pilavi da istenmelidir. bir sopaya takilan 1 yasini gecmemis keci kuyunun derinlikle salinir ve 5 saatten az olmamak uzere pisirilir. etler iyice pistikten sonra sopanin iki ucundan tutulup silkelenir ve etler duser kemikler sopada takili kalir.. iste o et buryandır.

5) bitlis ve siirt halkı tarafından paylaşılamayan ve nerdeyse kültürel bir olaydan kan davasına dönüşebilesi bir olay haline gelmesi örneğine sebebiyet veren lezzetli bir yemek çeşididir.

6) siirtlilerin sabah kahvaltısı niyetine yedikleri kebaptır. bitmeden yetişmek için öğleden önce kebapçıya gitmek gerekirdi. hala öyle midir bilmiyorum.

7) tatvan’da karsilastigim, yoresel lezzet diye mok bulsam yicek bir kisi olmama ragmen gordugum en yaratici kabap olmamasi nedeniyle 5 ay boyunca yemeden durabildigim, bir kuzunun bir kuyuda butun halde pisirilmesi ve daha sonra parcalanarak porsiyon porsiyon pidenin uzerinde servis edilmesinden ibaret yemek. onun yerine tandir var be..

8) en şahanesini bitlis’te azmi ustanın lokantasında yiyebileceğiniz ete doyma aktivitesi..

9) ilk defa geçen sene, taksim yönüne doğru giderken unkapanındaki su kemerinin solunda kalan ve küçük siirt diye anılan sokakta tanıştığım ama yemeye cesaret bile edemediğim et yemeği… karnımı yanında gelen şahane perde pilavıyla doyurdum nitekim.

10) bir de siirt ya da bitlis büryan kebabi denilen yemekler var ki, onlarin yukaridaki büryan ile ilgileri anladigim kadari ile yok. bu ikisi birer kebap turu, pirinc falan yok isin icinde. her ikisi de kuyuda yapiliyor. anladigim kadari ile siirt buryaninda etlerin bir kismi kemikten ayriliyor ve cengele asilarak kuyuya indiriliyor. kuyuda bir de kazan oluyor ve kemikli etler de bu kazana konuyor. bitlis buryaninda ise etler kemikten ayrilmadan kuyudaki kazanin icinde pisiyor. bitlis buryani pisirildikten sonra kuyuda saklaniyor, siirt buryani ise cikarilip cengele asiliyor ve istendiginde kesilip tas firinda pide uzerinde isitilarak servis ediliyor. genc oglak eti tercih ediliyor ama olmadiginda kuzu ile yapiliyor. siirt valiligi 2003’te bu yemegin siirt buryan kebabi adiyla cografi isaret olarak tescil edilmesi icin turk patent enstitusu’ne basvuruda bulunmus, fakat bu basvuruya bitlisliler kendi yemekleri oldugu iddiasi ile resmi itirazda bulunmuslar. yemegin adinin nereden geldigi evliya celebi’nin seyahatname adli kitabinda yazili imis. iv. murat’in yoreyi ziyareti sirasinda bir cobandan yemek istemesi uzerine cobanin bu yemegi uydurdugu, padisahin da begenerek “buryan gibi olmus” dedigi, o yuzden adinin buryan kebabi oldugu yazili cesitli kaynaklarda. saniyorum evliya celebi bunun oldugu yer olarak bitlis’i gosteriyormus. evliya celebi’nin iv. murat’a atfettigi buryan’in ne oldugu ise belli degil, belki de ayni isimde bir baska yemek daha vardi bir zamanlar. anadolu’nun baska yerlerinde degisik isimlerle fakat benzer yontemlerle yapilan baska yemekler de var, ornegin kuyu kebabi, tandir kebabi, ya da tokat kebabı.

istanbul fatih’te kadinlar pazari’nda sekiz tane buryan kebapcisi varmis, bunlardan bir tanesi bitlis’in buryan kebabini, digerleri ise siiirt’in buryan kebabini yapıyorlarmış.

11) siirtli pis bogaz ev arkadaslarımın yıllardır anlatıp anlatıp özendirdiği..yıllarca videosunu izledigim tandırda pişirilmiş, liğme liğme ayrılan, agızda lokum gibi dagılan körpecik kuzulardan yapılan şaheser…ahh biri getirsede yeşek..

12) ilk kez van’da yediğim ve yıllarca tadını unutamadığım, “bitlis’te ve muş’ta yapılanını bırakın, mutlaka siirt’te yiyin!..” diye ısrarcısı olduğum et yemeği!..

cennet taamı gibi yav!..

13) siirt’te yediğim en lezzetli et. bi kere et mutlaka o gün kesiliyor orada. yani sabah kesilen eti öğlene doğru siirt halkı tüketmiş oluyor. yapıldığı yerler kesinlikle ab kriterlerine uymuyor ama hiçbir ab’li de hayatında böyle lezzetli bir şey yememiştir. yöre hayvanlarının etleri zaten muhteşem. etler de uzuuuun uzun pişirildikten sonra siz siparişi verdiğinizde usta tarafından bir güzel ayıklanıyor. pidenin üzerine konuyor ve fırına veriliyor. 10 dakika sonra tadına doyulmuyor.
yalnız bazı önemli noktalar var.
1- oldukça ağır bir yemek.
2- yağ parçalarıyla beraber sunulanı makbul.
3- lokantanın salaşlığına takılmayacaksınız.
afiyet olsun.

14) nereden çıkmış olduğu tartışıla dursun, en güzelini siirt’te yiyebileceğiniz bir yemek türüdür.
kuzu etinden yapılır. hem de yerin bilmem kaç metre altında tandırda.
ama çok kıymetli bir yemektir o yüzden diğer kebaplara göre daha pahalıdır.
eğer siirt’e kadar gidemem diyorsanız istanbul – fatih’te kadınlar pazarında yiyebilirsiniz.
en iyisini yapan da şeref büryan’dır. siirt’li ve yaşayan bir efsane olan şeref usta’nın yeridir.
et yemeklerini seven herkese tavsiye edilir. hayatınızda yiyebileceğiniz en güzel et yemeğidir.
genelde sabah erken saatte yenir. çünkü tandıra akşamdan yollanır pişsin diye.
siirt’te kahvaltı niyetine yenir hatta. büryan almak için sabah 6’da kalkıp kebapçının yolu tutulur. sabah 8’de ev ahalisi sofrada hazır bulunur. soğumadan yenir.
yağlı yağlı, yanında da bol tuzlu, hafif ekşi, buz gibi bir ayran ile birlikte yemeniz tavsiye olunur…

15) bir efsane.
siirt’ te yeme fırsatı buldum kendisini. adamların sabahın köründe yemelerine şaşırmıyorum lezzetinden ötürü ayrıca mide için de rahatsız edici bir yanı yok.
istanbul’ da şeref büryan’ da deneyeceğiz bir de bakalım.

16) siirt ve bitlis’in yanı sıra, diyarbakır, batman ve van’da da gayet güzel yapan yerler vardır.
tabii yemek yerken kesif et kokusundan tiksinmiyorsanız.

17) tatvan’da kaldığım 5 ay boyunca muhtelif zamanlarda yediğim enfes kebap turu.

18) 3-5 ilin bizim bizim diye birbirini yediği diğer adı kuyu kebabı olan yemek. siirt’te saat 14:00 gibi dükkanlarda sadece kemikler kalır erken gidilmesi lazım. ( sabahın körü namaz sonrası)

elle yenir çatal gelir bıçak istemeyin görgüsüz muamelesi görürsünüz. yağlarını ayırmadan bir çok insan yiyemez..

19) dün bizzat siirt’in en meşhur yerinde yedim bunu, inanın hiçbir numarası yok. bu kadar abartılıp da fos çıkan başka bir yemek hatırlamıyorum. onun yerine lahmacun falan götürün daha çok seversiniz.

20) dün siirt’te yediğim manyak bir şey. görgüsüzlük yapıp bir de fotoğrafını çektim.

21) siirt te yiyenler bir de bitlis te yesinler… gerçek büryan hangisi ancak o zaman anlarlar.

22) siirt’te de yedim bitlis’te de… ikisinin pek bir farkı yoktu hatta ortak özellikleri asılmış büryan kebabına konan sineklerdi. yok yok zaten bana da iç taraftan verdiler. sineklerin konduğu taraftan değil.

ama tatvan’da bunu yapan bir yer biliyorum. sinek filan görmedim orada… ve nefisti.

ekleme: tandırdan ve kuyu kebabından farkı pişirilen hayvandır. kuyu kebabında koyun veya kuzu kullanılırken büryanda genellikle oğlak kullanılır. bu sebeple tat oldukça farklıdır…

23) bitlise menşeyli bir kebab (bkz: buryan)

ayrıca ak robot akimonun pilav ustu kuru ile beraber en sevdiği yemekmiş.

24) siirt’lilerin patent basvurusunda bulundugu etli bir yemek turu.

25) siirttin birbirinden lezzetli et yemeklerinden biridir ve kahvaltıda yenir. sabah 5 te hazır olur ama bizim gibi güneydoğu mutfağına alışkın olmayan bünyeler için saat 10’da ve 12’de de servis edilir. çıtır pide üzerinde soğanla servis edilir. yanında koyun yoğurdundan yapılmış ayran da olursa muhteşem olur. çıkarken ustadan büryanın piştiği kuyudaki sudan isterseniz o suyla lezzetli çorbalar yapabilirsiniz. siirtlilerin o suyu büryanın yanında içtiğine şahit olmuşluğum var. olsa da yesek şimdi.

26) siirt i n değil bitlis in meşhur yemeğidir. siirt liler iran fıstığını siirt fıstığı diye yutturdukları gibi, büryanı da böyle yutturmaya çalışıyorlar. siirtlileri sevmediğimi söylemiş miydim.

27) bu yıl bitlis’ é yapmış olduğum ziyarette yediğim enfes lezzet.
ama ziyadesiyle yiyemedim. çünkü, hava ve su değişikliği sebebiyle bağırsaklarım bozulmuştu çok afedersiniz.
inşallah müsait bir zamanda izmir’ de buca cezaevinin karşısında bulunan büryan salonunda yeme fırsatı bulurum.
birde karşıyaka’ da ve altıncı sanayi sitesinde varmış.
izmir’ de olupta yemek isteyenlere duyurulur.

28) siirtte yenebilecek nadide yemeklerdendir. ağır ve yağlı olması nedeniyle öğlen yenmesi tavsiye edilir. özellikle kahvaltıda da yeniyor telkinlerinin gazına gelip kahvaltıda yenme gafletinde bulunulursa mide bulantısı ve her harekette ağzınıza gelen koyun kokusu sizi rahatsız edebilir. siz siz olun kahvaltıda zeytin ve peynirden şaşmayın.

29) alışkın olmayan bunyeye çok ağır geldiği için yiyemeyeceği,kuyruk yağı kokulu (doğalı bu neticede) ustu pide kaplı parça kebabı. bitlis’te 5 minarenin karşısında bayılarak bunu yiyenler gorulur, et&koku hassasiyeti olan bunyeler tatvan’a dek beklemelidir yemek için.

Diğer bir Cephe: Medya

TRT 1 aşağıdaki video ile Büryanın Siirt ürünü olduğunu kabul etmiş.

Ülke TV’de Bitlis ürünü olarak gösterilmiş ve Siirt’e meydan okunmuştur.

Youtube’da İstanbul Ajansı kanalı Siirt tarafını tercih etmiş ve Siirt Arapçasındaki adını vermiştir.

 

Semerkand TV’ye göre kazan kesim Siirt

Savaşın kazanını bilemeyiz ama Büryan Kebabının çok lezzetli olduğu ve her iki ildede tadilmasi gereken bir yemek olduğu garantidir.