TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE ÇİKOLATA

1.ÇİKOLATA

1.1.Çikolata Nedir?

Türk Gıda Tebliğine Göre Çikolata: Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder [1].

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkıların da ilavesi ile tekniğe uygun hazırlanıp kaplanarak elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Çikolata üretimi bileşenlerin karıştırılması, inceltme, konçlama ve şekillendirme aşamalarından oluşmaktadır [1].

1.2.Çikolatanın Tarihçesi

Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde “ekşi, acı içki” anlamına gelen “çikolata” adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.

Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa’ya ve Avrupa’nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı.

1700’lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.

Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876’da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar[2].

1.3.Çikolatanın Genel Özellikleri

Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendisine has olan kakao dokusunu ve kokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığında 18-20°C sabit olmalı, dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağlı kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolatanın genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşünürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır. Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yağı 27°C’den itibaren erimeye başlar, diğer bitkisel yağlar ise 40°C’den itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolatada damağa çikolata damağa yapışır ve zor erir.

Çikolatanın saklama koşulları 20-22°C’dir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meydana gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Çikolatanın erime ısısı 32°C’dir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı %60- 65’dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir [3].

1.pH

Bir çikolata ürününün yağsız kuru madde içeriklerinin pH değerlerinin bilinmesi özellikle şekerleme formülü hazırlanmasında çok önemlidir. Tabi ki çikolata ürünlerinin pH’ları da farklılık gösterir. Örneğin doğal çikolataürününün pH’sının 5.5 ile 6.0 değerleri arasında değişmesine karşılık alkali ile işlem görmüş çikolata ürünlerinin pH’ları 6.0 ile 7.8 arasında değişir. Alkali işlemi tabi tutmada kullanılan alkalinin cinsi ve konsantrasyonu ile işlem süresinin uzunluğu ürünün renk ve tadının yanı sıra pH’sını da etkilenir.

2.Çikolata yağları

  Çikolata yağları esas itibariyle linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitler karışımın gliserol ile oluşturduğu esterlerden ibarettir. Çikolata ürünlerindeki bu kompleks yağların kökeni kakao yağıdır.

3.Çikolata tadı

Çikolata ürününün vereceği tat ve rengin yanı sıra bunun bileşimi ve bileşenlerinin son ürünün diğer bileşenleri üzerindeki olası etkileri gibi diğer faktörlerin de göz önüne alınması gerekir.

Yağ içeriği yüksek kakaolar üstün bir çikolata tadına sahiptir. Toz haline getirilmesi sırasında aromatik karakterli bazı bileşenlerini yitirmesine karşın kakao, şekerlemeler için tatmin edici bir tat ve renk kaynağıdır  [4]

1.4.Çikolatanın Yapılışı

Kakao ağacında kakao meyveleri yetişir. Kakao meyvesi içinde yaklaşık 35-40 tane kakao çekirdeği bulunur. Bu çekirdekler beyaz bir posa ile kaplıdır. Kakao bu çekirdeklerden elde edilir. Kakao çekirdeklerinin çoğunun içi mordur ama bazı çeşitleri bembeyaz olabilir.

Hasat sonrası kakao çekirdeklerinin dışındaki posa ayıklanır. 5-7 gün boyunca muz yaprakları arasında fermente edilir. Fermentasyon işlemi çikolatanın tatlı tadına ulaşması için çok önemlidir. Daha sonra kakao çekirdekleri 7-10 gün güneşin altında kurutulur. Kakao çekirdeklerinin eşit kuruması için düzenli olarak döndürülmeleri gerekir.

Kakao çekirdekleri fermentasyon ve kurutma işleminden geçtikte sonra çuvallara doldurularak dünyanın her yerindeki çikolata yapıcılarına gönderilir. Çikolata yapıcıları elleriyle teker teker bütün kakao çekirdeklerini kontrol ederler. Kırık çekirdekler, fermentasyon işleminden kalan ince dallar ver taşlar ayıklanıp atılır.

Temizleme işleminden sonra kakao çekirdekleri yandaki makine içinde kavrulur. Bu işlem çekirdek kabuğunun kolay kırılabilmesi için önemlidir.

Kavurma işleminden sonra kakao çekirdeği ayırıcı makinayla çekirdeklerin kabuğu ayrılır.  Kabuklarından ayrılan kakaolar öğütmeye alınır. Öğütme işlemi sırasında kakaonun içindeki kakao yağı çıkar. Bu sırada istenilen aromaya göre şekerkamışı ve süt tozu eklenir. Kakaolar 3 gün boyunca makinenin içinde öğütülerek daha yumuşak ve pürüzsüz hale gelir.

1.5.Çikolatanın Bileşenleri

• Kakao tozu
• Kakao kitlesi
• Kakao yağı
• Süt tozu
• Lesitin
• Şeker
• Vanilin

1.6.Çikolata Çeşitleri

Bitter Çikolata: Kilo aldırmayan tek çikolata olarak bilinen bitter çikolata, %18 oranında kakao yağını bünyesinde barındırır. %14’ü yağsız olacak şekilde %35 oranında kakao kuru maddesi içermelidir.

Sütlü Çikolata: İsminden anlaşılacağı gibi süt eklenerek yapılan bu çikolata ise; %2,5’i yağsız olacak şekilde %25 oranında kakao kuru maddesini içermektedir. Bu çikolatanın %14’lük kısmı sütün kuru maddesinden, %3,5 kadarı da sütün yağından oluşmaktadır.

Beyaz Çikolata: İçerisinde %20’lik oranla en fazla kakao yağı içeren beyaz çikolatanın, %14’lük kısmını süt kuru maddesi oluştururken diğer %3,5’lik kısmını da süt yağı oluşturmaktadır.

Dolgulu Çikolata: Dolgu kısmının çikolata ağırlığının %25’ine denk geldiği bir çikolata çeşidi olan dolgulu çikolata; beyaz çikolata, bol sütlü çikolata, bitter çikolata gibi çikolata türlerinin birinden oluşur [5].

1.7.Çikolata Problemleri

1. Şeker çiçeklenmesi
2. Yağ çiçeklenmesi
3. Mat renk
4. Kumluluk
5. Çatlama, çikolatanın kalınlaşması
6. Yüzeyde dalgalanmalar
7. Kayganlık
8. Yüzey lekeleri
9. Kötü tat ve koku oluşumu
10. Kuyruk oluşumu

Şeker çiçeklenmesi

Çiçeklenmenin bir diğer sebebi ise çikolatanın nemli alanlarda saklanmasıdır. Nem, şekerinin içine yerleşir ve şeker yüzeyde toplanır. Nem buharlaştıktan sonra, gri veya beyaz şeker kristalleri bırakır.

Seber:

-Çikolatada hava kabarcığının olması.

-Çıplak elle dokunma.

-Paketleme yapım bölümünün sıcak olması ve terleme.

-Sisteme su kontaminasyonu

-Su aktivitsinin yüksek olması

-Sıcak soğuk şok uygulamaları

Önleme Yolları:

-Vibrasyon süresi ve sürekliliği arttırılmalı.

-Çikolatanın kalıptan çıkarılması ve paketlenmesi sırasında eldiven kullanılması.

-Paketleme bölümünün sıcaklığı, çikolatanın tünelden çıkış sıcaklığına yakın olmalıdır. ±1-2 ˚C fark olabilir[6].

Yağ çiçeklenmesi

Hızlı bir sıcaklık değişimi olduğunda veya çikolatayı sıcak bir alanda tutmanız durumunda yağ çiçeklenmesi olabilir. Karamel veya nuga gibi dolgularla çikolatanın genellikle yağ çimlenmesinin daha çabuk olduğunu bilmek gerekiyor.

Polimorfik değişim teorisine göre kakao yağı kristallerinin stabil formdan kararsız forma dönüşmesi sonucu çikolata çiçeklenmesinin meydana gelebilir.

Sebebi:

-Kakao yağının stabil bir yapı oluşturmaması

-Kaplama çikolatalarda dolgu maddesi ile kaplamanın sıcaklık farkının fazla olması

-Temperlemede soğutmanın çok hızlı yapılması

-Yeterli temperlemenin yapılmaması

-Temperleme öncesi çikolatanın tamamen erimemesi

-Dolgu / ortam nemi

-Dolgu yağ göçü

-Uygun olmayan soğutma / depolama k oşulları

Önleme Yolları:

-Yeterli temperlemenin yapılması, DSC cihazı ile ürün formülasyonunda kararlı kristal yapının hangi sıcaklıklarda etkin olduğu incelenerek tempermetre ayarlarının düzenlenmesi gerekebilir.

-Sıcaklık farkının ayarlanması ve çok soğutma yapılmaması.

-Temperleme makinesinda soğuk suyun geldiği vana kısılmalı soğuk su ip gibi akmalı.

-Temperleme süresi uzatılmalı.

-Çikolata tamamen eriyene kadar beklenmeli.
-Konçlama basamağında plastik konçlama ne kadar etkin ise yağ moleküllerinin merkeze doğru gitmesi sağlanır, fat bloom geciktirilmiş olur, plastik konçlama ve likit konçalama süreleri uzatılabilir[6].

Mat Renk

Sebepler:

Tünelde soğutma yetersiz.

-Yetersiz Temperleme.

-Üretimden sonra depolamada yüksek sıcaklık iniş ve çıkışı kalıpların aşınması.

Önleme yolları:

-Tünel sıcaklığı düşürülmeli veya tünelde kalış süresi arttırılmalı.

-Depolama sıcaklığı sabit tutulmalı. (15˚C civarı.)

-Kalıpları yenilenmeli.

-Temperleme kontrol edilmeli[6].

Sevgiyle okuyun, sağlıkla kalın

KAYNAKÇA

[1] Anonim (2019).  Glories  2017   https://www.glories.com.tr/index.php?route= blog/blog&blog_id=17 (Erişim tarihi: 17.09.2019, 10:00)

[2] Anonim (2014). Sanset http://www.sansetgida.com.tr ( Erişim tarihi: 17.09.2019, 11:15)

[3]   Anonim (2015). Ülker A.Ş Genel Prosedür Dokümanları, Gaziantep.

[4] Altan, A. (2014). Özel Gıdalar Teknolojisi, Adana.

[5]  Anonim (2019). Bilgihanem, https://bilgihanem.com/cikolata-nedir-nasil-yapilir/ (Erişim tarihi 17.09.2019, 13:45)

[6] Anonim (2019). http://healtychocolate.blogspot.com (Erişim tarihi: 17.09.2019, 14:00)